Ensalada de nésperos

Con unas truchas fritas, al estilo del país, algo de unto en el aceite, nos traen una ensalada que podía figurar entre las “ensaladas folles”, las ensaladas locas tan de moda en la cocina francesa de estos años. Es una ensalada de escarola, nísperos partidos en pequeños trozos y rodajas de remolacha muy finamente cortadas.

Andar y ver por Galicia (Recollido no libro “Cunqueiro en la radio”)

Curiosa ensalada a que explica Cunqueiro neste guión radiofónico de “Andar y ver por Galicia” a súa colaboración en Radio Nacional de España emitida o 23 de maio de 1980.

O escenario da comida en que lle serven a ensalada con nésperos é un pazo, non identificado, de Redondela onde, segundo o escritor, se plantaron algunhas das primeiras camelias que chegaron a Galicia.

Segue Cunqueiro a súa explicación: “Nos aseguran que hace muchos años que en aquella casa sirven con las truchas, y aún con el salmón, la ensalada de nísperos. Dicen también que la receta parece que venga de las madres justinianas, que tenían convento en Redondela”.

Cando tal leo, o que me sorprende da ensalada non son os nésperos, que en certas partes de Galicia se producen e consumen, senón a presenza na mesma de remolacha, que nunca me pareceu propia da cociña galega tradicional.

A sorpresa medra cando no dicionario de Cuveiro (1876) leo que a remolacha se cultiva nas hortas e que a variedade Beta marítima medra ao leste da Illa de San Simón, precisamente en Redondela.

Valladares, no seu dicionario de 1884, explica máis sobre a remolacha: “cultivada en nuestras huertas y cuyas raíces, asadas en el rescoldo, ó en el horno, y hechas rodajas, se aderezan con aceite, vinagre y sal y se comen en ensalada”. Quede claro que o feito de que os dicionarios galegos de finais do XIX falen do consumo de remolacha non significa que tal consumo se dera en Galicia, xa que parece que os autores de dicionarios copian uns doutros, como o demostra o de Eladio Rodríguez (1958-62), que reproduce casi ao pé da letra o dito por Valladares.

Pola súa parte Picadillo inclúe unha receita de ensalada de remolacha en “La cocina práctica” (1905), pero iso tampouco é ningunha garantía porque nesta obra mestúrase a cociña galega con multitude de receitas das máis diversas procedencias.