© Colineta, 9-11-2008.- Hace unos años Galicia vivió una explosión de los cursillos de gallego en los que fundamentalmente participaban funcionarios de la Xunta y opositores que con el correspondiente título acumulaban algún punto adicional. Trabajando en la Xunta, aunque sin ser funcionario, un día me dio por apuntarme a uno de aquellos cursos de iniciación, del que no aproveché gran cosa (gallegos hablantes y escribientes mezclados con salmatinos acabados de llegar al mundo del gallego no es el mejor sitio para aprender gran cosa, especialmente para los primeros). Pero fue divertido.
Acabo de terminar la comida de hoy y no puedo menos que anunciar que, como sobremesa, voy a poner unas chulas de calabaza, o de calacú, como dicen en algunas zonas, que son una preparación típica de la provincia de Pontevedra. Empleé, claro, la calabaza que anoche pusieron los niños en la ventana, sustituyendo la vela por una linterna, de manera que no se queme y ahume su carne.
Se cuece la calabaza en agua y, cuando está blanda, se escurre y se aplasta con un tenedor. Se agrega huevo batido, azúcar y la cantidad de harina que sea precisa para que la masa esté en su punto, que no es ni muy líquido ni excesivamente espeso. También añado un poco de levadura químico (polvo Royal) que no necesita reposo, ya que reacciona con el calor.
En seguida se fríen las chulas en la sartén con algo de aceite (yo empleo el de girasol para no añadir sabor) y se sacan para un plato con papel de cocina. Se pueden espolvorear con azúcar o canela y a la mesa.
Supongo que hoy en muchas mesas habrá en el postre huesos de santo y panellets, que es lo que nos ofrecen en las pastelerías. Resulta evidente, ya por el nombre, que los panellets nada tienen que ver con la tradición culinaria gallega, ya que llegaron, y no hace mucho tiempo, de Cataluña, de donde son originarios.
Pero lo de los huesos de santo es otro cantar. Hace 102 años, en 1904, la confitería La Dulce Alianza (en la actualidad conocida como La Alianza) de Mondoñedo publicaba en La Voz de Mondoñedo el anuncio que reproducimos y en el que se habla de los postres de esta época del año: buñuelos de viento y huesos de santo. El anuncio aparecía en el periódico mindoniense el 29 de octubre de 1904.
Tenemos, pues, que los huesos de santo llevan entre nosotros más de 100 años, lo que les da carta de naturaleza como parte de nuestra cocina tradicional. Otras cosas de las que presumimos más no llevan tanto tiempo entre nosotros. Volviendo con las chulas, resulta que la misma preparación que hacemos en Galicia aparece también en un país tan alejado de nosotros, cultural y geográficamente, como Sudáfrica, como ya publiqué en su momento. Y puestos a repasar lo publicado, hace un año menos dos días contaba el uso que hice de la calabaza de 2005. Luego acabó en un delicioso caldo, como el que podrán degustar los neoyorquinos la próxima semana.
DEL FELIZ AGOSTO, Y DE LOS ONCE PLATOS QUE SE COMEN EN BEIRAL POR LA ASUNCIÓN DE NUESTRA SEÑORA. (1956)
Álvaro Cunqueiro
En “Viajes y Yantares por Galicia”
…. “Es de rigor, y formando para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta.”
DE LOS FRUTOS DEL VERANO Y OTROS AVISOS (1955)
Álvaro Cunqueiro
En “Viajes y Yantares por Galicia”
…”Un asado de cebón es, por antonomasia, el asado, y si habeis puesto de entrada un reo a la parilla y exigís para postre una colineta, habeis hecho la comida que conviene antes de que vengan las calores.”
Cuando entra el otoño (1954)
Álvaro Cunqueiro
En “Viajes y Yantares por Galicia”
Un canónigo de Mondoñedo, hombre muy puntual y abundante en sus yantares, me dice qué prefiero de postre, si voy de convidado y me ofrecen o colineta o requesón. “Si voy de convidado y hay colineta y requesón -le contesto- me darán de las dos cosas”. “Ah - me responde él- entonces no hay dilema!…” No, no hay dilema para un apetito generoso. ¿Que Dios nos conserve a los gallegos!.
CONTOS DO VALADOURO
Xesús Pisón, Manuel Lourenzo, Issac Ferreira (2005)
Unha vez viña un camión con figos pasos por diante do cemiterio da Laxe, e ao virar na curva caeulle unha caixa. Dous rapaces que viñan das mozas comentaron:
Ai, home, e habemos deixar quedar aí a caixa?
E pillárona e foron repartir os figos no cemiterio.
Outros rapaces que pasaban por alí sentíronos dicir:
Dous para min e dous para ti!
Eu estes non os quero, que xa están podres!
Trae logo a caixa, que vou buscar os que están fóra!
E os rapaces, pensando que os viñan pillar os defuntos, non pararon de correr até Ferreira.
CONTOS DO VALADOURO
Xesús Pisón, Manuel Lourenzo, Issac Ferreira (2005)
Había en Tanín unha rapaza tan preguiceira que lle chamaban Perezosiña. Un día estaban comendo na casa, e díxolle a mai:
Perezosiña, queres pan?
Si, señora, se mo dan.
Perezosiña, colle o coitelo.
Non, señora, non o quero.
….
Un rapaz andaba a buscar traballo, chegaba a unha casa e, antes de nada, preguntaba:
E nesta casa como enfrían o caldo?
Pois nesta casa enfríase soprando.
E o rapaz íase. E en chegando a outra casa repetía a pregunta:
E nesta casa como enfrían o caldo?.
Nesta casa poñémolo na xanela.
E o rapaz seguía camiño. Presentábase noutra casa e volvía coa pregunta:
E nesta casa como enfrían o caldo?.
Ai, aquí enfríase botándolle pan.
Pois nesta casa quedo.
AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE
Álvaro Cunqueiro. 1956
Cando se achegue a noitiña, iremos papar unhas perdices con salsa de loureiro na horta da reitoral de Carhaix.
…
O escribano de Dorne, que parecía coñecedor daquela pousada, guióu á hoste ao alpendre da esquerda, e alí apousentaron en roda, e visto que o coronel demorábase, comenzaron unha cea de arenques afumados e sidra doce, e un entremedio de ovos cocidos. O sochantre mercara en Huelgoat unha peza de pan centeo, e cortaba unhas codas mui sabrosas, de costas pra o médico Sabat, que era mui apetecido.
…
O sochantre sorriu. ¡A pomarada! ¡A pumariña da encosta de Quelven! Pra maio vindeiro iría tomala sombra alí, e por San Pedro xa habería mazás. I en vez de tortilla de herbas, levaría troitas escabechadas.
AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE
Álvaro Cunqueiro. 1956
¿E qué lle querían a el ao probe sochantre da Colexial de Pontivy, sempre aterecido de frío, sempre aloumiñando soños que nunca se cumprían, tocando o seu bombardino nos enterros e coro, contando a escuso os seus poucos luises de ouro, por toda luxuria apertando cada mañán as rizadoras de madame Clementina, por toda gula unha tortilliña de herbas finas e unhas troitas empanadas? ¿Non houbera sido millor que aquel sono que o collía polas noites, cáseque sempre cando ceaba alfo de máis, carne salpresa con repolo e salchichas, poño por caso, e que figuraba á artilleira da casa paterna, colléndolle o bombardino ao pe do leito, o bombardino que xa era un cañón que medraba e medraba, i estoupaba con estrondo, i el espertaba asustado e berrando porque a metralla esfarelárao, se tivera cumprido?.
…
A xerra de cerveza andaba de man en man e de boca en boca. O señor sochantre facíase un algo de forza pra pór os seus beizos por onde bebían os mortos, e quen partía o xamón era o médico Sabat, que por certo toraba con moito xeito cun grande coitelo gascón. Mui depreso de pimenta, non se lle botaba en falla ao xamón sal. Os difuntos rillaban a modo, caladamente, uns de pe, outros sentados no chan e madame de Saint-Vaast, mui envolveito o busto no seu boá de prumas coloradas, no cabás de monsieur de Nancy.
…
Pra que me tirase pola cerveza comín uns arenques afumados e un pouco de queixo de Fougéres, e descabecei un sonico, do que despertéi que me apuraban augas menores.
AS CRÓNICAS DO SOCHANTRE
Álvaro Cunqueiro. 1956
Adeprendéu, pois, Charles Anne bombardino e danza e uns escrúpulos de latín, e como das comidas da artilleira –caséque sempre garabanzos, arvellas e fabas coloradas con touciño, legumas todas estas ás que a cociñeira de cañón chamaba balotes- seguíralle engordando e trougándoselle a voz, cando vacóu a sochantría con menores de Pontivy, apresentárono pra ela os seus primos segundos, os señores almirantes de Tréboul.
…
Tódalas mañás era esta festa. O señor sochantre facñia uns maitís de ovosw revoltos e media botelliña de Chinon, regoldaba por consello de médico, cacarexaba un pouco por ver como iba de solfeo, vestía casaca, envolvíase no manteo, e coa caixa do bombardino na man corría por chegar a tempo ao coro dos racioeiros de San Maclou.
…
Cando rematase o enterro en Quelven, el subiría ao alto a coñecer a súa pumariña, a contar os mazaeiros e pra Ascensión del Señor, que era de tabla que toquese no Calvario, levaría unha tortilla de herbas e unha botelliña de tinto e faría o almorzo sob as ponlas frolidas do seu pumar famoso.
