Tómense unas buenas magras de jamón de crudo, quítese la corteza y hágase derretir manteca en una sartén; se ponen encima á la lumbre fuerte, se cuecen los dos lados, se sacan y se ponen en una fuente; se añade á la manteca un puñadito de pan rallado, se cuece dos minutos y se añade ¼ de un vaso de vinagre, se calienta y se echa sobre el jamón.
Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.
Después de lavados, se les corta la cabeza y el extremo de la cola, se saca el pellejo, las aletas y la espina dorsal; se desalan en agua y leche; se escurren, y después de partirlos se arreglan con ruedas de cebolla cocida al rescoldo, pimienta, aceite y vinagre, mostaza y un huevo duro picado; se dejan dos horas, se menean bien y se sirven.
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Cepillar unas cuantas trufas crudas, echarlas en una cacerola con vino de Madera, sazonarlas con sal y cocerlas durante cinco minutos.
Cortarlas, ponerlas en una vasija, sazonarlas, rociarlas con un poco de aceite y dejarlas macerando unos diez minutos.
Agregarles una cucharada de estragón, cebolletas y perejil picado, y trabarlas con unas cuantas cucharadas de salsa mayonesa.
Trasladar la ensalada á fuente honda, y cubrirla con una capa de mayonesa mezclada con una cucharada de mostaza inglesa.
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Cortar los callos previamente cocidos y raspados, en trozos de tres centímetros de ancho por cuatro de largo. Rehogar en manteca á la lumbre muy suave una cebolla menudamente picada.
Agregar los callos, salpimentarlos y menearlos con cuchara de palo.
Espolvorear con harina, mojar con caldo blanco, añadir un ramito compuesto y dejar que cueza lentamente durante media hora.
Trabar la salsa con yemas de huevos, manteca y zumo de limón.
Servir en plato caliente.
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Estofado y condimentado con pimienta y sal el rabo de una vaca hecho trozos, se pasa por manteca templada y pan rallado, operación que se repite, y se pone en el horno con fuego fuerte. Luego que esté asado se coloca sobre un puré de guisantes ó de judías, y al servirlo se vierte sobre él una salsa á la italiana.Agenda culinaria para 1904. Libro de la compra con minutas y recetas para cada uno de los días del año. Por la Duquesa Laura. Librería editorial de Bailly-Bailliere e hijos. Madrid, 1904.
Se saltean en una cacerola con buen aceite pedazos de hígado de ternera espolvoreándolos con sal. Cuando estén pasados se escurren y se ponen en una fuente, rociándolo con una salsa italiana y zumo de limón.
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Con un cuarto de kilo de flor de harina, 30 gramos de azúcar en polvo y media docena de huevos se forma una masa, añadiendo 15 gramos de levadura ordinaria ó de cerveza si la hubiese. Déjese la masa metida dentro de un paño durante doce ó catorce horas para que levante ó fermente, y háganse bollitos, tortas, etc., que se cuecen en el horno, y se sirven calientes.
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Se mondan y se echan á cocer en agua hirviendo para que suelten la cascarilla; escúrranse y dénselas unas vueltas en manteca con un poco de harina en una cacerola; mójense con caldo del puchero y añádase sal, pimienta y ajedrea picada. Algunos momentos después se ligan con yemas de huevo y un poco de azúcar, meneando todo vivamente, y se sirven.
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