ENFARAGULLADA

… i a señora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano , unha enfaragullada de fariña de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz…”.

… y la señora Marcelina le puso delante, en la mesa del escaño , una enfaragullada de harina de trigo con torreznos y una jarra de vino de San Fiz…”.

Merlín e familia

Aparece de nuevo el inglés Mestre Flute, aquel que llevó hasta Miranda la princesita inglesa de cristal que rompiera y que Merlín no fue capaz de componer. El tal Flute comió en la casa del mago torreznos y oreja de cerdo y la enfaragullada de la que ahora vamos a tratar.

No encontramos más referencias a la enfaragullada que esta de Merlín y familia y otra a los migados o faragullos, que son lo mismo, en otra obra del propio Álvaro Cunqueiro: A Cociña Galega, donde el mindoniense declara su gusto por este plato e indica claramente cómo se prepara, por lo que reproducimos literalmente:

Entre nosotros, ahora solamente es un postre (Cunqueiro habla aquí de los freixós o filloas), pero debió ser plato de mesa, merienda cena de los cortos días invernales, como sus parientes pobres, los migados o faragullos, de los que yo gusto tanto. (Para cuatro personas, se batan cuatro huevos. Batidos, se les añade un poco de agua, fría. Y sal y harina, supongamos que cuatro cucharadas por huevo. Se revuelve bien, hasta hacer una pasta espesa. En la sartén, se echaron con manteca de cerdo, pero mejor ahora que tenemos aceite, con aceite, unos torreznos de hebra. Cuando los torreznos van tostados, se echa la pasta, y cuando comienza a freírse, se revuelve una y otra vez, se quiebra y conviene que los más de los trozos hagan corteza, y cuando ya está todo frito, se sacan los faragullos, es decir, la torta desmigada, para una fuente y se le echa miel por encima, que es lo tradicional, o azúcar. Y lo que mas sabe de los faragullos es encontrar en el bocado escondido un torreznito, que pone en la boca, al lado de la miel, un punto de salado”.

Una tortilla de harina, que incluye tocino frito, pero no miel, aparece en La  cocina práctica, de Picadillo, quien propone la siguiente receta:

Se deslíe en agua una cantidad determinada de harina, hasta que forma una pasta bien espesa. Se le adicionan más o menos huevos, según la finura del manjar, y se le pone a esta la sal necesaria.

En una sartén se fríen pedazos de tocino, y en la grasa que estos sueltan se hace una tortilla de forma española, como la anterior, procurando que el tocino tostado se distribuya por igual en la tortilla”.

En ningun otro sitio encontramos más información ni detalles sobre la receta de los faragullos, como no fuese sido en el recetario publicado por Araceli Filgueira Iglesias bajo el título de La cocina gallega. En el recetario de Araceli Filgueira únicamente aparecen perfectamente definidas las cantidades de cada producto que entra en la receta: 5 huevos, 20 cucharadas de harina, 200 gramos de tocino entreverado, 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite, agua y miel o azúcar.

Para encontrar una receta que pueda parecerse a estos migados o faragullos tenemos que remontarnos a 1917 y a la Agenda culinaria de ese año, en el que aparece la fórmula de la tortilla de harina, que reproducimos a continuación:

Se cascan los huevos en un plato o una ensaladera, y se les añade una cucharada de harina, que se habrá desleído aparte con anticipación en tres o cuatro cucharadas de leche.

Se baten bien y se hace una tortilla igual que si fuera a la francesa”.

El menú propuesto por la Duquesa Laura en esta Agenda culinaria para la comida del viernes 21 de septiembre de 1917 se compone de tortilla de harina, sardinas asadas, almejas guisadas, acelgas con huevos, postres.

Aunque los productos principales de esta tortilla sean los huevos y la harina, como en el caso de los migados o faragullos, las diferencias entre una y otros son notables, ya que en la primera no entra el tocino ni el dulce que aportan la miel o el azúcar.

NOTA: desde el año 2000 en el ayuntamiento de A Pontenova (Lugo) se organiza cada mes de agosto una fiesta en la que se sirven los faragullos


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