Ostras en escabeche

Un amigo me prestó la Historia de Couceiro Freijomil, y en una sombra, subiendo al Breamo, hice siesta con ella; iba por la mitad, por la historia de los viñedos y la exportación de los barriles de ostras en escabeche, cuando se me vino la noche encima.

Puentedeume. Faro de Vigo, 21 de marzo de 1952 (Recollido en El pasajero en Galicia).

En A cociña galega conta Cunqueiro que “En Galicia facíase moita ostra en escabeche, especialmente nas Rías Baixas” e lembra vivencias propias da casa paterna: “Na nosa casa, en Mondoñedo, tamén recibíamos, por ese mesmo tempo pascoal, os barriliños famosos, que llos mandaba a meu pai miña señora tía abóa, doña Concha Montenegro, dende Cambados, -millor dito, dende Fefiñans, que alí vivía, perto da eirexa de San Bieito e cáseque frente ao balcón do pazo”.

Lembra nesas páxinas a Picadillo, quen fala dos seus tempos mozos no pazo de Anzobre, cando polo Nadal chegaba o envío do cura de Rianxo con arenques afumados, sardiñas de tabal “y unos barrilitos de ostras en escabeche, capaces de enloquecer al gastrónomo de paladar más exquisito”.

Paga a pena ler o que Cunqueiro conta sobre as ostras en escabeche e máis a descrición que fai Picadillo da cea con aquelas ostras, arenques e sardiñas.

Coinciden ambos autores na receita das ostras en escabeche: frítese lixeiramente o molusco en bo aceite, colócanse no barriliño de madeira e cóbrense co escabeche feito con aceite, viño branco, vinagre, allos, loureiro, pementa e sal.

Por certo, o que leu Cunqueiro a propósito das ostras en escabeche na Historia de Pontedeume, de Antonio Couceiro Freijomil, foi o que segue: “A produción de ostras foi moi abondosa ata hai poucos anos. No século XVII exportábanse a Castela en barricas de escabeche. O devandito Gaspar de Herrera era un dos exportadores, vese polo contrato que efectuou na vila o 9 de xaneiro de 1636, comprometéndose a ceder oito cargas de escabeche de ostras en barrica de a dez arrobas galegas cada carga, a razón de 108 reais cada unha. Outro exportador de ostra era Xácome de Puga, veciño de Pontedeume, que, o 8 de febreiro de 1657, vendeu cinco cargas de barricas de escabeche de ostras, de a doce arrobas e media, pagadas cada unha a sete ducados.


Deixa unha resposta