Un cocido gallego

…sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba…

Del feliz agosto, y de los once platos que se comen en Beiral por la Asunción de Nuestra Señora. Vida gallega, agosto 1956

En poco más de una línea Cunqueiro describe el cocido ideal para cualquiera gallego, aunque no siempre se hayan podido comer esas exquisiteces. Para completar la nómina de productos que componen el plato tendremos que ir a La cocina gallega donde dice:

Un buen cocido lleva muchas cosas: lleva jamón y lacón, lleva carne fresca, lleva tocino y chorizos, lleva verdura -que pueden ser grelos pero puede ser también repollo-, y lleva gallina, y también lleva garbanzos. Y las patatas por descontado. Y a la carne de cerdo que va en el cocido aún se le puede añadir la oreja, y si hay costilla salpresa, pues costilla. Y en el agua en la que se coció la carne, y pinchando en ella un par de chorizos, se hace una buena sopa, que puede ser de fideo o de arroz”.

Un buen cocido lo que nos describe el mindoniense, pero hoy en día no se entiende el plato sin la cabeza del cerdo, nuestra señora de los mil sabores. Y, según la zona del país por la que nos movamos, habrá más cosas: que sí un botillo o androlla, o las manos del cerdo, la lengua salada, el corazón, igualmente salado, el bolo do pote, las alubias junto con los garbanzos o sustituyéndolos, las filloas de caldo, el espinazo… no se extrañe nadie que ya Picadillo, hace más de un siglo, hubiera dicho que el gallego era de los cocidos alegres, por la alegría que a la mesa llevaba la carne, frente a los de otras zonas de la península, tristes en su opinión por basarse en las legumbres y hortalizas.

Claro que en los tiempos de Picadillo la mayor parte de los gallegos tendrían que conformarse con un caldo de berzas, seguramente más triste aún. Ya entonces dijo la Marquesa de Pardo Bazán que el labrador gallego era vegetariano… a la fuerza.


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