Sardiñas asadas

A sardiña asada é un dos grandes bocados das merendas do verán, na Galicia mariñeira. Pide blancos frescos para limpar a boca. Pero tamén fai un bon almorzo. A carne dunha sardiña en sazón parez como si se esleíse na boca, saborosa e persistente

A cociña galega

Como di Cunqueiro, as sardiñas asadas son un dos grandes temas culinarios do verán galego e, dende hai unhas décadas, protagonistas da noite máis festexada polos galegos: a noite de San Xoán.

É vella, moi vella, a festa que Galicia enteira celebra o 23 de xuño, como vellos son os ritos máxicos que na mesma se practican. Pola contra, as sardiñadas desa noite son recentes, apareceron en Galicia aló pola década dos sesenta ou setenta do século pasado. A comezos do século XX tamén había algúns costumes gastronómicos na noite de San Xoán, como o que tiñan os coruñeses que, despois da festa, arrapañaban con canto amorodo atopaban pola parte de Eirís.

As sardiñas que van á grella deben ir sempre coa cabeza e as tripas ou magas e sen escamar, é dicir, tal como saen do mar, sen máis que lavalas e salgalas un pouco. Estas sardiñas enteiras tamén reciben o nome de cabezudas, que ó mesmo tempo é a maneira de chamarlles, xa asadas, na Mariña de Lugo, e supoño que noutros lugares de Galicia.

Podemos salgar o peixe pouco antes de poñelo na grella, pero sempre con sal gordo, ou podemos salgalo xa dende o día anterior, de maneira que antes de poñelo na grella cada sardiña lávase na salmoira que haberá no fondo do recipiente en que foron salgadas. Con esta lavadura o que se busca é quitarlle ao peixe calquera area de sal que aínda quede apegada ao seu corpo. No caso de que as sardiñas foran salgadas o día anterior imos falar de sardiñas da salmoira, sardiñas do pío ou sardiñas revenidas. Pero si as salgamos pouco antes de poñelas na grella entón serán sardiñas salpicadas ou areadas.

Se, pola contra, lle quitamos ao peixe a cabeza e as tripas o resultado van ser sardiñas escochadas. No caso de que ademais se abran ata a espiña, pero sen quitarlla estaremos ante sardiñas lañadas, e si ademais de abrilas se lles quita a espiña, sen separar de todo as dúas metades do peixe, teremos sardiñas escanchadas. Son especialidades que se empregan máis para guisar ou cocer que para asar.

Na casa tamén podemos preparar sardiñas envaretadas, ensartándoas polas galaxas nunha poliña para despois guindalas a secar na cociña ou ao ar despois de salgadas. O resultado, unha vez secas, serán sardiñas curadas.

Sobre sardiñas escribiu de cando en vez Cunqueiro, como no artigo de xullo de 1980 en que conta La romería de los resucitados, publicado na revista madrileña Sábado Gráfico (recollido no libro Viajes imaginarios y reales). Di Cunqueiro: “Y terminada la procesión, o ‘finado’ abandona el ataúd y se sienta con la familia a blancos manteles, en los que comparecen el pulpo, las empanadas, los pollos, el lacón, sardinas asadas en braseros de sarmientos…”. Non escribe o mindoniense sobre a Santa Compaña nin sobre a hoste bretoa das Crónicas do Sochantre, explica a procesión de Santa Marta de Ribarteme.

Tamén escribe de sardiñas Celso Emilio Ferreiro: “Una sardina asada en sazón, comida a dedo sobre una rebanada de torta de maíz, y mojada con una taza de vino tinto del Ribero o del Condado, vale tanto y es tan hermoso como un gran poema endecasílabo”. Con estas palabras remataba o poeta a súa colaboración no Anuario de Vigo 1962-1963, cunha páxina titulada “La ilustre sardina”.

Pero xa séculos antes de que Celso Emilio comera as súas sardiñas con pan de millo, un ilustrado do século XVIII cantaba as excelencias deste peixe. En 1774, froito do traballo realizado para defender os intereses galegos nesta pesca, José Cornide publica a “Memoria sobre la pesca de la sardina en las costas de Galicia”

Nesta obra Cornide escribe, respecto da sardiña: “Este delicado Pez, á quien su abundancia hace despreciable, es la riqueza principal de los Pescadores de Galicia, en cuyas rías entra con abundancia desde el mes de Julio en adelante” e despois de pararse en disquisicións sobre a descrición taxonómica da especie e a pertenza a unha ou outra especie, indica que “Es la Sardina (como llevo dicho) uno de los Peces mas delicados, y aunque el mas susceptible de condimentos; ninguno le da mas gracia que el mas sencillo, que se reduce a asarla ligeramente en las brasas preparadas con algunas arenas de sal, y quando mas, envuelta en una hoja de parra; por lo común se come frita, guisada, rellena, en escaveche y cocida; pero su uso mas ordinario, mas útil, y que la hace conocer desde el Norte al Mediodía, es salada, bien sea a la gallega, bien a la catalana; tambien se suele ahumar por un método distinto del comun con que preparan sus Arenques los Holandeses, pues se reduce a tenerla en salmuera algunas horas, y luego darle humo de laurel (si es posible) ó de otras ramas olorosas; con cuyo método resulta una especie de cecina mas delicada sin comparacion que la de los Arenques Holandeses”.

Pola súa parte, o arousán Julio Camba non esquece o seu proverbial sentido do humor cando escribe sobre sardiñas en La Casa de Lúculo; “No es para tomar en el hogar con lamadre virtuosa de nuestro hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa”.

E despois engade Camba a ración óptima de sardiñas: “Y si después de haberse tomado una docena de vasos de vino con una docena de cachelos y una docena de sardinas no está usted satisfecho, tómese usted una docena más…


Deixa unha resposta