Ostras en escabeche

Un amigo me prestó la Historia de Couceiro Freijomil, y en una sombra, subiendo al Breamo, hice siesta con ella; iba por la mitad, por la historia de los viñedos y la exportación de los barriles de ostras en escabeche, cuando se me vino la noche encima.

Puentedeume. Faro de Vigo, 21 de marzo de 1952 (Recogido en El pasajero en Galicia).

En A cociña galega cuenta Cunqueiro que “En Galicia se hacía mucha ostra en escabeche, especialmente en las Rías Baixas” y recuerda vivencias propias de la casa paterna: “En nuestra casa, en Mondoñedo, también recibíamos, por ese mismo tiempo pascual, los barrilitos famosos, que se los mandaba a mí padre mi señora tía abuela, doña Concha Montenegro, desde Cambados, -mejor dicho, desde Fefiñans, que allí vivía, cerca de la iglesia de San Bieito y casi frente al balcón del pazo”.

Recuerda en esas páginas a Picadillo, quien habla de sus tiempos mozos en el pazo de Anzobre, cuando por Navidad llegaba el envío del cura de Rianxo con arenques ahumados, sardinas de tabal “y unos barrilitos de ostras en escabeche, capaces de enloquecer al gastrónomo de paladar más exquisito”.

Paga a pena leer lo que Cunqueiro cuenta sobre las ostras en escabeche y más la descripción que hace Picadillo de la cena con aquellas ostras, arenques y sardinas.

Coinciden ambos autores en la receta de las ostras en escabeche: se fríe ligeramente el molusco en bueno aceite, se colocan en el barrilito de madera y se cubren con el escabeche hecho con aceite, vino blanco, vinagre, ajos, laurel, pimienta y sal.

Por cierto, lo que leyó Cunqueiro a propósito de las ostras en escabeche en la Historia de Pontedeume, de Antonio Couceiro Freijomil, fue lo que sigue: “La producción de ostras fue muy abundante hasta hace pocos años. En el siglo XVII se exportaban a Castilla en barricas de escabeche. El dicho Gaspar de Herrera era uno de los exportadores, se ve por el contrato que efectuó en la villa el 9 de enero de 1636, comprometiéndose a ceder ocho cargas de escabeche de ostras en barrica de a diez arrobas gallegas cada carga, a razón de 108 reales cada una. Otro exportador de ostra era Xácome de Puga, vecino de Pontedeume, que, el 8 de febrero de 1657, vendió cinco cargas de barricas de escabeche de ostras, de a doce arrobas y media, pagadas cada una a siete ducados.”


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