Moras, mermeladas y jaleas

Clitemnestra esperaba sin impaciencia el regreso de Egisto, aunque nunca se habían separado desde el día de los amores, y pasaba aquellos días consumiendo las más de las horas pintando a la acuarela las etiquetas para los frascos de mermelada de mora y para las cajas de jalea de membrillo, que eran ambas un triunfo de su confitería…

Un hombre que se parecía a Orestes.

Empiezan a madurar las moras en los zarzales gallegos. Con ellas podemos hacer mermeladas, jaleas, tartas, licores. Unas buenas moras maceradas en aguardiente y azúcar, puede que con algo de agua si queremos rebajar la graduación, hacen un excelente licor.

Para una mermelada solo hay que cocer las moras con un poco de agua, añadir azúcar (algo menos de peso de azúcar que de moras, aunque cada uno le puede dar su toque de doce), cocer hasta que espese y envasar en tarros de cristal bien tapados. Yo prefiero pasar la mermelada por el chino o pasapurés antes de envasarla, para sacar así las muchas semillas que tienen las moras y que se meten, molestas, entre las muelas.

La jalea es una preparación algo más compleja que la mermelada, pero muy fácil de hacer. En el caso de las moras es, desde luego, más exquisita que la mermelada. Se hace en dos días.

El primer día se cuecen las moras con un poco de agua. Un vaso o algo menos por cada kilo de fruta. Mientras cuecen podemos aplastarlas bien con una cuchara o incluso triturarlas con la batidora.

Una vez que están bien cocidas, se ponen en un saco de tela limpio y se cuelgan en un sitio fresco poniendo una cazuela debajo. Se trata de recoger el líquido que escurran, que es lo que vamos a emplear para la jalea. Por favor, laven el saco con un jabón sin olor y sin ponerle suavizante, que puede dar sabores extraños.

Si no disponemos de un saco podemos hacerlo con un trozo de lienzo o emplear cualquier escurridor o colador grande que tengamos en la cocina y después eliminar todas las impurezas con una manga del café, que están a la venta en cualquier ferretería.

Dejamos las moras escurriendo toda la noche y al día siguiente medimos el líquido resultante. Lo ponemos en una olla a la lumbre y agregamos 400 gramos de azúcar por cada litro de líquido. Yo pongo también el zumo de un limón.

Y a cocer a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue. Para saber si está en su punto de cocción cogemos una gota de jalea con una cuchara y la ponemos en el borde inclinado de un plato. Si la gota corre por el borde del plato, necesitaremos cocer aun más la jalea. Si, por el contrario, se pone sólida de inmediato o anda muy lentamente por la loza, entonces sabemos que la jalea está cocida y podemos envasarla como ya dijimos

Cuando enfríe la jalea va a coger consistencia y quedará sólida. No pasa nada si, una vez fría, aún queda algo líquida o no tan sólida como queríamos. Basta con ponerla a cocer otra vez y dejarla enfriar de nuevo.

Es mejor quedarse algo corto en la cocción, que rectificamos cociendo la jalea de nuevo, que pasarse de la cuenta, ya que obtendríamos un producto demasiado duro e incluso puede suceder que no cuaje porque una cocción excesiva puede destruir la pectina, que es la sustancia que hace que la jalea solidifique.

Empiezan a madurar las moras en los zarzales gallegos. Con ellas podemos hacer mermeladas, jaleas, tartas, licores. Unas buenas moras maceradas en aguardiente y azúcar, puede que con algo de agua si queremos rebajar la graduación, hacen un excelente licor.

Para una mermelada solo hay que cocer las moras con un poco de agua, añadir azúcar (algo menos de peso de azúcar que de moras, aunque cada uno le puede dar su toque de doce), cocer hasta que espese y envasar en tarros de cristal bien tapados. Yo prefiero pasar la mermelada por el chino o pasapurés antes de envasarla, para sacar así las muchas semillas que tienen las moras y que se meten, molestas, entre las muelas.

La jalea es una preparación algo más compleja que la mermelada, pero muy fácil de hacer. En el caso de las moras es, desde luego, más exquisita que la mermelada. Se hace en dos días.

El primer día se cuecen las moras con un poco de agua. Un vaso o algo menos por cada kilo de fruta. Mientras cuecen podemos aplastarlas bien con una cuchara o incluso triturarlas con la batidora.

Una vez que están bien cocidas, se ponen en un saco de tela limpio y se cuelgan en un sitio fresco poniendo una cazuela debajo. Se trata de recoger el líquido que escurran, que es lo que vamos a emplear para la jalea. Por favor, laven el saco con un jabón sin olor y sin ponerle suavizante, que puede dar sabores extraños.

Si no disponemos de un saco podemos hacerlo con un trozo de lienzo o emplear cualquier escurridor o colador grande que tengamos en la cocina y después eliminar todas las impurezas con una manga del café, que están a la venta en cualquier ferretería.

Dejamos las moras escurriendo toda la noche y al día siguiente medimos el líquido resultante. Lo ponemos en una olla a la lumbre y agregamos 400 gramos de azúcar por cada litro de líquido. Yo pongo también el zumo de un limón.

Y a cocer a fuego lento y sin dejar de remover para que no se pegue. Para saber si está en su punto de cocción cogemos una gota de jalea con una cuchara y la ponemos en el borde inclinado de un plato. Si la gota corre por el borde del plato, necesitaremos cocer aun más la jalea. Si, por el contrario, se pone sólida de inmediato o anda muy lentamente por la loza, entonces sabemos que la jalea está cocida y podemos envasarla como ya dijimos

Cuando enfríe la jalea va a coger consistencia y quedará sólida. No pasa nada si, una vez fría, aún queda algo líquida o no tan sólida como queríamos. Basta con ponerla a cocer otra vez y dejarla enfriar de nuevo.

Es mejor quedarse algo corto en la cocción, que rectificamos cociendo la jalea de nuevo, que pasarse de la cuenta, ya que obtendríamos un producto demasiado duro e incluso puede suceder que no cuaje porque una cocción excesiva puede destruir la pectina, que es la sustancia que hace que la jalea solidifique.

 

 


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