Papas de arrandas

“Non era cousa de dous nin de tres días, e nos que pasou don Felices con nós, tomando sempre de parva papas de arrandas e chanfaina asada, fíxenme seu amigo”.

No era cosa de dos ni de tres días, y en los que pasó don Felices con nosotros, tomando siempre de parva papas de arrandas y chanfaina asada, me hice su amigo”.

Melín e Familia

Este don Felices había sido cantor en la Iglesia de Santiago y visitaba a don Merlín por ver si el mago le arreglaba un reloj de arena. Sabemos además, porque se lo cuenta Merlín a Felipe de Amancia, que era gran echador de cartas, como tiempo después quiso ser el propio Álvaro Cunqueiro que, no sé si en serio o no, publicaba en las páginas de deportes de Faro de Vigo, periódico que dirigió, los previsibles resultados de los partidos de fútbol del domingo, resultados que sacaba de su consulta a unas cartas del tarot.

Que yo sepa, está por estudiar el porcentaje de aciertos logrados.

Don Felices, como indica Felipe, era aficionado a las papas de arrandas, que comía a diario de parva, en compaña de chanfainas. Era tiempo de este embutido tan lucense, pues la visita se produce por Santos.

Las papas, cocimiento más o menos sencillo de harina (de maíz, de trigo) o de cereales aplastados pero no molidos (avena, mijo) fueron compañeras habituales en el desayuno o en la cena de los gallegos durante mucho tiempo, pero hoy ya no se encuentran en Galicia más papas que las destinadas a los niños más pequeños de la casa, compuestas con preparados industriales de cereales que todos compramos en la botica. Las otras papas que aún perduran en la cocina gallega son las de arroz, que en el Ferrol son obligadas en la fiesta del patrón, al comenzar el año.

En 1962 Xaquín Lourenzo publicaba Os Oficios en los que al final hay un capítulo dedicado al mantenimiento y en el cual, en el apartado de la cena, podemos leer lo siguiente:

Los niños y las personas viejas hacen una cena más ligera, a base de leche, bien caliente y con pan migado, bien en forma de papas de harina triga o de harina de maíz que se obtienen hirviendo la leche y echándole la harina que se escoja hasta que coció bien; luego se echa en el plato, se le añade azúcar y se come con cuchara de madera. También se pueden hacer en agua y comerlas luego con leche fría.

Las papas, que también se les dan a los niños pequeños, las toman algunos en el desayuno”.

La costumbre de comer las papas perduró por mucho tiempo en Galicia e incluso tuvo sus ocasiones especiales, según indica Cunqueiro en A Cociña Galega, cuando en el apartado de los caldos dice “En la Pastoriza luguesa, y no sé si en otras comarcas, aun antes de la guerra civil última, eran obligadas las papas de mijo por Viernes Santo. Pero ahora ya no hay mijo, ni quien lo muela a mano. Las papas de maíz tenían un punto no fácil, que el granito debía aparecer entero y suelto al cabo de muchas coceduras -aunque que no tantas como el arroz con leche de los asturianos-. Pero ya hablaremos cuando toquen las papas”. Lástima que después Cunqueiro se olvidó de las mismas y no volvió a tratar de ellas, ni mucho menos a dedicarles un capítulo.

El nombre específico de esta preparación que Cunqueiro emplaza en la Pastoriza luguesa es el de papas míllaras, según recoge el diccionario de Rodríguez ya en 1863 y los que salieron después de este a lo largo del siglo XX.

Los diccionarios clásicos gallegos son una buena fuente de información respeto de algunos aspectos de la cocina gallega de finales del siglo XIX y comienzos del XX y el asunto de las papas es uno de ellos. Así que siguiendo a los dichos diccionarios, llegamos a la conclusión de que en Galicia se comieron los siguientes tipos de papas:

Papas míllaras. Hechas con mijo descascado y entero o con harina de del mismo.

Papas de arrandas o afreitas. Las que se hacen con harina de avena.

Papas de harina milla o papas millas. Hechas con harina de maíz cocida en agua, con el añadido de la leche, generalmente fría, cuando ya están en el plato para comerlas.

Papas de harina triga o papas trigas. Hechas con harina de trigo cocida en agua, con el añadido de la leche, generalmente fría, cuando ya están en el plato para comerlas.

Papas de leche. De harina de maíz cocida directamente en la leche.

Papas meleiras o papas de miel. Hechas con harina de maíz cocida en agua salada, a las que se añade miel al gusto de cada uno.

– Papas pegas. Hechas de harina de maíz que se cuece en los restos del caldo. Como siempre queda algún trozo de nabiza, el plato se asemeja a los colores de una urraca (blanco y negro), de lo que sale el nombre.

– Papas de arroz. Sobremesa de sobras conocida en la actualidad, hecha con arroz cocido, leche, azúcar, canela y piel de limón.

En los mismos diccionarios encontramos otro tipo de información, como la que nos dice que para batir las papas mientras se cocinaban se empleaba un instrumento de palo de nombre aspilladoira, paielo o cazapelo. El empleo continuo de este elemento era imprescindible para evitar que se formasen berberetos, torolos, bolboretes, borbetios, borborotos, es decir, bolas de harina mal cocida. Terminadas de hacer las papas, llegaba el tiempo de los papeiros, personas muy aficionadas a esta comida, que podían acabar haciendo una fiesta alrededor de una gran olla de papas, una papuxada.


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