Lacón trufado

No tiene desperdicio. Y aun queda el foie-gras, el lacón trufado, el jamón cocido en vino…

Teoría del cerdo y otras historias. Vida Gallega, marzo 1955 (Recogido en Viajes y yantares por Galicia).

En el artículo de la Cunqueiro la relación de sus platos preferidos de cerdo: costilla asada, lengua salada con bertóns, morcilla dulce, filloas de sangre, foie-gras, lacón trufado y jamón cocido en vino. También cuenta de la preferencia del marqués de Rodil (estudiante en Mondoñedo, soldado del Batallón Literario y defensor del Callao) por los crespones fritos (chicharrones de tripa, muy populares en Mondoñedo) y del poeta mindoniense Noriega Varela por la bolla de chicharrones.

Puesto al lado del foie-gras cualquiera pensaría que el lacón trufado nada tiene que ver con la cocina gallega, pero el propio Cunqueiro afirma en la misma revista a finales de 1962 que el lacón trufado está “en la gran tradición coquinaria de Occidente, y aquí la receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII”.

De nuevo en Vida Gallega (agosto de 1956), el mindoniense pone el lacón trufado entre los once platos que se comen en Beiral por la Asunción de Nuestra Señora. Banquete de pazo una vez más.

Como es habitual, Cunqueiro no da la receta del lacón trufado, que no encontramos en libros clásicos como el Picadillo. Ni tampoco dimos con referencias al mismo en la literatura gallega con excepción de una obra publicada en 2002 en Trintxerpe por Xosé Estévez bajo el título de La laguna de la memoria. Escribe Estévez: “La matanza de los marranos casi alcanzaba a los magostos. Los embudados de Quiroga, destacando los de mi madre, merecen una justa estimación. El gran vate, Manuel María, es testigo de las grandiosas y variadas delicadezas que su abuela, Consuelo la quiroguesa, incluia en los embutidos: chorizos buenos y de pulmón, lomos, salchichones, lacón trufado, cabeza y botillos.” Parece, pues, que en algún tiempo el lacón trufado fue popular por las tierras de Quiroga.

Citamos que Picadillo no recoge la receta del lacón trufado, pero sí la del jamón trufado, como sigue:

Un trozo de jamón magro, cuanto más grande mejor. Se desala por espacio de veinticuatro horas, mudándole el agua, y se mezla después con tiras de tocino cuadradas y trozos de trufas, envolviéndolo en un paño y procurando darle la forma cilíndrica.

Se cuece en vino blanco con dos cebollas, una cabeza de ajos, laurel, zanahorias, chirivías, romero, tomillo y perejil, cargando la mano de pimienta molida y en grano.

Dos horas y media cociendo, y fuera.

Otro paño limpio, a la prensa veinticuatro horas, y a cibrirlo luego con pan rallado y tostado en una sartén


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