Caldo de calabaza

Cando espertéi xa lle sobraba un algo ás doce, e xa tiña na mesa o caldo botado, i el era ben do meu gosto aquel caldo de calabazo doce que facía a señora Marcelina polo outono; tanto me sabía que adoitaba recuncar.

Cuando desperté ya le sobraba uno algo a las doce, y ya tenía en la mesa el caldo echado, y era bien de mi gusto aquel caldo de calabaza dulce que hacía la señora Marcelina en otoño; tanto me sabía que solía recuncar.

Merlín e familia

Sobre el caldo de calabaza, o de calabazote como se dice por la Mariña de Lugo, trata brevemente el propio Álvaro Cunqueiro en A Cociña Galega, indicando que se trata de un plato gallego del otoño, cuando las calabazas maduraron y hay alubias nuevas, asegurando que “El es un caldo muy sabroso, ligero, que no pesa en el estómago”. También dice que este caldo, como el de castañas, no lleva unto y queda muy bien una pizca picante.

Las calabazas se cultivan y se cultivaron en Galicia con fin principal de alimentar a los animales de la casa, especialmente a los cerdos. Tradicionalmente era común ver como las tierras sembradas con maíz alojaban también calabazas y alubias, especialmente en las orillas de las fincas, donde era más fácil que el sol llegase a estos cultivos que poco levantan del suelo, frente al porte alto de las plantas de maíz.

Esta costumbre no desapareció del rural gallego, pero cada vez es más difícil encontrar maíz, alubias y calabazas sembradas juntas, seguramente porque el cultivo del maíz para grano está desapareciendo frente al maíz forrajero, que se siembra más denso y se recoge con cosechadoras antes de la época de madurez de alubias y calabazas.

Como decíamos, las calabazas se cultivaron en Galicia como forraje de los animales, pero también tuvieron su importancia como alimento de los hombres.

Esta es una peculiaridad que se repite en muchos otros cultivos, como el ya citado maíz, que sirve de alimento a las gallinas pero que también permite hacer excelente pan y exquisitas empanadas.

Las berzas (berza gallega) son otro de los cultivos principalmente forrajeros que tienen su apartado en la alimentación humana, y no es de despreciar un bueno caldo de berzas o unos estupendos bertóns.

Los nabos, por el contrario, parecen tener más vocación de alimento de humanos, ofreciéndonos las nabizas, primero, y los grelos después, para finalmente acabar las cabezas en la encaldada de los cerdos o en la comida de las vacas, aunque en parte de Galicia también la cabeza se echa en el caldo.

La lista sería inacabable si citamos otros alimentos de uso preferentemente humano que acaban en la comida de los animales, normalmente porque la producción excede al consumo de la familia o por tratarse de piezas pequeñas o deterioradas y poco apetecidas polo hombre, como patatas o manzanas.

Caldo de melón

En algunas partes de Galicia el caldo de calabazote o calabaza se  convierte en caldo de melón, no porque mude la receta, la manera de prepararlo o los ingredientes, sino porque cambia el nombre dado al elemento principal del mismo: la calabaza, que en algunas partes del país se llama melón o melón de la olla, como recoge Eladio Rodríguez en su diccionario. En esos mismos lugares, la fruta que casi todos conocemos como melón pasa a ser melón de cuchillo para diferenciarlo del melón-calabaza.

Por otro lado, varios diccionarios clásicos recoge el término botefa para referirse a la calabaza que se come en el caldo, pero no emplean en ningún momento la expresión caldo de botefa.

Los diccionarios de Carré y la Academia también citan el caldo de melón, indicando el segundo que se trata de caldo de calabaza, alubias, patatas y cebolla “con exclusión de toda clase de verdura“. Eladio Rodríguez, contradiciendo la Cunqueiro, dice además que este caldo “Lleva también un poco de unto o un hueso de cerdo curado“.

Finalmente, en zonas del sur de Galicia la calabaza recibe un nombre bien particular: calacú, con el que el caldo de cabazo se convierte en caldo de calacú.

Receta del caldo de calabaza

Ingredientes:

1 kilogramo de calabaza
2 puñados de alubias nuevas
6 patatas
media cebolla
pimentón dulce y picante
aceite o pingo (manteca de cerdo)
sal

Preparación:

Se ponen las alubias en una olla idónea con agua fría y se acercan a la lumbre para cocerlas.

Cuando las alubias van yendo cocidas, se echan con ellas las patatas peladas y cortadas en trozos, así como la calabaza, pelada y cortada también en trozos pequeños.

Dejar hervir todo junto hasta que las alubias y las patatas estén cocidas y la calabaza deshecha.

Mientras, preparar un rustrido en la sartén con el aceite o el pingo y la cebolla picada. Cuando esta va dorada, se retira la sartén del fuego y se agregar pimentón dulce y picante al gusto, pero sin olvidar que Cunqueiro recomienda el caldo algo picante.

De inmediato verter este rustrido en la olla donde ya están cocidas las patatas y las alubias y la calabaza deshecha y dejar cocer unos minutos todo junto para a continuación servir el caldo bien caliente.


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