Bertóns recheos

E remato con algo moi do meu gosto, que se fai aínda na miña casa, e se facía e fai na cociña de algunhas das familias máis naturais de Mondoñedo: os bertóns recheos.

A Cociña Galega

Os bertóns recheos facíanse, espero que se sigan facendo, en Mondoñedo, pero tamén no Valadouro, onde eran considerados prato de moito mérito, por sinxela que sexa a súa preparación, que o é.

O prato aparece tamén na obra de Camilo José Cela Mazurca para dos muertos: “Benicia se da muy buena mano tanto para freir truchas como para guisar bertós rellenos de un picadillo de lomo, un poco de jamón, un diente de ajo, perejil, cebolla, especias y huevo, es plato fino y también de mucho fundamento

No vocabulario galego-castelán que Cela inclúe ao final da novela da a seguinte definición de bertón:

bertón. m. Renuevo de la berza (pl. bertós)”.

Trátase, sen dúbida, da acepción máis común para esta palabra, referida a unha verdura de uso máis común en tempos pasados que na actualidade, pero que continúa a empregarse nalgunhas partes de Galicia.

Non rexistra o termo o Diccionario da Real Academia Galega (1997), pero si os diccionarios históricos de Eladio Rodríguez (1958-1961), Carré (1928), Valladares (inédito, 1884) , Rodríguez (1863) e o da Academia de 1913-1928.

A definición máis completa corresponde a Eladio Rodríguez:

BERTÓS s. m. pl. Bretones, vástagos o renuevos de la col y de otras verduras. En el Ribeiro de Avia y otras comarcas orensanas se llaman ENLLOS, y en otras partes de Galicia, XENOS. Son comestibles y muy substanciosos; se utilizan para el caldo y se preparan también solos, con ajada, forma en la que tienen muchos partidarios.”

Ademais de bertóns, enllos e xenos os dicionarios indicados recollen palabras tales como cimós (nome empregado no norte de Lugo para os grelos), bretóns e bortós. E segundo a Academia, trátase dos brotes de col, repolo… antes de florecer e que son comestibles.

Hoxe o nome de bertós define preferentemente aos brotes da verza, inda que en certas zonas de Galicia tamén aos do repolo.

Sobre os bertóns recheos non escribe Manuel María Puga y Parga no Picadillo, pero si sobre leitugas recheas, moi semellantes ambas receitas. Pola súa parte, Emilia Pardo Bazán ofrece a suxerinte receita de repolo recheo de perdices.

En A cociña galega (Galaxia, 1973) Cunqueiro ofrece, á súa maneira, a receita dos bertóns recheos, que aparece máis detallada no libro que o mesmo autor asina con Araceli Filgueira Iglesias Cocina gallega (Everest, 1982). En realidade, este libro componse dunha primeira parte introdutoria, que asina Cunqueiro, e que se corresponde case literalmente co seu libro A cociña galega.

A segunda parte Recetas de cocina gallega está asinado por Araceli Filgueira e a terceira, La cocina gallega a través de los libros, por Antonio Odriozola.

Esta é a receita de Araceli Filgueira:

Bertóns recheos”

(Corazones de berzas rellenos)

Ingredientes:

12 “bertóns”

300 gramos de carne picada

200 gramos de tocino de jamón picado

6 cucharadas de cebolla picada

2 huevos

1 vaso de caldo

1 copa de vino blanco seco

3 cucharadas de manteca de cerdo

1 vaso de aceite

Los bertóns (corazones de berzas) se limpian y se escaldan en agua hirviendo. Se escurren y se reservan.

En una sartén poner tres cucharadas de manteca de cerdo y dorar otras tantas cucharadas de cebolla. Rehogar también la carne picada y el jamón. Al retirar del fuego se le añaden los huevos batidos y con este picadillo se rellenan los corazones de berza. Se atan con un hilo y se colocan en una cazuela, en la que tenemos el resto de la cebolla dorada en el aceite, se ponen unas encima de otras y se rocían con el caldo y el vino, dejando que cuezan hasta que estén tiernas.

Una vez bien cocidas, se desatan con cuidado para que no salga el picadillo y se sirven en fuente cubierta por la salsa”.


Deixa unha resposta