El romano comedor de anguilas

Puede hablarse de una Gallaecia balnearia, y es sabroso imaginarse el romano comedor de lamprea y de corzo, de anguilas y de cerdo, en busca del manantial apropiado por los caminos de Galicia.

Discurso de apertura del bimilenario de Lugo (25 de octubre de 1975). Recogido en Viaje a Lugo

Aunque Cunqueiro no lo cite cuando recuerda las anguilas, octubre fue su mes en la ciudad de Lugo hasta no hace muchas décadas, se atendemos a lo que hablan los historiadores y el cronista de la ciudad, que aseguran que las anguilas eran el plato propio de las fiestas del San Froilán hasta que su escasez llevó a sustituirlas por el pulpo á feira. Hoy no hay fiesta en Galicia en la que se consuma más pulpo á feira que el San Froilán ya que las pulpeiras no solo están en sus casetas durante los nueve días de fiesta, sino a lo largo de todo el mes de octubre.

La anguila es un plato en decadencia en Galicia, probablemente por el mismo hecho que hizo que en Lugo fuera sustituida por el pulpo: la escasez. Portomarín, Paradela y los ayuntamientos de la zona siguen siendo grandes consumidores de anguila, pero se trata de pescado procedente del delta del Ebro, ya que en esa parte de Lugo gustan las anguilas de buen tamaño, nunca menos de medio kilo, que raramente se encuentran en los mercados gallegos. Mientras, la casi totalidad de la anguila capturada en Arousa por la flota de Arcade va para Portugal ya que no dan la talla que pide el consumidor lucense.

La decadencia actual contrasta con el esplendor que debió vivir este pescado en las mejores mesas gallegas de hace un siglo, hasta el punto de que Picadillo incluye en La cocina práctica catorce recetas de anguilas, casi tantas como las dedicadas a la merluza o a las sardinas. Destaca, si cabe, la empanada de anguila, que en la receta del señor de Anzobre lleva el pescado entero dentro, enroscado como aún se hace en el timbal de lamprea.

Cunqueiro escribe sobre anguilas en diversas ocasión, como cuando recuerda la obra de Martín Sarmiento en un artículo titulado El viaje a Galicia (La Voz de Galicia, 7 de diciembre de 1952, recogido en Él pasajero en Galicia) o en Pasando el Miño en Portomarín (Faro de Vigo, 19 de octubre de 1962, recogido en El pasajero en Galicia), donde recuerda la conversación con un labrador de Portomarín al que el escritor le pregunta si va a arrancar las viñas antes de que el embalse lo inunde todo: “¿Y para donde las voy a llevar? No me queda ni una cuarta de tierra ni me dan otra! ¡quedan para que aniden las anguilas!” responde el labrador.

También están las anguilas en el pantagruélico menú de fiesta en Beiral (¿existe realmente Beiral, que no lo encuentro por ninguna parte?), aquí en forma de pastelón de anguilas, que salen a la mesa después de la merluza y antes de los pichones rebozados (Del feliz agosto, y de los once platos que se comen en Beiral por la Asunción de Nuestra Señora, artículo publicado en agosto de 1956 y recogido en Viajes y yantares por Galicia.)

El menú de tan señalada fiesta que indica Cunqueiro es el siguiente:

Es de rigor, y formado para lo que llaman aperitivos, ‘antipasto’ o entremeses, ofrecer la trucha escabechada, el lacón trufado y los medallones de queso cabrales; sopa y cocido, que se descompone en más de un cerdo, y añade media gallina por barba, y peldaño a peldaño, pasamos por la merluza y el pastelón de anguilas, para caer en los pichones rebozados con bechamel y en la gallina en pepitoria, tras la cual, en la parada, van el cordero asado, la carne al rollo, el gran pastelón de pollo, el arroz con leche, requesón, la tarta de Mondoñedo y la colineta. Las siete de la tarde son cuando alguien, porque no se diga que se remilga en mesa tan generosa, parte la colineta“.

Incluso en Un hombre que se parecía a Orestes aparecen las anguilas. El barquero explica a un pasajero que la barca la emplean “Los tratantes en lana, por ejemplo, o los criados de los monjes de Simón Pedro, que vienen a poner las nasas por Pascua y por San Juan, y se llevan las arrobas de truchas y de anguilas que piden los severos ayunos de sus amos”.

El barquero se llama Filipo. ¿No será el mismo Felipe de Amancia, el narrador del Merlín y Familia, que según cuenta Cunqueiro en algún artículo periodístico acabó en su vejez como barquero?


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