Sardinas asadas

A sardiña asada é un dos grandes bocados das merendas do verán, na Galicia mariñeira. Pide blancos frescos para limpar a boca. Pero tamén fai un bon almorzo. A carne dunha sardiña en sazón parez como si se esleíse na boca, saborosa e persistente

La sardina asada es uno de los grandes bocados de las meriendas del verano, en la Galicia marinera. Pide blancos frescos para limpiar la boca. Pero también hace una buena comida. La carne de una sardina en sazón parece como si se deshiciese en la boca, sabrosa y persistente

La cocina gallega

Como dice Cunqueiro, las sardinas asadas son uno de los grandes temas culinarios del verano gallego y, desde hace unas décadas, protagonistas de la noche más festejada polos gallegos: la noche de San Juan.

Es vieja, muy vieja, la fiesta que Galicia entera celebra el 23 de junio, como viejos son los ritos mágicos que en la misma se practican. Por el contrario, las sardiñadas de esa noche son recientes, aparecieron en Galicia allá por la década de los sesenta o setenta del siglo pasado. A comienzos del siglo XX también había algunas costumbres gastronómicas en la noche de San Juan, como la que tenían los coruñeses que, después de la fiesta, arramplaban con cuantas fresas encontraban por la zona de Eirís.

Las sardinas que van a la parrilla deben ir siempre con la cabeza y las tripas o magas y sin escamar, es decir, tal como salen del mar, sin más que lavarlas y salarlas un poco. Estas sardinas enteras también reciben el nombre de cabezudas, que al mismo tiempo es la manera de llamarles, ya asadas, en la Mariña de Lugo, y supongo que en otros lugares de Galicia.

Podemos salar el pescado poco antes de ponerlo en la parrilla, pero siempre con sal gorda, o podemos salarlo ya desde el día anterior, de manera que antes de ponerlo en la parrilla cada sardina se lava en la salmuera que habrá en el fondo del recipiente en que fueron saladas. Con esta lavadura lo que se busca es quitarle al pescado cualquier arena de sal que aún quede pegada a su cuerpo. En caso de que las sardinas fueran saladas el día anterior vamos a hablar de sardiñas da salmoira, sardinas do pío o sardinas revenidas. Pero sí las salamos poco antes de ponerlas en la parrilla entonces serán sardinas salpicadas o areadas.

Si, por el contrario, le quitamos al pescado la cabeza y las tripas el resultado van a ser sardinas escochadas. En caso de que además se abran hasta la espina, pero sin quitársela estaremos ante sardinas lañadas, y sí además de abrirlas se les quita la espina, sin separar de todo las dos mitades del pescado, tendremos sardinas escanchadas. Son especialidades que se emplean más para guisar o cocer que para asar.

En casa también podemos preparar sardinas envaretadas, ensartándolas por las agallas en una ramita para después poñerlas a secar en la cocina o al aire después de saladas. El resultado, una vez secas, serán sardinas curadas.

Sobre sardinas escribió de vez en cuando Cunqueiro, como en el artículo de julio de 1980 en que cuenta La romería de los resucitados, publicado en la revista madrileña Sábado Gráfico (recogido en el libro Viajes imaginarios y reales). Dice Cunqueiro: “Y terminada la procesión, el ‘difunto’ abandona el ataúd y se sienta con la familia a blancos manteles, en los que comparecen el pulpo, las empanadas, los pollos, el lacón, sardinas asadas en braseros de sarmientos…”. No escribe el mindoniense sobre la Santa Compaña ni sobre la hueste bretona de las Crónicas del Sochantre, explica la procesión de Santa Marta de Ribarteme.

También escribe de sardinas Celso Emilio Ferreiro: “Una sardina asada en sazón, comida a dedo sobre una rebanada de torta de maíz, y mojada con una taza de vino tinto del Ribero o del Condado, vale tanto y es tan hermoso como un gran poema endecasílabo”. Con estas palabras terminaba el poeta su colaboración en el Anuario de Vigo 1962-1963, con una página titulada “La ilustre sardina”.

Pero ya siglos antes de que Celso Emilio hubiera comido sus sardinas con pan de maíz, un ilustrado del siglo XVIII cantaba las excelencias de este pescado. En 1774, fruto del trabajo realizado para defender los intereses gallegos en esta pesca, José Cornide publica la “Memoria sobre la pesca de la sardina en las costas de Galicia”

En esta obra Cornide escribe, respeto de la sardina: “Este delicado Pez, á quien su abundancia hace despreciable, es la riqueza principal de los Pescadores de Galicia, en cuyas rías entra con abundancia desde el mes de Julio en adelante” y después de pararse en disquisición sobre la descripción taxonómica de la especie y la pertenencia a una u otra especie, indica que “Es la Sardina (como llevo dicho) uno de los Peces mas delicados, y aunque el mas susceptible de condimentos; ninguno le da mas gracia que el mas sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparadas con algunas arenas de sal, y quando mas, envuelta en una hoja de parra; por lo común se come frita, guisada, rellena, en escaveche y cocida; pero su uso mas ordinario, mas útil, y que la hace conocer desde el Norte al Mediodía, es salada, bien sea a la gallega, bien a la catalana; tambien se suele ahumar por un método distinto del comun con que preparan sus Arenques los Holandeses, pues se reduce a tenerla en salmuera algunas horas, y luego darle humo de laurel (si es posible) ó de otras ramas olorosas; con cuyo método resulta una especie de cecina mas delicada sin comparacion que la de los Arenques Holandeses”.

Por su parte, el arousano Julio Camba no olvida su proverbial sentido del humor cuando escribe sobre sardinas en La Casa de Lúculo; “No es para tomar en el hogar con lamadre virtuosa de nuestro hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa”.

Y después añade Camba la ración óptima de sardinas: “Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más…


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