Torreznos

“Mestre Flute seguíame e non decía verba, e na cociña acenóu ás mulleres coa cabeza cando istas lle deron as noites, i a señora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano, unha enfaragullada de fariña de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz”.

“Maestro Flute me seguía y no decía palabra, y en la cocina hizo un gesto a las mujeres con la cabeza cuando estas le dieron las noches, y la señora Marcelina le puso delante, en la tabla del escaño, una enfaragullada de harina de trigo con torreznos y una jarra de vino de San Fiz”.

Merlín y familia

Indica el Diccionario de la Real Academia Gallega que torrezno es un trozo pequeño de tocino frito o asado en el fuego. Efectivamente, un torrezno es un trozo de tocino con tal tratamiento en la cocina, pero no tiene porque ser pequeño y, de hecho, se ven a veces torremos bien grandes. Tampoco se trata de un trozo cualquiera de tocino, sino que ese trozo debe tener una forma determinada, es decir, se trata de una lasca más o menos delgada. Y no resulta menos cierto que también hay torremos que no son exactamente de tocino, como es el caso de los de diente o papada.

Estamos pues, ante un asunto más complejo de lo que a primera vista parecía.

Durante siglos el campesino gallego crió cerdos para abastecer de carne su casa, y en realidad la abastecía fundamentalmente de tocino, ya que las mejores piezas del cerdo, las que de verdad proporcionan carne, como son los jamones y lacones, acababan en manos de aquellos a quien se debía algo o vendidos en el mercado para poder comprar otras cosas de más necesidad. Así pues, el gallego lleva mucho tocino comido, bien fuese cocido en el caldo bien frito o asado en forma de torreznos.

Y como de todo aquello de lo que se abusa, el gallego se cansó del tocino y cada vez menos se ve en los cocidos, sustituido por piezas menos grasas y más cárnicas, y en las sartenes. Acaso el consumo de tocino parece estar quedando prácticamente reducido a las casas en las que aún se hace la matanza, y posiblemente no en todas. En las carnicerías de las ciudades y de las villas ya casi no se ven tocinos más que por el carnaval, en que se sigue empleando para engrasar las filloeiras.

Por el contrario, esta circunstancia no se da en una sociedad económicamente mucho más desarrollada que la gallega, como es la madrileña, donde no se concibe un cocido sin un bueno trozo de tocino blanco y donde aún se pueden encontrar multitud de bares donde los torreznos se sirven cómo tapa y se venden como ración, algo impensable en la Galicia actual.

El mismo gusto por los torreznos que continúa mostrando una buena parte de Madrid está presente en Castilla y León, donde el tocino frito está presente en muchos momentos, contando incluso con fiestas y celebraciones, especialmente en la provincia de Palencia, donde se celebran grandes torreznadas.

Dicen los diccionarios gallegos clásicos, desde el de Valladares de 1884 al de Eladio Rodríguez en la segunda mitad del siglo XX, que una torreznada es una fritada grande de torreznos.

Y tales grandes fritadas de torreznos al parecer se organizan cada año el 15 de agosto en Pisón de Castrejón (Palencia) con motivo de las fiestas patronales. Tal torreznada es uno de los atractivos fundamentales de estas fiestas, así como las Dianas en las que uno puede acabar en el pilón. Algunos días antes, el 25 de julio, tiene lugar la torreznada de Fontecha, también en Palencia, donde los naturales reciben con agrado a los visitantes que se acercan a la villa a comer el tocino frito.

Prácticamente en el otro extremo del país, en Pozoblanco, en la cordobesa comarca de Los Pedroches, hay torreznada nocturna con motivo de las fiestas de San Gregorio, del 7 al 10 de mayo, pero tenemos que volver a Palencia para encontrar en el carnaval la fiesta del Domingo Gordo, siempre el domingo anterior al martes de carnaval que en la localidad palentina de Ayuela de Valdavia celebran comiendo los torreznos regalados polos vecinos.

Yo llevo un tiempo reclamando la celebración de la fiesta del torrezno de diente (papada), que asado a la parrilla o directamente en el fuego del hogar pinchado en un alambre o una rama verde, y comido encima de un trozo de pan que recoja la grasita que suelta, es un prodigio que nos reconcilia con un pasado no muy lejano.

Este torrezno de diente se hace con la papada del cerdo, la mandíbula inferior, que se saló separada de la parte superior de la cabeza, la cachola, cachucha o cabeza. Hacer estos torreznos de diente tiene su aquel, que la pieza de la que se deben sacar las lascas para freír o asar tiene abundantes huesos, que normalmente se parten antes de ir la carne al baño de salar. En cualquiera caso, sacar los liscos no resulta fácil, pero a cambio el resultado nos va a ofrecer un sabor verdaderamente auténtico. Eso sí, deberemos tener cuidado con la sal y, si es preciso, desalar la carne antes de echarla en la sartén, ya que no debemos olvidar que en este tipo de preparaciones la sal parece multiplicarse después de haber pasado la carne o el tocino por el fuego o la sartén.

Conviene que el diente no fuera sometido a mucha curación, siendo más aconsejable comer estos torreznos al poco de sacar la carne del baño de salar.


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