Papas de maíz

E determinei entre min enveliñar  a miña irmá, indo a Audierne de visita, a buscar un descanso. Galván, o menciñeiro, deume por unha libra de ouro catro graus do veneno que chaman “tanatos umbrae”, preparados para esleir en papas de millo, que era o almorzo máis gustoso de Ana Eloisa.

Y determiné dentro de mí envenenar a mi hermana, yendo a Audierne de visita, a buscar un descanso. Galván, el curandero, me dio por una libra de oro cuatr granos del veneno que llaman “tanatos umbral”, preparados para diliuir en papas de maíz, que era el desayuno más gustoso de Ana Eloisa.

As cronicas do sochantre

Hablamos de papas en otras páginas, y le llega el turno a las de maíz, que según Cunqueiro sirvieron de vehículo para la muerte de Ana Eloísa, hermana de madame de Saint Vaast. Por culpa de tal crimen vagaba por Bretaña en la hueste que acompaña en la novela al sochantre de Pontivy.

Recetas de papas

Las recetas de papas aparecen en algunos libros clásicos de cocina, como los de Pardo Bazán, y no están presentes en otros, como el Picadillo. También las podemos encontrar en obras más recientes, de la segunda mitad del siglo XX, como los de Cipriano Torre Enciso o de Araceli Filgueira, y en otros de siglos pasados, como es el libro de guisados de Ruperto de Nola.

Araceli Filgueira, en La cocina gallega, el libro que reúne el texto de A cociña galega de Cunqueiro con un recetario de esta autora y un estudio bibliográfico de Antonio Odriozola, propone la siguiente receta de papas de maíz.

Ingredientes.

1 litro de agua

12 cucharadas de harina de maíz

1 patata grande

1 vaso de leche

sal

Preparación

Se pela la patata y se parte como para tortilla. En una cazuela se pone la harina de maíz y se le va incorporando el agua fría, después se le echan las patatas y se pone a cocer moviendo constantemente hasta que esté completamente cocida la patata y se haya formado una pasta. Se incorpora la leche sin dejar de remover y se sazona con sal. Se sirven muy calientes, pudiéndose aligerar con algo de agua o leche calientes si espesan más de la cuenta.

En la misma obra Araceli Filgueira propone una segunda receta de papas de rixóns (chicharrones) que se preparan en la misma olla en que se hicieron los chicharrones y empleando algo de la grasa restante. Se añade harina de maíz, agua y sal y se cuece hasta que espesen.

Once años antes de la publicación del libro de Araceli Filgueira aparecía La cocina gallega “enxebre” de Cipriano Torre Enciso “Se sirven en platos poco hondos y, caliente o fría, a gusto del comensal. Se pone en la mesa una jarra de leche y un azucarero con azúcar molido. El comensal debe hacer un hoyo en las papas, sobre el plato, y, en dicho hoyo, debe echar la leche y el azúcar.”.


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