Ensalada de nísperos

Con unas truchas fritas, al estilo del país, algo de unto en el aceite, nos traen una ensalada que podía figurar entre las “ensaladas folles”, las ensaladas locas tan de moda en la cocina francesa de estos años. Es una ensalada de escarola, nísperos partidos en pequeños trozos y rodajas de remolacha muy finamente cortadas.

Andar y ver por Galicia (Recogido en el libro “Cunqueiro en la radio”)

Curiosa ensalada la que explica Cunqueiro en este guión radiofónico de “Andar y ver por Galicia” su colaboración en Radio Nacional de España emitida el 23 de mayo de 1980.

El escenario de la comida en que le sirven la ensalada con nísperos es un pazo, no identificado, de Redondela (Pontevedra) donde, segun el escritor, se plantaron algunas de las primeras camelias que llegaron a Galicia.

Sigue Cunqueiro su explicación: “Nos aseguran que hace muchos años que en aquella casa sirven con las truchas, y aún con el salmón, la ensalada de nísperos. Dicen también que la receta parece que venga de las madres justinianas, que tenían convento en Redondela”.

Cuando tal leo, lo que me sorprende de la ensalada no son los nísperos, que en ciertas partes de Galicia se producen y consumen, sino la presencia en la misma de remolacha, que nunca me pareció propia de la cocina gallega tradicional.

La sorpresa crece cuando en el diccionario de Cuveiro (1876) leo que la remolacha se cultiva en las huertas y que la variedad Beta marítima crece al este de la Isla de San Simón, justo en Redondela.

Valladares, en su diccionario de 1884, explica más sobre la remolacha: “cultivada en nuestras huertas y cuyas raíces, asadas en el rescoldo, ó en el horno, y hechas rodajas, se aderezan con aceite, vinagre y sal y se comen en ensalada”. Quede claro que el hecho de que los diccionarios gallegos de finales del XIX hablen del consumo de remolacha no significa que tal consumo se diese en Galicia, ya que parece que los autores de diccionarios copian unos de otros, como lo demuestra el de Eladio Rodríguez (1958-62), que reproduce casi al pie de la letra lo dicho por Valladares.

Por su parte Picadillo incluye una receta de ensalada de remolacha en “La cocina práctica” (1905), pero eso tampoco es ninguna garantía porque en esta obra se mezcla la cocina gallega con multitud de recetas de los más diversos orígenes.


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