La merluza de la sirena griega

Dixo Doña Teodora que non quería máis que un pouco de pescada cruda polo aberto, e de postre unha culler de sal i un vasiño de licor café.

Dijo Doña Teodora que no quería más que un poco de merluza cruda por lo abierto, y de postre una cuchara de sal y un vasito de licor café

Merlín e familia

Esta doña Teodora era una sirena griega que había tenido amores con un vizconde portugués y, tras la muerte del galán, fue a la casa de Merlín para que este le tiñese de luto las escamas de la cola, que pensaba esta sirena ingresar en un convento para las de su especie que se encuentra humdido en la laguna de Lucerna.

No podía más que ser extranjera quien comía la merluza cruda, que si bien los gallegos siempre mostraron una especial predilección por este pescado, nunca manifestaron el más mínimo interés por consumirlo crudo. Del mar y crudo, los gallegos lo único que comemos por regla general son algunos moluscos, como ostras, almejas, berberechos o navajas, que por este nombre se conocen en A Mariña de Lugo, y pienso que también en el norte de la provincia de la Coruña, el marisco que en otras zonas de Galicia se llama cadelucha, aunque últimamente se va imponiendo en muchas partes del país el nombre castellano: coquina.

Como decía, la merluza es un pescado muy apreciado por el gallego, que la lleva a la mesa en las mejores celebraciones o la reserva para los enfermos y delicados del estómago.

Por lo común, la merluza en Galicia se consume cocida en rodajas gorditas, acompañándola, si acaso, de alguna salsa, fundamentalmente ajada o mayonesa. También es común freírla después de pasarla por harina o de rebozarla en una mezcla de harina y huevo batido. No es muy dado, en cambio, el gallego a poner la merluza en cazuela, con los muy diversos guisos que tal preparación permite, y cuando lo hace acostumbra a ser con recetas procedentes de otras comunidades. También se encuentran algunas veces recetas de merluzas rellenas, pero lo general, como dijimos, es la merluza cocida o frita.

Parece que esta costumbre viene de viejo, que ya en el siglo XVIII Xosé Cornide indicaba que era el uso habitual: “El uso más común de su carne es en fresco o salpresa, cocida o frita; pero el de más utilidad y ventaja para el público es salada y seca al ayre, y así se vende en nuestros puertos, de los cuales se transporta a lo interior del pais y de Castilla”.

Siguiendo con autores clásicos, parece que Picadillo tenía una cierta predilección por este pescado, que es el mejor tratado en su recetario más conocido, por lo menos en el número de recetas incluidas, que en el caso de la merluza son 35. Se trata de recetas que van desde la merluza simplemente cocida hasta guisos mucho más sofisticados, algunos de ellos de claro origen extranjero. Llega incluso Picadillo, en la receta de la merluza a la napolitana a entablar conversación con la merluza que acabará guisada con aceite, zumo de limón, pan rallado y, naturalmente, queso parmesano.

 


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