DÓCE DE AMÉNDOAS

“Isa filla de doña Carolina, cacarexóu o príncipe, é a nosa raíña e señora, i o pobo miudo está orfo dende que partíu a adeprender o bordado e mailo doce de améndoa acarón da Delfina de Tulé, i eu, seu don París, envellezo solteiro”.

Merlín e familia

Esta filla de dona Carolina, que foi aprender o doce de améndoas, era a raíña dos habitantes do mundo de baixo terra, que visitan a Don Merlín para coñecer os segredos da moeda de Tulé, que pensan fabricar para pagar o rescate da súa raíña. Don Merlín explícalles as armas e cifra real de Tulé, e acláralles que a moeda de dito país é de ambre eleitrón e non de ouro, que temía Merlín que amoedasen a trabe de ouro e provocaran unha quebradura do mundo de Cambrai a Mondoñedo.

Os máis famosos doces galegos de hoxe, sacadas as filloas e pouco máis, ou levan améndoas entre os seus ingredientes ou son as améndoas o ingrediente principal. Non hai máis que ver a lista de especialidades máis coñecidas da repostería galega; tortas de Mondoñedo e de Santiago, rosca de Vilalba, amendoados de Allariz e tantos outros lugares de Galicia, e moitas outras delicias que, con razón ou sen ela, levan o nome dunha vila galega, inda que a mesma torta se preparase noutros moitos concellos da comarca. A torta de Mondoñedo sempre se preparou no Valadouro, inda que alí levara o nome de torta de améndoa.

De onde ven o gusto dos galegos polo doce de améndoas e, sobre todo, cando naceu este gusto era unha das preguntas que se facía Cunqueiro en A Cociña galega e que segue sen resolver: “Sorprende, hoxe que non hai amendoeiros na Galicia, cáseque, o grande gasto que Galicia fixo tradicionalmente de améndoas. Todas as tartas galegas, a de Santiago, a de Mondoñedo, levan améndoas”.

Sorprende aínda máis se lemos o que en 1884 escribe Valladares no seu dicionario a propósito da voz almendreiro: “Almendro; árbol oriundo de Mauritania y perteneciente á las plantas amigdáleas de Jussieu, familia de las rosáceas del mismo: florece en febrero y marzo y se cultiva casi como adorno. Su fruto es la almendra, de que existen las variedades dulce y amarga; aquella es un atemperante y suavizante en emulsiones, ó bebidas, y en jarabe; esta, solo se emplea para hacer resaltar el sabor de las emulsiones, cuya base forman las almendras dulces. Unas y otras entran, ademas, en la composicion de ciertos dulces; pero la amarga es peligrosa y los mazapanes y otros artículos de repostería, ó confitería que la contienen matan á los canarios, papagayos y perrillos domésticos.”

Debemos supoñer que cando Valladares[1] di que a amendoeira so se cultiva como especie ornamental estase a referir a Galicia, onde a produción desta árbore, abondo esixente respecto do clima e as temperaturas, debe ser máis ben escasa, cando non inexistente.

Polo que respecta ao froito, a améndoa, destaca o feito de que Valladares lle de máis importancia ao seu uso en emulsións, bebidas e xaropes de farmacia que en pastelería, limitándose a sinalar que as améndoas, doces ou amargas, entran na composición de certos doces. E efectivamente as améndoas amargas son perigosas, non debendo abusar das mesmas, xa que na súa composición química entran elementos emparentados co cianuro. Mágoa, xa que o sabor e aroma das mesmas supera con moito o das améndoas doces.

Para atopar unha referencia ao uso culinario da améndoa en Galicia teremos que chegar ata o dicionario de Eladio Rodríguez, onde se cita a almendra de Allariz: “almendra bañada por una capa de azúcar que la rodea formando picos todo alrededor. Estas almendras duras típicas de la villa orensana, son muy estimadas en Galicia y fuera de Galicia”.

Tamén Eladio Rodríguez fala dun “Plato hecho con pan rallado, almendras o avellanas tostadas y machacadas, y miel” que denomina formigos nome tamén empregado para a preparación de pan e ovos á que nos referiremos noutro lugar.

Nos receitarios de comezos do século XX tampouco hai unha grande cantidade de receitas de sobremesas baseadas na améndoa, e practicamente non aparece ningunha das actuais. Picadillo, na súa Cocina práctica, recolle preto de 350 receitas de sobremesas, das que pouco máis de trinta teñen a améndoa entre os seus ingredientes. Hai que ter en conta, ademais, que malia o que moitos pensan, o libro de Picadillo non é un tratado sobre cociña galega, senón máis ben sobre o que no seu tempo se consideraba cociña fina, calquera que fora o seu orixe, con algunha concesión á cociña popular e tradicional.

Así, entre as pouco máis de trinta receitas de sobremesas que conteñen améndoas, atópanse varias de turrón, entre elas o turrón de Alicante e Xixona, que nada teñen de galegas. En realidade so tres desas receitas con améndoas se poden considerar galegas: melindres, torta de Pontedeume e colineta.

Hoxe podemos atopar por Galicia adiante unha ringleira interminable de receitas elaboradas fundamentalmente con améndoas. Seguindo o receitario de repostería galega de Mariano García e Fina Casalderrey, atopamos os seguintes doces de améndoa:

–         Amendoados, en Pontevedra, Allariz, Ribadeo e Viveiro, aos que eu tería que engadir os amendoados que preparaba Pepita da Pisona no Valadouro.

–         Améndoas de pico, en Allariz, xa citadas por Eladio Rodríguez no seu dicionario.

–         Anguía de mazapán, en Viveiro

–         Colineta, no Valadouro, Viveiro, Ribadeo e Mondoñedo.

–         Cordiais, en Viveiro.

–         Delicias de améndoa, en Ribadeo.

–         Empanada de améndoas con mel.

–         Lagosta de Lomba, en A Guarda

–         Mazapán, en Viveiro.

–         Mimosa, en Ribadeo.

–         Pastel da Fonsagrada, na vila do mesmo nome.

–         Peixiños de améndoa, en Tui.

–         Piñonata, en O Barco de Valdeorras.

–         Roscón de améndoa de Vilalba, na capital da Terra Cha lucense.

–         Torta de améndoa, en Viveiro

–         Torta de améndoa de Allariz.

–         Torta de améndoa de San Miguel de Paradela

–         Torta de Mondoñedo. E o mesmo produto, pero co nome de torta de améndoa, no Valadouro, Ribadeo, Lourenzá, Foz, Burela, Viveiro, etc.

–         Torta de Santiago

–         Torta do Camiño de Santiago, en Portomarín

–         Torta Llanderas, en Vigo.

–         Torta real, en Viveiro.

 

 

 

DULCE DE ALMENDRAS

Esa hija de doña Carolina, cacareó el príncipe, es nuestra reina y señora, y el pueblo menudo está huérfano desde que partió a aprender el bordado y el dulce de almendra al lado de la Delfina de Tulé, y yo, su don París, envejezco soltero”.
Merlín y familia

Esta hija de doña Carolina, que fue a aprender el dulce de almendras, era la reina de los habitantes del mundo de bajo tierra, que visitan a Don Merlín para conocer los secretos de la moneda de Tulé, que piensan fabricar para pagar el rescate de su reina. Don Merlín les explica las armas y cifra real de Tulé, y les aclara que la moneda de dicho país es de ambre eleitrón y no de oro, que temía Merlín que amonedasen la viga de oro y hubieran provocado una quebradura del mundo de Cambrai a Mondoñedo.
Los más famosos dulces gallegos de hoy, sacadas las filloas y poco más, o llevan almendras entre sus ingredientes o son las almendras el ingrediente principal. No hay más que ver la lista de especialidades más conocidas de la repostería gallega; tartas de Mondoñedo y de Santiago, rosca de Vilalba, almendrados de Allariz y tantos otros lugares de Galicia, y muchas otras delicias que, con razón o sin ella, llevan el nombre de una villa gallega, aunque la misma tarta se preparara en otros muchos ayuntamientos de la comarca. La tarta de Mondoñedo siempre se preparó en O Valadouro, aunque allí llevaba el nombre de tarta de almendra.
De donde viene el gusto de los gallegos por el dulce de almendras y, sobre todo, cuando nació este gusto era una de las preguntas que se hacía Cunqueiro en A Cociña galega y que sigue sin resolver: “Sorprende, hoy que no hay almendros en Galicia, casi, el gran gasto que Galicia hizo tradicionalmente de almendras. Todas las tartas gallegas, la de Santiago, la de Mondoñedo, llevan almendras”.
Sorprende aún más si leemos lo que en 1884 escribe Valladares en su diccionario a propósito de la voz almendro: : “Almendro; árbol oriundo de Mauritania y perteneciente á las plantas amigdáleas de Jussieu, familia de las rosáceas del mismo: florece en febrero y marzo y se cultiva casi como adorno. Su fruto es la almendra, de que existen las variedades dulce y amarga; aquella es un atemperante y suavizante en emulsiones, ó bebidas, y en jarabe; esta, solo se emplea para hacer resaltar el sabor de las emulsiones, cuya base forman las almendras dulces. Unas y otras entran, ademas, en la composicion de ciertos dulces; pero la amarga es peligrosa y los mazapanes y otros artículos de repostería, ó confitería que la contienen matan á los canarios, papagayos y perrillos domésticos.”

Debemos suponer que cuando Valladares dice que el almendro solo se cultiva como especie ornamental se está refiriendo a Galicia, donde la producción de este árbol, bastante exigente respeto del clima y las temperaturas, debe ser más bien escasa, cuando no inexistente.
Por lo que respeta al fruto, la almendra, destaca el hecho de que Valladares le de más importancia a su uso en emulsiones, bebidas y jarabes de farmacia que en pastelería, limitándose a señalar que las almendras, dulces o amargas, entran en la composición de ciertos dulces. Y efectivamente las almendras amargas son peligrosas, no debiendo abusar de las mismas, ya que en su composición química entran elementos emparentados con el cianuro. Lástima, ya que el sabor y aroma de las mismas supera con mucho al de las almendras dulces.
Para encontrar una referencia al uso culinario de la almendra en Galicia tendremos que llegar hasta el diccionario de Eladio Rodríguez, donde se cita la almendra de Allariz“almendra bañada por una capa de azúcar que la rodea formando picos todo alrededor. Estas almendras duras típicas de la villa orensana, son muy estimadas en Galicia y fuera de Galicia”.

También Eladio Rodríguez habla de un “Plato hecho con pan rallado, almendras o avellanas tostadas y machacadas, y miel” que denomina formigos nombre también empleado para la preparación de pan y huevos a la que nos referiremos en otro lugar.
En los recetarios de comienzos del siglo XX tampoco hay una gran cantidad de recetas de postres basados en la almendra, y prácticamente no aparece ninguna de las actuales. Picadillo, en su Cocina práctica, recoge cerca de 350 recetas de postres, de las que poco más de treinta tienen la almendra entre sus ingredientes. Hay que tener en cuenta, además, que a pesar de lo que muchos piensan, el libro de Picadillo no es un tratado sobre cocina gallega, sino más bien sobre lo que en su tiempo se consideraba cocina fina, cualquier que fuera su origen, con alguna concesión a la cocina popular y tradicional.
Así, entre las poco más de treinta recetas de postres que contienen almendras, se encuentran varias de turrón, entre ellas el turrón de Alicante y Jijona, que nada tienen de gallegas. En realidad solo tres de esas recetas con almendras se pueden considerar gallegas: melindres, tarta de Pontedeume y colineta.
Hoy podemos encontrar por Galicia adelante una fila interminable de recetas elaboradas fundamentalmente con almendras. Siguiendo el recetario de repostería gallega de Mariano García y Fina Casalderrey, encontramos los siguientes dulces de almendra:
– Almendrados, en Pontevedra, Allariz, Ribadeo y Viveiro, a los que yo tendría que añadir los almendrados que preparaba Pepita da Pisona en O Valadouro.
– Almendras de pico, en Allariz, ya citadas por Eladio Rodríguez en su diccionario.
– Anguila de mazapán, en Viveiro
– Colineta, en O Valadouro, Viveiro, Ribadeo y Mondoñedo.
– Cordiales, en Viveiro.
– Delicias de almendra, en Ribadeo.
– Empanada de almendras con miel.
– Langosta de Lomba, en A Guarda
– Mazapán, en Viveiro.
– Mimosa, en Ribadeo.
– Pastel de Fonsagrada, en la villa del mismo nombre.
– Peixiños de almendra, en Tui.
– Piñonata, en O Barco de Valdeorras.
– Roscón de almendra de Vilalba, en la capital de la Terra Cha lucense.
– Tarta de almendra, en Viveiro
– Tartas de almendra de Allariz.
– Tarta de almendra de San Miguel de Paradela
– Tarta de Mondoñedo. Y el mismo producto, pero con el nombre de tarta de almendra, en O Valadouro, Ribadeo, Lourenzá, Foz, Burela, Viveiro, etc.
– Tarta de Santiago
– Tarta del Camino de Santiago, en Portomarín
– Tarta Llanderas, en Vigo.
– Tarta real, en Viveiro.


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