Caldo de castañas

Conto ista novela, porque foi a primeira que lín e moito lle gostaba a mi amo que a contase, másime cando tíñamos almorzado caldo de castañas, i en chegando ao vento da carroza, eu decía dispensando, e facía a miña gracia

Cuento ista novela, porque fue la primera que lín y mucho le gostaba la mi amo que la contara, másime cuando me los había desayunado caldo de castañas, i en llegando al viento de la carroza, yo decía dispensando, y hacía mi gracia

Merlín y familia.

El caldo de castañas es el último alimento que Cunqueiro cita en el texto de Merlín e familia. Posteriormente, en las páginas del índice onomástico, hace también referencia al aguamiel, merengue, roscas y vino tostado.

La cita al caldo de castañas se encuentra al final del capítulo titulado La novela de mosiú Tabarie, aquella donde se cuenta de como el diablo Cobillón sedujo con un pedo con aroma de nardos a una viuda rica y devota de San Ciriaco, a la que solo descubrió el engaño llegados en carroza a Tarragona, donde murió la viuda a causa del dolor ocasionado por el descubrimiento de la burla, tras lo cual el diablo marchó a París de perfumista.

También aparece el caldo de castañas en Escola de Menciñeiros cuando Cunqueiro habla de “Pedro Pérez, alias del Ferreiro, a quien de niño llamaban ‘Fuelle’ y ‘Baluga’, porque era regordete, cansado y blando, y ahora es, a sus cuarenta y cinco, un hombre viejo y huesudo, y detestó el tocino y el caldo de castañas“.

Este Pedro Pérez fue uno de los pacientes de Lamas Viejo, el sanador de Santalla de Oscos que curaba las enfermedades diciéndoles el nombre de las mismas al oído de los dolientes.

No podía faltar, finalmente, una referencia a este caldo en la obra gastronómica por excelencia de Cunqueiro: A Cociña Galega, donde el escritor de Mondoñedo explica que:

Un caldo invernal muy apreciado, sobre de todo en ciertas comarcas luguesas, es el de castañas. Se pelan y se hierven en agua con sal, y así que sufrieron un hervor, se limpian bien quitándoles la monda interior, y se parten a medias. Se echan a continuación hirviendo en un agua limpia, con una cebolla y un diente de ajo. Cuando las castañas están bien cocidas, se hace un rustrido de cebolla muy picada, y le van bien unas gotas de vinagre. He visto echar en la segunda agua un poco de tocino, o una uña de cerdo y algo de oreja, y en la ocasión, en un saquetito, se meten a cocer otras castañas, peladas del todo. Entonces, antes de echarle el rustrido al caldo, se saca el cerdo y se vacía con él el saquete de las castañas, y se sirven juntos después de comer el caldo“.

Indica Cunqueiro que es este un caldo propio de los días de nieve, cuando no es fácil coger verdura en la huerta para hacer el caldo de grelos o repollo. También dice que el caldo de castañas calienta rápidamente el cuerpo… y provoca abundantes gases: “A poco de almorzarlo, toda la cocina es una ronda de regoldadores”.

Calduda o caldelo

El caldo de castañas tiene nombre de por sí, aunque probablemente olvidado ya por la mayor parte de los gallegos, que como ya se dijo olvidaron también el plato e incluso la receta para componerlo.

Segundo las distintas fuentes que empleamos en este trabajo, el nombre propio del caldo de castañas en Galicia es doble. Podemos llamarle calduda o podemos emplear el nombre de caldelo. En los dos casos el plato de referencia es lo mismo.

Xaquín Lourenzo, en Os Oficios, recoge el término calduda para referirse a un potaje compuesto por castañas: “Las castañas se pueden cocer en compañía de otras cosas. Hablamos ya de las castañas con chorizo; del mismo modo se puede hacer el potaje que llaman calduda, en el que el elemento principal es la castaña”.

También recoge el término calduda como caldo o potaje de castañas el diccionario de Carré, mientras en sus diccionarios Filgueira y Valladares le dan únicamente el significado de potaje de castañas, lo mismo que el diccionario de la Academia de 1913-1928, en el que se indica que el término procede del diccionario de Valladares, de 1884.

Por lo que respeta al término caldelo, lo encontramos en el diccionario de Eladio Rodríguez con el sentido de caldo de castañas, pero también de potaje, y en este caso atribuye a Valladares la palabra. Con el significado único de potaje de castañas aparece en el diccionario de Carré y en el de la Academia de 1913-1928, que de nuevo atribuye la palabra al diccionario de 1884 de Valladares.

Receta del Caldo de Castañas.

Ingredientes:

1,5 kilogramos de castañas
1 cebolla grande
1 diente de ajo
vinagre
aceite
1 trozo de tocino
1 oreja de cerdo desalada
sal

Preparación:

Lo primero es pelar las castañas, quitándoles la cáscara exterior, que se denomina carapela, entre otros nombres aplicables a la misma.

Peladas las castañas, se hierven en agua con sal hasta que den la piel interior, conocida como entrecasca. Entonces se escurren las castañas y, con tino para no quemarse, se les quita esa entrecasca, dejándolas limpias de todo.

Una vez bien peladas, se vuelven las castañas a la cazuela con agua limpia, el tocino, la oreja, el diente de ajo pelado y la cebolla, de la que previamente habremos cortado un cuarto que reservamos para el rustrido. Salamos convenientemente.

Las castañas tardan bastante en cocer, así que vigilaremos el tocino y la oreja y, una vez que estén cocidas las retiramos de la cazuela y las picamos en trozos pequeños, reservándolas hasta el final.

Cuando las castañas van yendo cocidas preparamos un rustrido friendo en aceite el cuarto de cebolla que reservamos al inicio. Esta cebolla debe ir a la sartén picadita. Cuando el rustrido está hecho, retiramos la sartén del fuego y agregamos algo de vinagre (ojo con quemarse, que si el aceite está muy caliente salta fuera de la sartén al echar el vinagre) y de inmediato vertemos encima de las castañas cocidas. Incorporamos también el tocino y la oreja picadas, rectificamos de sal y dejamos cocer todo junto unos minutos antes de servir.

Estre mismo caldo se puede hacer con castañas maiolas (pilongas, secas) a la venta en algunos comercios especializados. En este caso las castañas ya vienen peladas, por lo que ahorraremos esa parte del trabajo, pero es preciso ponerlas en remojo desde el día anterior.


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