Pulpo “á feira”

Coidei que debía decirlle a mi amo o do criado dos bigotes roxos, i o señor Merlín perguntóume moi serio si estaba seguro, e díxenlle que sí, que aínda o bigotes comera o pulpo acarón de nós e pagara con un peso, i a pulpeira, que era a señora Benita de Sarria, rifóu con il, que o peso era sevillano.

Pensé que debía decirle a mi amo lo del criado de los bigotes rojos, y el señor Merlín me preguntó muy serio sí estaba seguro, y le dije que sí, que aún el bigotes había comido el pulpo a nuestro y había pagado con un duro, y la pulpeira, que era la señora Benita de Sarria, riñó con el, que el duro era sevillano.

Merlín e familia

Quien tal comió el pulpo en la feria de Meira era el espolique del diablo Croizás, que tenía embrujada a doña Simona, miembro de una grand casta de Aquitania, que se había vuelto cervata por arte de magia y la habían llevado a la casa de don Merlín para intentar desenmeigarla en la noche de San Juan.

Seguro que el de los bigotes rojos comió en Meira pulpo á feira, que es la manera que se estila y siempre se usó en las ferias gallegas, hasta el punto de que esta preparación es, tradicionalmente, más propia de las zonas del interior que de la costa de Galicia, aunque ahora ya se encuentra pulpo á feira en cualquier rincón de nuestra tierra.

Tanto se prepara el pulpo por este sistema, que a excepción de Galicia, y a veces en la tierra misma, pierde la receta el apellido que le dan las ferias para ganar el que le de la el país entero, pasando a denominarse pulpo a la la gallega.

De todos los pescados y mariscos, el pulpo es el que mejor resiste la congelación, que ya es un mérito en los tiempos tecnológicos que nos toca vivir, con prisas y sin el necesario reposo para ir al mercado, lo que nos lleva a comprar cada día más comida preparada industrialmente, conservas y congelados, cuando no somos nosotros mismos, en la propia casa, los que congelamos alimentos acabados de comprar frescos, con el objetivo de que no falten en nuestra casa cuando sea preciso.

Definitivamente, el congelador sustituyó en los tiempos actuales a las viejas maneras de conservar los alimentos por medio del humo, la sal, el vinagre o el secado al sol. Perdemos, sin duda, algunas peculiaridades de nuestra cultura culinaria y ganamos, a cambio, una mayor variedad de productos a nuestro alcance prácticamente en cualquier momento del año. La estacionalidad de los alimentos comienza a ser cada día más residual como consecuencia de las modernas técnicas de comercialización y los avances en el transporte, que permiten traer hasta nosotros los productos que, estando fuera de temporada en nuestra tierra, se encuentran en su mejor momento en lugares muy alejados de nosotros. Claro que estos avances tienen un precio, siempre económico y muchas veces pagado por segunda vez en la calidad de lo que compramos.

Pero el pulpo no solo resiste muy bien la congelación sino que incluso la agradece. Tradicionalmente el pulpo fresco, pescado en las rías gallegas y vendido en los puertos de desembarco o en los mercados de nuestras villas, tenía que someterse a la acción de una buena paliza previa a la cocción, paliza con la que la carne del cefalópodo se ponía en disposición de ablandar con la cocción. Un pulpo echado a cocer sin la paliza previa garantiza carne dura en el plato.

Hoy ya no se golepan los pulpos, a no ser que se quiera cocinar nada más comprarlo en la plaza o se tenga el capricho de hacerlo. La acción del frío sustituyó hace tiempo a las palizas. Se compra el pulpo fresco y se limpia en casa y se mete a continuación en el congelador doméstico, en el que deberá pasar por lo menos algunas horas. Cuando sale, convertido en un bloque de hielo, se deja descongelar y a continuación se cuece sin más preámbulos y sabiendo que la congelación hizo el trabajo de la paliza y el resultado será un pulpo cocido en el punto que queramos darle.

Y tocante al punto de cocción del cefalópodo, no hay regla fija que sirva para conocer el tiempo que debe estar en la olla, ya que varios factores influyen en el mismo, desde el tamaño del animal (no es lo mismo cocer pulpos de un kilo que de tres), la potencia del fuego (mejor que hierva continuamente, aunque no es necesario arrebatar el fuego) y del gusto del comensal, que seguramente es el factor más importante de todos.

No es raro encontrar recetarios en los que se indica que el pulpo debe cocer el tiempo que tarde en hacerlo una patata que se ponga en la misma olla, sin caer otra vez en que la calidad del tubérculo y su tamaño influyen en la duración de la cocción. Otras veces recomiendan poner un corcho a cocer con el pulpo sin saber porque ni para que sirve, pero como el autor del recetario lo escuchó en algún sitio o lo leyó en una revista o en otro recetario, considera que el tapón de la botella de vino es importante y no se plantea saber algo más al respeto. Yo llevo comido mucho pulpo exquisito cocido sin corcho, así que no tengo ningún interés en comprobar experimentalmente que el mismo no sirve para nada y no lo voy a hacer por capricho.

Olviden todas las historias raras que les cuenten sobre la manera de cocer el pulpo y la próxima vez que vayan a una feria fijense bien en cómo lo hacen las mayores profesionales de la cocción del cefalópodo, las pulpeiras, que día tras días cuecen cientos o miles de kilos, sin más misterio que meter y sacar varias veces el animal en el agua hirviendo antes de dejarlo reposar en el fondo de la olla. Con este sistema lo único que se busca, y que se consigue, es que el pulpo cueza intacto, sin perder la piel de los brazos ni las ventosas.

Para conocer el grado de cocción, nada mejor que pinchar el animal y probar su carne cuando ya parece estar en el punto que apetecemos. Como dijimos, el punto varía del gusto de cada uno, pero lo más normal es que los gallegos prefiramos el pulpo algo recio, sin estar duro. Y si hay que elegir entre algo duro o blandengue, la mayor parte de nuestros compatriotas optan por la firmeza de la carne y rechazan aquella que más bien parece gelatina.

Ya lo dijo el propio Álvaro Cunqueiro en Escola de Menciñeiros cuando habla del Vilarego de Rubal, al que el narrador encuentra en la feria mindoniense de las San Lucas escogiendo el pulpo para el almuezo, es decir, para la comida del mediodía, que en Mondoñedo y en A Mariña de Lugo lleva el nombre que en la mayor parte de Galicia se da al café con leche, pan y otros alimentos que componen la primera comida del día: almuerzo. “O Vilarego me mira con los ojos suyos azules, toma otro café con gotas, y se despide de mí para ir a escogerlo pulpo, que le gusta gordo y algo recio” escribe Cunqueiro.

Encontrado el punto de cocción, el pulpo se corta con tijeras en trozos grandes, de a bocado, directamente sobre el plato de madera en el que se va a salar, pimentonar y aceitar y en el que se sirve directamente en la mesa.

El primer condimento que va a recibir es la sal. Siempre sal gorda, que le da una gracia especial ir comiendo un trozo y encontrar el grano de sal que se deshace en la boca.

A continuación llega el turno del pimentón, y aquí vuelven a tener capital importancia los gustos de cada uno y, a veces, las indicaciones del médico. En las ferias siempre hubo tendencia a servir el pulpo con una mezcla de pimentón doce y picante, pero cada día prima más el primero que el segundo y, de querer lo contrario será preciso indicárselo a la pulpeira que lo prepara.

El pulpo se puede poner solo con pimentón dulce o con una mezcla de este y picante, como dijimos. Se puede también pedir sólo con picante, aunque esta opción no es muy habitual.

Álvaro Cunqueiro confesaba estar entre los amantes del pulpo picante, cuando el 7 de octubre de 1950 publicaba un artículo en el Faro de Vigo sobre las fiestas del San Froilán, en Lugo. En esta ocasión escribe Cunqueiro: “Si viniera por Lugo, peregrino de Santiago, el señor Mabille de Poncheville no podría ver desde la muralla el campamento de las pulpeiras, porque ahora han puesto unos jardines donde ardían los leños en la noche al pie del muro que permitan imaginar aquelarre sabático, o que allí hizo posada una huesta de ánimas. Con el pulpo –soy del paladar de los que aderezan picante-, el domingo de las mozas”.

 

Con el pulpo, dulce o picante, recio o blando, siempre del mejor pan, que sirve cómo acompañante del cefalópodo y también para mojar en el aceite que queda en el plato, mezclado con los jugos del propio pulpo, algo de pimentón y una arenas de sal. El pan así mojado y comido resulta excelente. Como excelentes resultan unas patatas cocidas en la misma agua en que lo hizo el pulpo, patatas que van a coger un cierto color morado muy llamativo.

Para beber la mejor elección es el vino, mejor tinto y gallego. Encontraremos incluso quien nos diga que el vino no es solo la mejor bebida para el pulpo, sino que es la única posible, mientras el agua quedaría proscrita con este plato tan gallego. Cuentan unos que el agua hace malas migas con el pulpo en la barriga y la mezcla resulta indigesta; llegaron incluso algunos a extender la idea de que con agua el pulpo revive en la barriga y, lógicamente, causa tremendas molestias. El cuento es que a mi me gusta el pulpo con tinto, así que no tengo intención de comprobar en mis carnes lo incierto de las anteriores afirmaciones.

 


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