Colineta

Dos tintos gallegos triunfaron en el reciente II Concurso de los Vinos del Noroeste, celebrado la pasada semana en Ponferrada, dominado, como era de esperar, por los vinos del Bierzo.

Pero en el apartado de tintos jóvenes, las denominaciones de origen gallegas encontraron un espacio para Lagar del Cigur y Castro de Lobarzán. El primero de estos vinos, de Valdeorras, consiguió una medalla de oro en la categoría de tintos mencía jóvenes, mientras que el segundo, de Monterrei, llevó un oro en la categoría de tintos jóvenes. El resto de medallas (hasta un total de tres oros) en ambas categorías correspondieron a vinos del Bierzo.

En el apartado de blancos cinco de las seis medallas de oro vinieron para Galicia: Sameiras 1040, Cuñas Davia Barrica (Ribeiro) y Don Pedro de Soutomaior Tempo (Rías Baixas) en la categoría de blancos en barrica, y Don Pedro de Soutomaior Nieve Carbónica (Rías Baixas) y Beade Primacía (Ribeiro), en la de blancos, categoría en la que también recibió medalla de oro Vega de la Reina Sauvignon Blanc, de la denominación de origen Rueda.

En el concurso participaron más de 300 vinos de Galicia, Castilla y León, Asturias, Cantabria y Norte de Portugal.

Últimamente Marcelo Tejedor está en todos los papeles gracias a la invención del pan líquido en aerosol y la empanada realizada con el incluso, que presentó en la última edición de Madrid Fusión y que recién le valió el premio Aerosol de Plata, concedido por la Asociación Española de Aerosoles.

Los platos de Marcelo marcan la época. Antes del pan líquido andivo en todas las bocas su tomate kinder, bautizado así porque en su interior guardaba una agradable sorpresa, como los chocolates infantiles.

Famoso fue el ojo del calamar, un plato surgido por casualidad limpiando calamares, como indica el propio cocinero.

Pero aparte dieras platos mediáticos, una de las grandes creaciones de Marcelo Tejedor es la merluza con caldo de pimientos y pil-pil de limón, en el que ingredientes a priori tan distantes como la merluza y los pimientos armonizan perfectamente entre sí y con el limón, consiguiendo un conjunto que no deja indiferente a nadie.

Como en toda su cocina, este plato se caracteriza ponerlo empleo de pocos ingredientes (merluza, pimientos, limón y poco más) y por la pureza de sus texturas y sabores.

Pasen la página y miren la receta en la otra cara de este blog.

Atentos compostelanos: vuelve el Alameda. Fue uno de los restaurantes más clásicos de Santiago, en el que se cocieron algunos de los acontecimientos de nuestra historia más reciente y sede de afamadas tertulias. Hasta que un día cerró sus puertas. Después reabrió fugazmente como cervecería para volver a cerrar.

Ahora está ya todo dispuesto para la reapertura, conservando su signo más distintivo: la cocina tradicional, de producto, pero modernizada por manos expertas.

En el nuevo Alameda habrá dos ambientes bien diferenciados: en la planta baja cocina tipo bistró, con productos de primerísima calidad y precios razonables.

En la planta superior renacerá el ambiente de restaurante clásico de siempre.

Al frente de los fogones un cocinero compostelano de primera línea cuyo nombre por el momento no puedo revelar.

Solo falta a licencia municipal para instalar en la calle unos andamios que permitan renovar la galería de la planta superior. Después de esa obra abrirá inmediatamente sus puertas al público. El objetivo es que en verano esté funcionando.

La huelga del transporte y del sector pesquero está dejando algunos datos que deberían hacer pensar a nuestros legisladores sobre algunos aspectos ciertamente discutibles de la legislación alimentaria que responden nadie sabe a que criterios.

Ayer representantes de los armadores y pescadores gallegos recorrieron algunos supermercados y grande superficies de las áreas de A Coruña y Vigo poniendo de manifiesto las irregularidades en la venta al público de pescado fresco o, a veces, supuestamente fresco. En la radio escuché a uno de estos hombres del mar decirle a las clientas del supermercado: “No le den eso a sus hijos ¡Los están envenenando!”.

Por lo que escucho y leo, lo más normal fue a encontrar el pescado mal etiquetado, cosa absolutamente común cuando cuenta con etiqueta, que no es siempre, o pescado descongelado que se vende como fresco. Hace unos veinte años yo fui testigo, en una madrugada de jueves, de como los servicios veterinarios decomisaban en la plaza de abastos de Santiago calamares descongelados que se iban a vender por frescos, o mariscos que no garantizaban documentalmente su origen. Hoy no sé si los inspectores hacen o no o su labor ni bajo que directrices.

En mi casa se come con frecuencia pez espada. Más que nada porque tengo un chaval que es uno de los pocos pescados que come. Así que siempre salgo espantado de los supermercados donde, con todas las bendiciones de la ley se vende este pescado descongelado. Basta con que en la etiqueta ponga “producto desconxelado”, aunque sea en letra bien pequeñita. Cada vez que lo veo me acuerdo de las recomendaciones que siempre nos dan las autoridades sanitarias sobre la necesidad de no romper la cadena del frío cuando compramos congelados. Y me dan ganas de mandarlos a paseo. La autorización de vender pescado descongelado viene del Código Alimentario, elaborado hace más de 40 años.

Vaya, que llegué a pensar que todo el pez espada que capturan los palangreros de A Guarda se congelaba a bordo de los barcos y que no se desembarcaba pescado fresco en los puertos gallegos, idea que esta misma mañana me sacaba de la cabeza el gerente de Orpagu (Organización de Palangreros de A Guarda), Manuel Sequeiros.

La otra cuestión es el etiquetado del pescado. La normativa comunitaria, aplicada en España a través del Real Decreto 121/2004, establece que todos los productos de la pesca, el marisqueo y la acuicultura, tanto vivos cómo frescos, refrigerados o cocidos, deben identificarse en el supermercado o en la pescadería con una etiqueta que contenga, entre otros datos, el nombre comercial y científico del producto y la zona de captura y cría. Todo bien, sino fuera porque las zonas de captura establecidas a efectos de etiquetado son tan grandes que la zona 27, común en las etiquetas del pescado que se vende en Galicia, va desde el Estrecho de Gibraltar hasta el norte de Rusia, donde se tocan Europa y Asia. Es decir, toda la costa atlántica europea está incluida en esta zona. ¿Sirve de algo esta información?.

El mismo etiquetado vale tanto para los productos de la Unión Europea cómo para los procedentes de terceros países, sin que tenga que indicarse cuál es el país de origen.

Solo tendrán que aclarar en la etiqueta el país de origen, cuando vengan de terceros países, los productos incluidos en la siguiente lista:

solla (Pleuronectes platessa),
atún blanco (Thunnus alalunga),
atún rojo (Thunnus Thynnus),
patudo (Thunnus o Parathunnus obesus),
arenque de la especie Clupea harengus,
bacalao de la especie Gadus morhua,
sardina de la especie Sardina pilchardus,
eglefino (Melanogrammus aeglefinus),
carbonero (Pollachius virens),
abadejo (Pollachius pollachius),
caballa de la especie Scomber scombrus,
estornino de la especie Scomber japonicus,
jurel (Trachurus spp.),
galludo y pintarroja (Squalus acanthias y Scyliorhinus spp.),
gallineta nórdica (Sebastes spp.),
merlán (Merlangius merlangus),
bacaladillas (Micromesistius poutassou o Gadus poutassou),
maruca (Molva spp.),
boquerón/anchoa (Engraulis spp.),
merluza de la especie Merluccius merluccius,
gallo (Lepidorhombus spp.),
japuta (Brama spp.),
rape (Lophius spp.),
limanda (Limanda limanda),
mendo limón (Microstomus kitt),
faneca (Trisopterus luscus) y capellán (Trisopterus minutus),
boga (Boops boops),
caramel (Maena smaris),
congrio (Conger conger),
rubio (Trigla spp.),
lisa (Mugi spp.),
raya (Raja spp.),
platija (Platichthys flesus),
lenguado (Solea spp.),
peces cinto (Lepidopus caudatus y Aphanopus carbo);
quisquilla (Crangon crangon) y camarones boreales (Pandalus borealis),
buey de mar (Cancer pagurus),
cigala (Nephrops norvegicus);
jibias (Sepia officinalis y Rossia macrosoma).

Ya está en la red el número de primavera de ProTexta, el suplemento trimestral de libros de la revista Tempos Novos. Parecerá que no es una noticia propia de Colineta, pero si digo que cada tres meses ProTexta dedica un espacio a los libros de gastronomía la cosa ya cambia.

A muchos lectores, y a mí especialmente, que soy el responsable de esa área en ProTexta, nos gustaría que el espacio dedicado a la gastronomía fuera mayor, pero lo cierto es que ya supone un gran éxito que una revista dedicada a los libros y a la literatura le dedique tiempo y espacio a la gastronomía.

Aunque que no estamos en temporada de erizos frescos, que son marisco de invierno, en lata siempre lo tenemos a nuestra disposición aunque a veces no sabemos que hacer con ellos.

Hoy en Galicia Gourmet publicamos una receta (“Royal” de erizos) preparada por Juan Crujeiras, cocinero de A Estación (Cambre) en los pasados talleres de cocina organizados por Turismo de Santiago (Santiago Repetirás).

Una manera muy sencilla y sabrosa de aprovechar esa lata que anda despistada por la despensa y quedar bien, muy bien, en una comida con la familia o los amigos.

Va quedando menos tiempo para el inicio del primer concurso de tapas de Santiago de Compostela (Santiago(é)Tapas), que se desarrollará a lo largo de dos semanas, desde el 28 de junio al 13 de julio.

Como paso previo al concurso, en la próxima semana los hosteleros compostelanos podrán participar en un curso de preparación de tapas que impartirán tres de los grandes especialistas del sector.

En la primera sesión Edorta Lamo e Íñigo Cojo de A Fuego Negro (San Sebastián), cocinarán y hablarán sobre la conceptualización de una tapa, la organización y logística de una barra y de una cocina especializada en las tapas o su exposición. Íñigo Cojo fue el ganador del Campeonato Euskadi de Pintxos en 2006 y 2007.

Por su parte, Paco Guzmán, chef del barcelonés restaurante Santamaría trabajará con sus habituales preparaciones hechas con productos de origen muy diverso (lentejas, arroces, especias…) que se renuevan constantemente.

Con los cerveceros no

Como todos los años, Cerveceros de España vuelve a decirnos con quien prefieren los españoles salir de tapas, qué beben y qué comen en esos momentos. Y como todos los años me enfado con la tomadura de pelo de una supuesta encuesta, y como cada año me enfado más de esta vuelta les digo que se vayan al carajo.

Mienten sin vergüenza al tiempo que muestran su desconocimiento de la realidad y demuestran que solo les interesa vender, con los métodos que sea. Como todos los años, la encuesta dice que a la hora del aperitivo los gallegos prefieren la cerveza. Deberían dar una vuelta por los bares de Galicia para comprobar la realidad, y ya de paso los encuestadores y los cerveceros que lleven consigo a los redactores de los medios de comunicación gallegos que reproducen la nota de prensa recibida sin el más mínimo análisis. La realidad es que el consumo de vino en Galicia sigue siendo mucho más alto que el de cerveza.

Ya he hablado otras veces de estas encuestas y me remito a lo publicado en 2006 y 2005. También he hablado personalmente con los responsables de la realización de la encuesta, que un año me reconocieron que en esa ocasión no habían realizado ninguna encuesta y que trabajaban con los datos del año anterior, en el que me habían indicado que no sabían cuantas encuestas habían realizado en Galicia porque trataban conjuntamente todo el noroeste y norte de España: gallegos, asturianos, cántabros, vascos, castellanos, leoneses… todos en el mismo saco.

Yo, la verdad, esta vez tomaría unos vinos con cualquiera… menos con los responsables de esta pseudo-encuesta.

El mundo de la cocina y los vinos está lleno de nombres de santos y jerarquías eclesiásticas desde tiempos pasados. Ahora mismo me vienen a la cabeza el San Jacobo, la quina Santa Catalina, los suspiros de monja, el vino San Trocado o la compostelana Taberna do Bispo.

Ahora, gracias a La Voz de Galicia, los Popes de la iglesia ortodoxa tienen también su licor: “ron Pope”.
No lo busquen en su licorería porque no se trata de una nueva marca de ron sino de un error, la deconstrucción de la palabra rompope con la que en México se denomina a una crema semejante a las natillas a la que se añade vino o algún licor, es decir, una especie de sabayón.

Los aficionados a la cocina mexicana tienen cita desde hoy y hasta el próximo sábado en el compostelano restaurante Caney, situado en los bajos del hotel Araguaney. La Semana Gastronómica Mexicana traerá hasta la capital de Galicia lo mejor de esa cocina tan desconocida para la mayor parte del público, que solo sabe de ella, en directo, por los tacos y burritos de algunas franquicias, y en diferido por lo visto en la película Como agua para chocolate.

Algunos de los grandes platos de la cocina del país centroamericano, que se mostraban en la referida película, estarán presentes en las jornadas del Caney: chiles en nogada, mole poblano… pero en la carta hay mucho más. Diez antojitos para entrantes, tres platos de pescado, cuatro de carne y cuatro postres, así como margaritas, tequila, cerveza mexicana…

El restaurante también ofrece un menú degustación que, por 32 euros, promete dejar satisfecho a cualquiera: guacamole con totopos, taco mexicano, enchilada, chiles en nogada, ceviche de pescado, huachinango veracruzano, mole poblano y jericalla.

El Caney ya había celebrado con éxito unas jornadas de cocina mexicana hace dos años, cuando aun Pedro Roca estaba al frente de sus cocinas. En el Caney Roca hizo muy populares las jornadas de setas, que se celebraban cada otoño, así como las del arroz o la cocina árabe.

- ¿Usted sabe que es un quark?, pregunta en las calles de Compostela el reportero de Efervescencia, programa científico de la Radio Gallega.

- Pues un tipo de queso, contesta el viandante.

La pregunta se refería a las partículas fundamentales de la materia, según indica la Wikipedia, y la respuesta sorprendió al responsable del programa, Manuel Vicente, que después confesaría que había tenido que recurrir a internet para descubrir que, efectivamente, existe un tipo de queso denominado quark.

Cosas de la polisemia, de la que si quieren saber algo más deben preguntar la un lingüista. ¡Que le vamos a hacer, todos tenemos lagunas!