Lacón trufado

No tiene desperdicio. Y aun queda el foie-gras, el lacón trufado, el jamón cocido en vino…

Teoría del cerdo y otras historias. Vida Gallega, marzo 1955 (Recollido en Viajes y yantares por Galicia).

No artigo da Cunqueiro a relación dos seus pratos preferidos de porco: costela asada, lingua salgada con bertóns, morcilla doce, filloas de sangue, foie-gras, lacón trufado e xamón cocido en viño. Tamén conta da preferencia do marqués de Rodil (estudante en Mondoñedo, soldado do Batallón Literario e defensor do Callao) polos crespones fritos (roxóns de tripa, moi populares en Mondoñedo) e do poeta mindoniense Noriega Varela pola bola de roxóns.

Posto ao lado do foie-gras calquera pensaría que o lacón trufado nada ten que ver coa cociña galega, pero o propio Cunqueiro afirma na mesma revista a finais de 1962 que o lacón trufado está “en la gran tradición coquinaria de Occidente, y aquí la receta la conservaron las grandes abadías de antaño y los pazos del XVIII”.

De novo en Vida Gallega (agosto de 1956), o mindoniense pon o lacón trufado entre os once platos que se comen en Beiral por la Asunción de Nuestra Señora. Banquete de pazo unha vez máis.

Como é habitual, Cunqueiro non da a receita do lacón trufado, que non atopamos en libros clásicos coma o Picadillo. Nin tampouco demos con referencias ao mesmo na literatura galega con excepción dunha obra publicada en 2002 en Trintxerpe por Xosé Estévez baixo o título de A lagoa da memoria. Escribe Estévez: “A matanza dos marraos case apreixoaba ós magostos. Os embudados de Quiroga, sobranceando os da miña nai, merescen unha xusta estimanza. O gran vate, Manuel María, é testimuña das grandosas e variadas chichiritadas que a súa avoa, Consuelo a quiroguesa, enxergaba nos embutidos: chourizos bos e do boche, lomos, salchichós, lacón trufado, cachucha e botelos.” Parece, pois, que nalgún tempo o lacón trufado foi popular polas terras de Quiroga.

Citamos que Picadillo non recolle a receita do lacón trufado, pero si a do xamón trufado, como segue:

Un trozo de jamón magro, cuanto más grande mejor. Se desala por espacio de veinticuatro horas, mudándole el agua, y se mezla después con tiras de tocino cuadradas y trozos de trufas, envolviéndolo en un paño y procurando darle la forma cilíndrica.

Se cuece en vino blanco con dos cebollas, una cabeza de ajos, laurel, zanahorias, chirivías, romero, tomillo y perejil, cargando la mano de pimienta molida y en grano.

Dos horas y media cociendo, y fuera.

Otro paño limpio, a la prensa veinticuatro horas, y a cibrirlo luego con pan rallado y tostado en una sartén


Deixa unha resposta