Colineta

“Es la Sardina (como llevo dicho) uno de los Peces mas delicados, y aunque el mas susceptible de condimentos; ninguno le da mas gracia que el mas sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparadas con algunas arenas de sal, y quando mas, envuelta en una hoja de parra; por lo común se come frita, guisada, rellena, en escaveche y cocida; pero su uso mas ordinario, mas útil, y que la hace conocer desde el Norte al Mediodía, es salada, bien sea a la gallega, bien a la catalana; tambien se suele ahumar por un método distinto del comun con que preparan sus Arenques los Holandeses, pues se reduce a tenerla en salmuera algunas horas, y luego darle humo de laurel (si es posible) ó de otras ramas olorosas; con cuyo método resulta una especie de cecina mas delicada sin comparacion que la de los Arenques Holandeses”. Son palabras de Cornide de Saavedra en su libro Ensayo de una historia de los peces y otras producciones marinas de la costa de Galicia publicado en 1774 y en el que podemos encontrar interesantes noticias sobre los usos y costumbres de los gallegos del siglo XVIII en el consumo de pescados.

De lo escrito por Cornide me interesa ahora lo que se refiere a asar las sardinas “envuelta en una hoja de parra”. Resulta que esta manera de asar las sardinas es popular en un país tan alejado de nosotros como Grecia, donde recibe el nombre de Psari sta klimatofilla. Los griegos cocinan este plato con sardinas, arenques o caballas, que rocían con zumo de limón, aceite de oliva y tomillo antes de envolverlo en la hoja de parra y ponerlo en la parrilla.

El pan líquido en aerosol de Marcelo Tejedor comienza a acumular premios. Si primero fue el aerosol de plata, ahora es el premio a la idea más original, concedido por Canal Cocina en la quinta edición de sus premios, que fueron entregados esta misma semana en Madrid.

Marcelo Tejedor presentó el pan líquido en la pasada edición y desde entonces la idea está sorprendiendo a propios y extraños, por su sencillez y eficacia, ya que con pocos minutos de horno el pan está listo. El cocinero compostelano emplea este pan líquido para realizar empanadas de mariscos en conserva (berberechos, almejas…) utilizando como molde la propia lata de la conserva.

En los premios Canal Cocina de este año también fueron galardonados Kabuki Wellintong (mejor restaurante), Rut Cotroneo del restaurante Senzone (mejor sumiller). Ymelda Moreno de Arteaga (por su libro “Saberes y sabores de ayer y de hoy”), el Salón Millesimé, el programa radiofónico “Comer, beber y charlar” (Gonzalo Sol, Radio Intereconomía). Los espectadores de Canal Cocina eligieron como mejor programa del canal al espacio “22 minutos”.

He escrito en varias ocasión sobre la Colineta y estaba convencido de que alguna vez lo había hecho aquí, en el blog, pero acabo de descubrir que no buscando esos artículos para enlazarlos con este. Así que llegó la hora de hacerlo y además rescataré los artículos sobre este dulce publicados en el periódico El Progreso para ponerlos aquí.

En las tierras de O Valadouro y próximas, para los de mi generación y anteriores decir colineta es recordar uno de los dulces más maravillosos que hayamos probado en nuestra vida, la verdadera ambrosía de los clásicos. Y además recubierto del misterio que producía el secreto de su fórmula, un club del que formábamos parte un grupo muy reducido de personas juramentadas para que no trascendieran fuera del mismo más que los ingredientes que la componen.

Primero fue A Pisona, la Tía Aurora para familiares y allegados. Hermana de mi abuelo por línea materna, mantenía en su casa un negocio de elaboración de dulces por encargo, así que en las épocas de fiesta trabajaba sin parar. Artesanía pura, huevos caseros si los había (admitía que los clientes llevaran sus propios huevos, que descontaba del precio de los dulces), materias primas de primera calidad y un horno de piedra tradicional, más que centenario, que le daba a los dulces un toque inimitable. Con ella trabajó Pepita, sobrina de Aurora y tía mía. Y con ella terminó una corta pero intensa tradición familiar, y se acabaron las colinetas en O Valadouro. Pepita quería que yo continuase con el negocio, pero me conformé con heredar sus recetas.

Claro que, contra lo que muchos piensan por aquellas tierras, la colineta ni era receta exclusiva de la Pisona ni propia, típica, de O Valadouro. En Asturias hay colinetas, probablemente las hubo en el País Vasco y también en Cataluña. Pero con variaciones entre unos sitios y otros.

Por Bernarda, de A Troia, me entero de que la receta de la colineta está publicada en internet y me conecto rápidamente para comprobar que se trata de una copia de la receta publicada en 1935 por la Marquesa de Parabere en su libro “Enciclopedia culinaria. Confitería y repostería”. Pero el gran mérito de Las recetas de mamá es que adapta la receta de la colineta para prepararla con la thermomix. Se equivoca, en cambio, en la temperatura del horno, que no debe sobrepasar los 150 grados centígrados para que resulte una verdadera colineta, que es un bizcocho ligerísimo y delicioso. Cocida a 180 grados parece más una tarta de Santiago que una colineta.

Porque en realidad la composición de la colineta es la misma que la de la tarta de Santiago: almendras, huevos, azúcar y ralladura de limón. Nada más y nada menos.

En Las recetas de mamá recomiendan la colineta para celíacos. Y muy acertadamente, ya que no lleva harina de ningún tipo y, que yo sepa, ni las almendras, ni los huevos ni el azúcar contienen gluten.

¿Cuál es, pues, el origen de la colineta? ¿Cómo se hace?. El post ya va siendo algo largo y para responder a ambas cuestiones necesito, como mínimo, otro tanto de espacio, así que… continuará.

- ¿Que hay de comer?

- Ensaladilla, contesto.

- Bieeen

Más o menos esta va a ser la conversación cuando los chavales vuelvan de la piscina dentro de un rato con el apetito estimulado por el ejercicio en el agua. Si hay ensaladilla el resto ya no importa, así que hay que hacer una buena fuente, como siempre pasó en la casa de mís padres, donde todo el mundo se volvía loco por este plato.

Claro que no es una ensaladilla cualquiera. Yo no sé de donde sacó mi madre la receta, así que tendré que preguntarle. Desconozco si es herencia familiar, si la aprendió en Cuba, o cual es su origen. Pero lo que sí sé es que se trata de un plato delicioso, hasta vicioso, que gusta, y mucho, a todo aquel que lo prueba.

Pues aquí va la receta.

Hace ya algunas semanas que hablamos de él en Arroz con Chícharos (Cadena Ser Galicia), y uno de los responsables de la firma aseguraba que se presentaría a comienzos de julio. Estoy hablando del primer yogur ecológico dirigido específicamente a los niños, con un planteamiento especialmente pensado para satisfacer las necesidades nutritivas de los más pequeños.

Finalmente la presentación va a ser el próximo 2 de julio en el ayuntamiento coruñés de Mesía, donde se encuentra la sede de Casa Grande de Xanceda, que es, junto con el aula de Productos Lácteos de Lugo (dependiente de la Universidad de Santiago de Compostela), la responsable del nuevo producto.

No es de extrañar que el nuevo yogur sea obra de esta firma gallega, en la actualidad el principal productor español de yogures ecológicos y una de las primeras en producción de leche ecológica.

Por lo que respeta al aula de Productos Lácteos, no es la primera vez que desarrolla productos que suponen una novedad mundial, como fue el caso del Laban de larga duración que produce la firma Feiraco.

El nuevo yogur de Casa Grande de Xanceda tiene incluso su propio blog.

Quinta do Buble (D.O. Monterrei), y Joaquín Rebolledo Barrica 2006 (D.O. Valdeorras), en las categorías de blanco y tinto respectivamente, fueron considerados los mejores vinos de Galicia en la XX Cata de los Vinos de Galicia, que finalizó hoy en Monforte de Lemos. Participaron 223 marcas de 156 bodegas.

Los restantes vinos premiados fueron los siguientes

D. O. Ribeiro

1º Acio de Ouro: Casal de Armán

2º Acio de Prata: Gomariz X

3º Acio de Bronce: Pazo Do Mar Expresión

D. O. Valdeorras

1º Acio de Ouro: Erebo

2º Acio de Prata: Viña Abad

3º Acio de Bronce: Viña Somoza Godelllo Selección

D. O. Rias Baixas

1º Acio de Ouro: Finca De Arentei

2º Acio de Prata: Martin

3º Acio de Bronce: Pazo da Bouciña

D. O. Ribeira Sacra

1º Acio de Ouro: Algueira

2º Acio de Prata: Adega Barbado

3º Acio de Bronce: Peza do Rei

D. O. Monterrei

1º Acio de Ouro: Pazo de Monterrei

2º Acio de Prata: Fragas do Lecer

3º Acio de Bronce: Ladairo Blanco

Cosechero blanco

1º Acio de Ouro: Viña Axentea

2º Acio de Prata: Castro de Lobarzan

Cosechero tinto

1º Acio De Ouro: Castro De Lobarzan

2º Acio de Prata: San Mamed

3º Acio de Bronce: Estrela

X Cata das Augardentes de Galiza 2008

Al mismo tiempo se realizó la X Cata das Augardentes de Galicia, en la que participaron 26 marcas, con el siguiente palmarés:

1º Pote de Ouro: Pazo Señorans

2º Pote de Prata: La Val

3º Pote de Bronce: Quenza

- Será roñoso, tres aceritunas para acompañar una caña de cerveza, dije aquel día de finales de 1976 en que unos amigos me llevaron a uno de los locales más curiosos de aquel tiempo en Madrid, una taberna en la que el tiempo se había detenido muchas décadas antes excepto para ir deteriorando la madera que componía la práctica totalidad del interior del lugar.

- Ya veremos si las acabas, contestó uno de mis amigos. Pues resulta que la labor no fue fácil, porque aquellas aceitunas picaban una auténtica barbaridad.

Pienso que el local se llamaba “Los Pepinillos” y estaba situado o en la calle Fuencarral o en Hortaleza, más o menos a la altura de la plaza de Chueca. Pero lo mismo que no estoy seguro del nombre ni del emplazamiento, tampoco sería capaz de asegurar que fuera completamente cierta la pintura que hoy haría, de memoria, de un local que desapareció poco tiempo después porque el edificio estaba en ruinas, casi como el local, y fue derribado para construir un edificio nuevo. Lo que nunca olvidaré es cómo picaban las aceitunas que ponían con la cerveza a los que se atrevían con el picante.

Otras olivas picantes que recuerdo muy bien las compraba en una tienda tradicional, especializada en encurtidos, al lado del mercado de Torrijos, en la madrileña calle de Hermosilla. Aceitunas aliñadas y picantes, aunque mucho menos que las de “Los Pepinillos”, ciertamente deliciosas.

Me vienen a la cabeza aquellas aceitunas picantes porque hoy encontré las de la fotografía, rellenas de jalapeño, en Mercadona. Sencillamente deliciosas para quien le guste el picante ligero, aunque los no aficionados siempre dirán que abrasan. Cuentos.

A finales de marzo escribía sobre unos supuestos “tacos de pulpo” que en la relación de ingredientes se declaraban como calamar y al final resultaba ser potón del Pacífico. Pues vuelvo sobre la cuestión, pero más preocupado todavía que entonces porque lo que ayer encontré en el supermercado va un paso más allá.

Mirando unas conservas de sardinas y caballas reparé en una lata, que podeis ver en la foto, que anuncia pulpo-calamar. Como estaba sobre aviso imaginé que este envasador de potón había decidido mejorar algo el etiquetado y tomé una lata en mi mano. Poner en la etiqueta pulpo-calamar y no simplemente pulpo lo considero una mejora en el etiquetado ya que llevará al consumidor a interesarse por saber ciertamente que hay dento de la lata, pero sigue siendo un etiquetado que parece engañoso: si dentro no hay pulpo no puede la etiqueta dar a entender que si, y menos con la foto que aparece en la caja.

El asunto es que cuando miro la lista de ingredientes, esperando encontrar el Dosidicum gigas, me doy de narices con una lista de ingredientes que dice pulpo, aceite vegetal y sal en cinco idiomas: castellano, francés, inglés, alemán y portugués. Pulpo, poulpe, octopus, polyfisch y polvo se puede leer en la declaración de ingredientes.

Abro la lata y encuentro lo que se ve en la siguiente foto. El peso escurrido es de 72 gramos y el precio de la lata de 75 céntimos, por lo que este falso pulpo sale a algo más de 10 euros el kilo. La textura y el sabor es el mismo que el del potón en conserva, una mierda, con perdón.

En la estantería inferior del supermercado se repetía la situación con otra lata similar, en este caso de Palacio de Oriente, a más de un euro la unidad.

Tapas y más tapas, todas pensadas para triunfar, se podrán degustar a partir de este fin de semana en Vigo y Santiago, en el marco de sus correspondientes concursos de tapas. En los dos casos el concurso continuará hasta el 13 de julio.

En el caso de Vigo es ya la tercera edición de un concurso que se limita al casco viejo de la ciudad y que cuenta únicamente con la participación de una docena de locales que servirán tapas diversas al precio de un euro.

Los locales participantes en el concurso vigués y las tapas que ofrecen son los siguientes:

La Carbonara, mini brocheta de carne con salsa al fungí
Creperie del Mar, crepe tartar o boursin de saumon
Hierba Luisa, calabacín al curry
Trastévere, filloa mixta
Marisquería Bahía, revuelto de zamburiñas al suspiro de pomarola y hierbas silvestres
Pinchos, pincho delicia de la Ría
Mama Oko, mini brocheta tandoori con salsa verde de cilantro
Vinoteca A Meiga, montadito A Meiga
A Curuxa, cojones de cura
Pita Tola, ceviche
La Comidilla, quevirantes
Alta Fidelidade, mejillones al estilo Alta Fidelidade
Gout Doux, mar adentro.

45 locales en Compostela

Por lo que respeta a Santiago de Compostela, en la primera edición del concurso de tapas “santiago(é)tapas” participarán un total de 45 establecimientos que ofrecerán más de un centenar de tapas diferentes.

Entre las novedades que presenta el concurso de Santiago está la creación del tapasporte, que permitirá acreditar el paso de los clientes por los diferentes locales de las rutas establecidos, de manera que habrá premios seguros para los primeros clientes que completen por lo menos una ruta de tapas.

En la web de santiago(é)tapas hay basta ya información sobre el tapasporte y su forma de uso y en breve podrán conocerse los locales participantes en el concurso, las tapas que presentan e incluso las recetas empleadas para su elaboración.

ÚLTIMA HORA: ya se pueden consultar en la web los locales participantes en el concurso santiago(é)tapas y sus propuestas

- Venga Xurxo, ve tu por el postre y trae Tarta de Santiago para todos.

Era la primera comida del viaje, pero después de una larga mañana de visitas a los arrozales de Pals (Girona) y a las plantaciones de manzanas y melocotones de la cooperativa Costa Brava, el ambiente en el grupo de periodista que viajábamos por el Ampurdán era ya muy distendido y se prestaba a las bromas.

- Eso sería la ostia, respondió Xurxo en el mismo momento en que la mitad de los comensales se levantaban de la mesa para ir al buffet en la busca de la crema catalana o las tartas diversas. Yo también fui en la busca de una pera al vino cuando me vi sorprendido por la llegada a la mesa de los postres de una ¡Tarta de Santiago!. Con mucho éxito por cierto.

Reímos con ganas la situación que recordaba a tantos restaurantes gallegos que en la sobremesa no se complican y sistemáticamente ofrecen tarta-de-santiago-tarta-al-guisqui-y-tarta-de-queso.

Fue el momento cómico de una estupenda comida. Evidentemente no es el buffet el mejor sistema para disfrutar del alta cocina, así que los miembros de Cuina de L’Empordanet recurrieron para la ocasión a los grandes platos tradicionales de la cocina ampurdanesa, en la que la gran protagonista es la mezcla de carnes y mariscos, encabezada por el pollo con cigalas, un plato excepcional.

Fue difícil para todos escoger ese día la comida y ya que la oferta era amplia y tentadora yo opté por pedir encarecidamente que me sirvieran solo un poquito de cada plato, para poder probar varias especialidades.

Así que comencé por la esqueixada y los embutidos del Ampurdán, espléndidos en los dos casos, y la escalivada, que no resistía la comparación con la que nos habían servido en la cena de la noche anterior.

Entre los platos fuertes no podía faltar esa maravilla que es el pollo con cigalas, espléndido aunque me tocó un trozo de pechuga algo cocido de más y, por lo tanto, seco. Y probé el conejo con caracoles y centollo que se puede ver en la foto, y el pato con conchas (mejillones). Estupendos los dos, pero sin llegar a la potencia y conjunción de los sabores del pollo y las cigalas.

Pero dejé pasar de largo el pollo al vino del Ampurdán, las manitas de cerdo asadas, las albóndigas de pescado azul, la sepia con guisantes, el suquet de caballa, el rape a la marinera, el pollo con bogavante, las habas y guisantes, las setas con verduras y los calabacines rellenos.

¡Aquello parecía una boda gallega!

Termino ya dejando aquí la foto de la Tarta de Santiago, sobre la que publico un reportaje en el número de junio de la revista Origen. Olvidé preguntar si andaba algún gallego por la cocina.