DULCE DE ALMENDRAS

Esa hija de doña Carolina, cacareó el príncipe, es nuestra reina y señora, y el pueblo menudo está huérfano desde que partió a aprender el bordado y el dulce de almendra al lado de la Delfina de Tulé, y yo, su don París, envejezco soltero”.

Merlín y familia

Esta hija de doña Carolina, que fue a aprender el dulce de almendras, era la reina de los habitantes del mundo de bajo tierra, que visitan a Don Merlín para conocer los secretos de la moneda de Tulé, que piensan fabricar para pagar el rescate de su reina. Don Merlín les explica las armas y cifra real de Tulé, y les aclara que la moneda de dicho país es de ambre eleitrón y no de oro, que temía Merlín que amonedasen la viga de oro y hubieran provocado una quebradura del mundo de Cambrai a Mondoñedo.

Los más famosos dulces gallegos de hoy, sacadas las filloas y poco más, o llevan almendras entre sus ingredientes o son las almendras el ingrediente principal. No hay más que ver la lista de especialidades más conocidas de la repostería gallega; tartas de Mondoñedo y de Santiago, rosca de Vilalba, almendrados de Allariz y tantos otros lugares de Galicia, y muchas otras delicias que, con razón o sin ella, llevan el nombre de una villa gallega, aunque la misma tarta se preparara en otros muchos ayuntamientos de la comarca. La tarta de Mondoñedo siempre se preparó en O Valadouro, aunque allí llevaba el nombre de tarta de almendra.

De donde viene el gusto de los gallegos por el dulce de almendras y, sobre todo, cuando nació este gusto era una de las preguntas que se hacía Cunqueiro en A Cociña galega y que sigue sin resolver: “Sorprende, hoy que no hay almendros en Galicia, casi, el gran gasto que Galicia hizo tradicionalmente de almendras. Todas las tartas gallegas, la de Santiago, la de Mondoñedo, llevan almendras”.

Sorprende aún más si leemos lo que en 1884 escribe Valladares en su diccionario a propósito de la voz almendro: : “Almendro; árbol oriundo de Mauritania y perteneciente á las plantas amigdáleas de Jussieu, familia de las rosáceas del mismo: florece en febrero y marzo y se cultiva casi como adorno. Su fruto es la almendra, de que existen las variedades dulce y amarga; aquella es un atemperante y suavizante en emulsiones, ó bebidas, y en jarabe; esta, solo se emplea para hacer resaltar el sabor de las emulsiones, cuya base forman las almendras dulces. Unas y otras entran, ademas, en la composicion de ciertos dulces; pero la amarga es peligrosa y los mazapanes y otros artículos de repostería, ó confitería que la contienen matan á los canarios, papagayos y perrillos domésticos.”

Debemos suponer que cuando Valladares dice que el almendro solo se cultiva como especie ornamental se está refiriendo a Galicia, donde la producción de este árbol, bastante exigente respeto del clima y las temperaturas, debe ser más bien escasa, cuando no inexistente.

Por lo que respeta al fruto, la almendra, destaca el hecho de que Valladares le de más importancia a su uso en emulsiones, bebidas y jarabes de farmacia que en pastelería, limitándose a señalar que las almendras, dulces o amargas, entran en la composición de ciertos dulces. Y efectivamente las almendras amargas son peligrosas, no debiendo abusar de las mismas, ya que en su composición química entran elementos emparentados con el cianuro. Lástima, ya que el sabor y aroma de las mismas supera con mucho al de las almendras dulces.

Para encontrar una referencia al uso culinario de la almendra en Galicia tendremos que llegar hasta el diccionario de Eladio Rodríguez, donde se cita la almendra de Allariz“almendra bañada por una capa de azúcar que la rodea formando picos todo alrededor. Estas almendras duras típicas de la villa orensana, son muy estimadas en Galicia y fuera de Galicia”.

También Eladio Rodríguez habla de un “Plato hecho con pan rallado, almendras o avellanas tostadas y machacadas, y miel” que denomina formigos nombre también empleado para la preparación de pan y huevos a la que nos referiremos en otro lugar.

En los recetarios de comienzos del siglo XX tampoco hay una gran cantidad de recetas de postres basados en la almendra, y prácticamente no aparece ninguna de las actuales. Picadillo, en su Cocina práctica, recoge cerca de 350 recetas de postres, de las que poco más de treinta tienen la almendra entre sus ingredientes. Hay que tener en cuenta, además, que a pesar de lo que muchos piensan, el libro de Picadillo no es un tratado sobre cocina gallega, sino más bien sobre lo que en su tiempo se consideraba cocina fina, cualquier que fuera su origen, con alguna concesión a la cocina popular y tradicional.
Así, entre las poco más de treinta recetas de postres que contienen almendras, se encuentran varias de turrón, entre ellas el turrón de Alicante y Jijona, que nada tienen de gallegas. En realidad solo tres de esas recetas con almendras se pueden considerar gallegas: melindres, tarta de Pontedeume y colineta.

Hoy podemos encontrar por Galicia adelante una fila interminable de recetas elaboradas fundamentalmente con almendras. Siguiendo el recetario de repostería gallega de Mariano García y Fina Casalderrey, encontramos los siguientes dulces de almendra:

– Almendrados, en Pontevedra, Allariz, Ribadeo y Viveiro, a los que yo tendría que añadir los almendrados que preparaba Pepita da Pisona en O Valadouro.
– Almendras de pico, en Allariz, ya citadas por Eladio Rodríguez en su diccionario.
– Anguila de mazapán, en Viveiro
– Colineta, en O Valadouro, Viveiro, Ribadeo y Mondoñedo.
– Cordiales, en Viveiro.
– Delicias de almendra, en Ribadeo.
– Empanada de almendras con miel.
– Langosta de Lomba, en A Guarda
– Mazapán, en Viveiro.
– Mimosa, en Ribadeo.
– Pastel de Fonsagrada, en la villa del mismo nombre.
– Peixiños de almendra, en Tui.
– Piñonata, en O Barco de Valdeorras.
– Roscón de almendra de Vilalba, en la capital de la Terra Cha lucense.
– Tarta de almendra, en Viveiro
– Tartas de almendra de Allariz.
– Tarta de almendra de San Miguel de Paradela
– Tarta de Mondoñedo. Y el mismo producto, pero con el nombre de tarta de almendra, en O Valadouro, Ribadeo, Lourenzá, Foz, Burela, Viveiro, etc.
– Tarta de Santiago
– Tarta del Camino de Santiago, en Portomarín
– Tarta Llanderas, en Vigo.
– Tarta real, en Viveiro.


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