Fabas doces

Pro ao galo de dentro do corpo de Balbina non lle non apetecía nada, nin xiquer unha sopa de leite con azucre, nin unha leituga, nin fabas doces. Balbina, cos desaires que lle facía o galeador, envellecía.

Os outros feirantes

En septiembre, en Vilanova de Lourenzá, Ferreira do Valadouro, en Gontán y Vilalba, se ven tratantes asturianos que acuden a las fabas”. Son palabras de Álvaro Cunqueiro en A Cociña Galega que coinciden cun dos meus recordos da infancia: filas de sacos de fabas no mercado dos sábados en Ferreira xunto a unha fila de mulleres que regateaban o prezo cos tratantes asturianos.

As fabas galegas, e por encima de todas as da Mariña de Lugo, teñen especial fama en Asturias, onde tradicionalmente o consumo supera a produción, polo que teñen que recorrer a compralas fose. Desde sempre, os mariñáns cultivan un produto de altísima calidade que, pola contra, nunca gozou da suficiente estima en Galicia, chegando Cunqueiro a afirmar que “as fabas bótanse ao caldo, e nada máis”.

Mentres, Angel Muro dicía en El Practicón, publicado a finais do século XIX: “En Galicia, Asturias, provincias vascas y en muchas partes de Cataluña, las judías sustituyen al garbanzo”.

Hoxe as cousas van cambiando para ben. As fabas da Mariña e de Galicia enteira seguen sendo de primerísima calidade, pero empezan a ser apreciadas no país, aínda que non cheguemos de momento a igualar aos asturianos no aprecio por esta leguminosa.

As fabas son un excelente alimento, segundo acreditan os datos do Consello Regulador da Denominación de Orixe Faba Asturiana, que ampara as fabes tipo granxa, a mesma calidade que a granxal galega. Case a cuarta parte do peso das fabas son proteínas brutas e preto de 7 de cada 10 partes hidratos de carbono. A graxa non chega a dúas de cada 100 partes.

Os receitarios clásicos galegos non ofrecen un repertorio moi destacado de receitas con fabas e, na maior parte dos casos ou ben son receitas totalmente foráneas ou cheiran a iso, aínda que non se declare formalmente. É o caso, por pór un exemplo, das “xudías brancas a a burgalesa” de Picado, ou das “xudías brancas salteadas” do mesmo autor e que parece totalmente unha receita catalá.

Volvendo a Cunqueiro, recórdanos que os callos fanse con fabas cando non hai garavanzos. Non indica, en cambio, o seu uso no cocido, como é habitual nalgunhas partes do país.

O máis interesante no texto de Cunqueiro (A cociña galega) é o recordo do vello costume de cocer fabolos tenros en leite e almorzalos con algo de mel. Xa ven, fabas e mel nun prato tradicional galego. Admírase alguén de que eu traia aquí unha receita de marmelada de fabas?. Imos alá.

Vai, entón, a receita.

Primeiro cocemos as fabas en auga ata que estean tenras. É mellor usar fabas frescas e non secas, que deste xeito a pel vaise a notar menos. Naturalmente, usaremos fabas da mellor calidade, ben manteigosas.

Aparte, pomos a cocer mazás, peladas, sen corazón e cortadas en anacos e con algo de auga. Cando as mazás abranden esmagámolas ben cun garfo ou as pasamos por un pasapurés e poñémoslles mel do país, deixando cocer a lume lento sen deixar de remover. Cando o mel e o puré de mazás estean ben mesturados, agregamos as fabas cocidas e deixamos cocer todo xunto uns minutos máis.

Retiramos do lume e envasamos en frascos de cristal ben lavados e fervidos previamente.

Podemos servir esta marmelada cun guiso de coello, ou cun bistec, con polo asado? Atrévense?


Deixa unha resposta