“Bertóns” rellenos

Y termino con algo muy de mi gusto, que se hace aún en mi casa, y se hacía y hace en la cocina de algunas de las familias más naturales de Mondoñedo: los bertóns rellenos.

A Cociña Galega

Los bertóns rellenos se hacían, espero que se sigan haciendo, en Mondoñedo, pero también en O Valadouro, donde eran considerados plato de mucho mérito, por sencilla que sea su preparación, que lo es.

El plato aparece también en la obra de Camilo José Cela Mazurca para de dos muertos: “Benicia se da muy buena mano tanto para freir truchas como para guisar bertós rellenos de un picadillo de lomo, un poco de jamón, un diente de ajo, perejil, cebolla, especias y huevo, es plato fino y también de mucho fundamento

En el vocabulario gallego-castellano que Cela incluye al final de la novela de la siguiente definición de bertón:

bertón. m. Renuevo de la berza (pl. bertós)”.

Se trata, sin duda, de la acepción más común para esta palabra, referida a una verdura de uso más común en tiempos pasados que en la actualidad, pero que continúa empleandose en algunas partes de Galicia.

No registra el término el Diccionario de la Real Academia Gallega (1997), pero sí los diccionarios históricos de Eladio Rodríguez (1958-1961), Carré (1928), Valladares (inédito, 1884) , Rodríguez (1863) y el de la Academia de 1913-1928.

La definición más completa corresponde a Eladio Rodríguez:

BERTÓS s. m. pl. Bretones, vástagos o renuevos de la col y de otras verduras. En el Ribeiro de Avia y otras comarcas orensanas se llaman ENLLOS, y en otras partes de Galicia, XENOS. Son comestibles y muy substanciosos; se utilizan para el caldo y se preparan también solos, con ajada, forma en la que tienen muchos partidarios.”

Además de bertóns, enllos y xenos los diccionarios indicados recogen palabras tales como cimós (nombre empleado en el norte de Lugo para los grelos), bretones y bortós. Y segundo la Academia, se trata de los brotes de col, repollo… antes de florecer y que son comestibles.

Hoy el nombre de bertós define preferentemente a los brotes de la berza, aunque en ciertas zonas de Galicia también a los del repollo.

Sobre los bertóns rellenos no escribe Manuel María Puga y Parga en el Picadillo, pero sí sobre lechugas rellenas, muy parecidas ambas recetas. Por su parte, Emilia Pardo Bazán ofrece la sugerente receta de repollo relleno de perdices.

En A cociña galega (Galaxia, 1973) Cunqueiro ofrece, a su manera, la receta de los bertóns rellenos, que aparece más detallada en el libro que el mismo autor firma con Araceli Filgueira Iglesias Cocina gallega (Everest, 1982). En realidad, este libro se compone de una primera parte introductoria, que firma Cunqueiro, y que se corresponde casi literalmente con su libro A cocina galega.

La segunda parte Recetas de cocina gallega está firmado por Araceli Filgueira y la tercera, La cocina gallega a través de los libros, por Antonio Odriozola.

Esta es la receta de Araceli Filgueira:

Bertóns recheos”

(Corazones de berzas rellenos)

Ingredientes:

12 “bertóns”

300 gramos de carne picada

200 gramos de tocino de jamón picado

6 cucharadas de cebolla picada

2 huevos

1 vaso de caldo

1 copa de vino blanco seco

3 cucharadas de manteca de cerdo

1 vaso de aceite

Los bertóns (corazones de berzas) se limpian y se escaldan en agua hirviendo. Se escurren y se reservan.

En una sartén poner tres cucharadas de manteca de cerdo y dorar otras tantas cucharadas de cebolla. Rehogar también la carne picada y el jamón. Al retirar del fuego se le añaden los huevos batidos y con este picadillo se rellenan los corazones de berza. Se atan con un hilo y se colocan en una cazuela, en la que tenemos el resto de la cebolla dorada en el aceite, se ponen unas encima de otras y se rocían con el caldo y el vino, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

Una vez bien cocidas, se desatan con cuidado para que no salga el picadillo y se sirven en fuente cubierta por la salsa”.


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