Fabas dulces

Pro ao galo de dentro do corpo de Balbina non lle non apetecía nada, nin xiquer unha sopa de leite con azucre, nin unha leituga, nin fabas doces. Balbina, cos desaires que lle facía o galeador, envellecía.

Pero al gallo de dentro del cuerpo de Balbina no le apetecía nada, ni siquiera una sopa de leche con azúcar, ni una lechuga, ni fabas dulces. Balbina, con los desaires que le hacía el galeador, envejecía.

Os outros feirantes

En septiembre, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán y Vilalba, se ven tratantes asturianos que acuden a las fabas (alubias)”. Son palabras de Álvaro Cunqueiro en A Cociña Galega que coinciden con uno de mis recuerdos de la infancia: filas de sacos de fabas en el mercado de los sábados en Ferreira junto a una fila de mujeres que regateaban el precio con los tratantes asturianos.

Las fabas gallegas, y por encima de todas las de A Mariña de Lugo, tienen especial fama en Asturias, donde tradicionalmente el consumo supera la producción, por lo que tienen que recurrir a comprarlas fuera. Desde siempre, los mariñanos cosechan un producto de altísima calidad que, por el contrario, nunca disfrutó de la suficiente estima en Galicia, llegando Cunqueiro a afirmar que “las fabas se echan al caldo, y nada más”.

Mientras, Angel Muro decía en El Practicón, publicado a finales del siglo XIX: “En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo”.

Hoy las cosas van cambiando para bien. Las fabas de A Mariña y de Galicia entera siguen siendo de primerísima calidad, pero empiezan a ser apreciadas en el país, aunque no lleguemos aún a igualar a los asturianos en el aprecio por esta leguminosa.

Las fabas son un excelente alimento, según acreditan los datos del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Faba Asturiana, que ampara las fabes tipo granja, la misma calidad que la granxal gallega. Casi la cuarta parte del peso de las fabas son proteínas brutas y cerca de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. La grasa no llega a dos de cada 100 partes.

Los recetarios clásicos gallegos no ofrecen un repertorio muy destacado de recetas con fabas y, en la mayor parte de los casos o bien son recetas totalmente foráneas o huelen a eso, aunque no se declare formalmente. Es el caso, por poner un ejemplo, de las “judías blancas la la burgalesa” de Picadillo, o de las “judías blancas salteadas” del mismo autor y que parece totalmente una receta catalana.

Volviendo a Cunqueiro, nos recuerda que los callos se hacen con fabas cuando no hay garbanzos. No indica, en cambio, su uso en el cocido, como es habitual en algunas partes del país.

Lo más interesante en el texto de Cunqueiro (A cociña galega) es el recuerdo de la vieja costumbre de cocer fabolos tiernos en leche y desayunarlos con algo de miel. Ya ven, alubias y miel en un plato tradicional gallego. ¿Se admira alguien de que yo traiga aquí una receta de mermelada de alubias?. Vamos allá.

Va, entonces, la receta.

Primero cocemos las fabas en agua hasta que estén tiernas. Es mejor usar fabas frescas y no secas, que de esta manera la piel se va a notar menos. Naturalmente, usaremos fabas de la mejor calidad, bien mantecosas.

Aparte, ponemos a cocer manzanas, peladas, sin corazón y cortadas en trozos y con algo de agua. Cuando las manzanas ablanden las aplastamos bien con un tenedor o las pasamos por un pasapurés y les ponemos miel del país, dejando cocer a fuego lento sin dejar de remover. Cuando la miel y el puré de manzanas estén bien mezclados, agregamos las alubias cocidas y dejamos cocer todo junto unos minutos más.

Retiramos del fuego y envasamos en frascos de cristal bien lavados y hervidos previamente.

Podemos servir esta mermelada con un guiso de conejo, o con un bistec, con pollo asado… ¿Se atreven?


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