Las truchas de las cuatro efes

E foi de sorte que chegou a visita cando eu estaba co meu chaquetón de ribetes, coa pucha nova cunha pruma de faisán no corno, i os zapatós limpos, que viña da igrexa de Quintás de levarlle ao señor cura un gasallo de troitas que pescara Xosé do Cairo nos muiños vellos do Pontigo.

Y fue suerte que llegó la visita cuando yo estaba con mi chaquetón de ribetes, con la pucha nueva con una pluma de faisán en el cuerno, y los zapatones limpios, que venía de la iglesia de Quintás de llevarle al señor cura un galano de truchas que había pescado Xosé del Cairo en los molinos viejos del Pontigo.

Merlín e familia.

Truchas. El más popular de cuantos pescados nos ofrecen los ríos gallegos y uno de los referentes gastronómicos de la Mariña luguesa de la que procede Álvaro Cunqueiro y que ve reflejada en muchas de sus mejores páginas.

De todos los pescados, que son muchos y buenos, que los mil ríos gallegos ofrecen al aficionado a la pesca y a la buena mesa, las truchas disfrutan de una merecida predilección. Los salmones, las lampreas, los reos… disfrutan de gran prestigio y hasta admiración en muchas partes de Galicia, pero ninguno de ellos está tan extendido como las truchas, ni tampoco, por razones de diverso tipo, estuvieron en la mesa del gallego medio con tanta frecuencia como la trucha.

Lo escribí en pasado intencionada y acertadamente. En un tiempo las truchas parece que fueron abundantes en nuestra tierra y, por lo tanto, aparecían con generosidad en las mesas gallegas. Y quien no gustaba de ir a buscarlas al río, por medios legales o ilegales, podía comprarlas a quienes sí lo hacían. Hoy la cosa está difícil. Nadie prohibió comprar las truchas del río, pero sí quedó prohibida la venta de las mismas, con lo que el resultado es el mismo: el tráfico de truchas es tan ilegal como otros tráficos menos beneficiosos para el cuerpo humano.

A pesar de la ilegalidad seguro que se siguen comprando y vendiendo truchas, eso sí, a precios astronómicos. Se ve que la ilegalidad siempre anduvo alrededor de este pescado tan apreciado, que en tiempos llegó a pescarse con bombas de fabricación casera, empleando para eso los boliches de las antiguas gaseosas. En el boliche se metía carburo y se echaba al río; el carburo en contacto con el agua desprende grandes cantidades de gas acetileno, que con su presión hacía explotar la botella, atolondrando a las truchas que había en el pozo donde esta se había echado. Las truchas salían a flote y no había más que recogerlas y echar a andar a escondidas para no caer en las manos del guardarríos. El momento más seguro para el empleo de este método ilegal de pesca era cuando el propio guardarríos andaba ocupado en coger truchas con boliche y carburo.

Decíamos que las truchas son, seguramente, el pescado de río más apreciado por la mayor parte de los gallegos, especialmente por aquellos que pudieron comerlas. No entran en estas categoría quienes únicamente pudieron acceder a las truchas de piscifactoría que, por mucho que a veces nos las vendan cómo pequeñas y sabrosas, no son lo mismo que las salvajes, como el salmón de piscifactoría no sabe igual que el que lucha con los rápidos del río ni el marisco francés vale lo mismo que el gallego, por no hablar de pollos de corral, frutas maduradas en el árbol, etc.

A lo largo de los siglos, Galicia comió muchas truchas y esto se traduce en una honda sabiduría popular sobre su consumo, sabiduría que indica que la mejor trucha es la que tiene las cuatro “f”: fría, frita, fresca y fiada. Otros refranes gallegos también indican que:

– La trucha y el unto cuanto más viejos mejor.

– En viniendo el perdigón, pierde la trucha sazón.

– No se pillan las truchas con las bragas secas.

– El que truchas quiera pescar, las calzas tiene que mojar.

– Trucha cara no es sana.

– Trucha de hoy; pan, de ayer; carne, de anteayer

Pero volviendo a las truchas de las cuatro efes, ahora fiadas ya no se consiguen y puede que antes tampoco, ya que dicen que los pescadores cobran al contado. La prohibición en la comercialización de las truchas de río, de la que ya hablamos, hace más que nunca que se cumpla el dicho que dice que “no se pillan truchas con las bragas secas“.

Angel Muro, en El Practicón ofrece incluso la receta de las Truchas de las tres efes:

“Finas, frescas, fritas y frías.

Creo que eres inútil entrar en más detalles.

Se fríen en aceite enteras, las finas y frescas, sin más aliño que espolvorearlas con sal molida, después de lavadas y bien escurridas, y se comen frías”.

Truchas fritas con unto

Tradicionalmente Galicia come las truchas según una única receta: fritas en un aceite o grasa en la que previamente se frió un trozo de unto, la enjundia del cerdo, salado y curado hasta que enrancia.

La ensalada de lechuga, bien avinagrada y poco aceitada, como gusta a los gallegos, es el mejor acompañamiento de las truchas.

Como indica Álvaro Cunqueiro en A Cociña Galega, las truchas más grandes no son las más sabrosas. Y añade “una trucha de diez centímetros de largo está muy bien“.

El propio Cunqueiro da fe en su obra del gusto de los gallegos por las truchas fritas, que aparecen tanto en su narrativa como en los artículos periodísticos.

En Escola de Menciñeiros en el capítulo dedicado a Lomas do Pontigo, estudioso del Diluvio Universal que había llegado a la conclusión que el mejor oficio para después del dicho Diluvio hubiera sido el de perito, por la necesidad que hubiera entonces de volver a medir todas las tierras, ya que las aguas habrían borrado las lindes. El narrador de las historias que componen esta obra de Cunqueiro indica que “En los largas atardeceres de San Juan y la Siega yo iba a hacerle compañía, hablábamos de todo, y a la hora de la merienda Loma pescaba media docena de truchas a la salida del canal, y las freíamos”.

También en un articulo publicado en Faro de Vigo el 7 de julio de 1951 y titulado Celanova habla Cunqueiro de las truchas cuando indica que en Vilanova dos Infantes bebió un treixadura para acompañar el pescado: “Las truchas del Sorga todavía coleaban en la sartén. El tabernero nos explicó que las del Tuño eran mejores, más trabadas en las corrientes”.


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