Follas de limón

Pra martes lardeiro, aparte das filloas -das que se falará-, fanse froles e orellas, con masa de fariña, ovos e leite, e tamén as follas de limón, que eu sempre coidei que eran moda de Tui, porque pra terra de onde eu son, trouxo a receta unha familia que vivira e tiña casa en Tui.

A cociña galega

En moitos lugares de Galicia podemos encontrar as follas de limón, inda que nalgúns casos non sexa máis que o seu recordo. Estas follas de limón son unha verdadeira delicia típica da cociña galega que, lamentablemente, a meirande parte dos galegos de hoxe non coñece.

As mesmas follas de limón galegas imos atopalas nunha zona tan afastada de nos como é Murcia, inda que alí co nome de “paparajotes”.

As follas de limón son, sen dúbida, a exquisitez, a delicia do Antroido galego. Pode que moitos lectores, que nunca ouviran falar desta receita, pensen que non é este un prato tradicional galego senón unha creación actual. Non serei eu quen lles reproche tal desconfianza, moito máis nos tempos que corren en que revistas e “expertos” recoñecidos publican receitas inexistentes, como pode ser a do “pote gallego”, e nos que calquera faranduleiro se mete a xornalista e a experto gastronómico, por esta orde ou por calquera outra.

Pero as follas de limón están presentes aínda en moitas zonas de Galicia, e atópanse ben documentadas en libros de recoñecido prestixio. Se un autor galego tivo e aínda mantén un grande prestixio en materia de literatura gastronómica, tanto en Galicia como no resto de España, ese é Álvaro Cunqueiro.

En “A Cociña Galega”, escribía Cunqueiro: “Pra martes lardeiro, aparte das filloas -das que se falará-, fanse froles e orellas, con masa de fariña, ovos e leite, e tamén as follas de limón, que eu sempre coidei que eran moda de Tui, porque pra terra de onde eu son, trouxo a receta unha familia que vivira e tiña casa en Tui. Eslíese fariña en leite, e cando xa está a pasta a modo, engadénselle ovos batidos. Teñénse follas de limoeiro, máis ben grandiñas, e acabadas de coller, e báñanse no amoado devandito, e frítense en manteiga de vaca. Cando están fritidas, tírase a folla de limón, e ponse nunha fonte o que podemos chamar rebozo, con azucre por derriba. Aínda que a min me goste que se collan follas con todo o rabo, e non se lle quiten á pasta senón cando un vai comendo“.

Déixenme aquí que refira unha historia persoal. Na miña casa, mentres os fillos vivimos cos pais, sempre tivemos o costume, chegado o Antroido, de meternos con miña mai na cociña a facer orellas de frade.

Amasaba miña mai, con axuda ou sen ela, e despois, mentres un estiraba a masa coa botella, outro remataba de estirala coas mans, unha terceira persoa atendía a fritura e o cuarto botaba orellas na tixola e azucre e anís nas que xa estaban fritidas. Desta maneira, en pouco tempo facíamos enormes cestas de orellas, que duraban varios días.

Cando se poñían na mesa, xunto con algúns freixós, meu pai sempre dicía que estaban moi boas, pero que nada se podía comparar ás follas de limón que cociñaba na casa de seus pais as cociñeiras, Carmen das Tanas e Julia dos Pinos, aló polos anos 40 do século XX.

Reparei en que Cunqueiro ofrecía a receita das follas de limón, e fixen unha proba na miña casa e quedei sorprendido do resultado. Despois ofrecinlle as mesmas follas de limón a meu pai, que identificou nelas as que comera na súa xuventude na casa paterna, en Ferreira do Valadouro.

Podíase pensar entón que a das follas de limón era unha receita propia da Mariña de Lugo, xa que as referencias que tiña entón delas situábanse en dúas vilas desta comarca e distantes unicamente vinteún quilómetros: Mondoñedo e Ferreira do Valadouro.

Pero co paso do tempo puiden atopar persoas que coñecían as follas de limón en lugares tan distintos coma Ferrol ou Arzúa, onde continúan servíndoas como sobremesa de Antroido nunha casa de turismo rural, con restaurante interesado en recuperar os vellos costumes gastronómicos galegos.

Pero non só Cunqueiro ofrece a receita das follas de limón. Cipriano Torre Enciso inclúe en “Cocina gallega “enxebre”” a seguinte receita desta sobremesa:

Se deslíe medio kilo de harina en medio litro de leche. Formada la pasta, se le mezclan doce huevos batidos. La hoja del limonero que le va a dar sabor a la masa, sólo se meterá algo más de la mitad, para poderla retirar a su tiempo. Freíd la pasta en manteca de vaca y, cuando esté dorada, retírese de la sartén y quitarle la hoja de limón. Estas hojas no se pueden volver a usar. Antes de servirse, las follas de limón se polvorean con azúcar“.

Como pode verse, a receita de Torre Enciso é practicamente a mesma que a de Cunqueiro. En calquera caso, os dous esquecen un ingrediente que nunca debe faltar nun doce: o sal. Un chisco de sal realza o sabor dos alimentos doces, incluso o do café con leite. Proben se non o creen.

Doutra banda, as cantidades de leite, fariña e ovos que indica Torre Enciso son esaxeradas, xa que coa cantidade de amoado que vai resultar imos estar medio día fritindo follas de limoeiro. Para facer unha proba é suficiente medio vaso de leite, un ovo, a fariña necesaria e unha ducia de follas de limoeiro. Non esquezan o chisco de sal e o azucre para despois de fritidas.

Debemos ter en conta que esta non é unha sobremesa que se poida preparar en grandes cantidades co obxectivo de gardala dun día para outro, como sucede coas orellas de frade. As follas de limón convén consumilas o antes posible, unha vez que están fritidas, xa que cada minuto que pasa vai mermando a súa calidade e, especialmente, o seu exquisito aroma.

Polas cantidades que indica, Torre Enciso sacou a receita do Picadillo, onde se fala dunha libra de azucre, un cuartillo de leite e unha ducia de ovos.

Da maneira de cociñar as follas xa demos noticia, pero Picadillo fai unha introdución humorística da receita, moi no seu estilo, que non podemos resistirnos a reproducir aquí. É a seguinte:

Hojas de limón (fórmula de carnaval).- ¡Vaya una cosa! – dirán despreciativamente los profanos-. ¡Hojas de limón! Con irse al árbol y cogerlas, asunto concluido. Pero ¿quién come eso?. Este “Picadillo” está demente o ebrio. Nos quiere hacer herborizar.

Algunos, más indignados contra mí, se preguntarán:

– Pero, ¿por quién nos ha tomado éste?… ¡Hojas de limón!… Que las coma él si quiere.

Pero vosotras, simpáticas aficionadas al sublime arte del fogón, habreis descubierto bajo este título un delicado postre con que las gentes conocedoras endulzan su paladar y confortan su estómago, como preparándolo para resistir el rudo golpe que le espera una vez arrinconadas las caretas y recogidos en alcanforadas cajas los capuchones.

Tamén Xaquín Lourenzo cita as follas de limón cando indica que “Polo Antroido é corrente facer algúns pratos determinados e, entre eles, tres castes de doces: follas de limón, orellas e flores“.

Pero a orixe destas follas de limón pérdese no tempo, estando presente a fórmula en libros dos séculos XV e XVII.

No “Arte de Cocina” de Martínez Montiño, ao que nos temos referido sucesivas veces neste libro e do que se pensa que podía ser galego, atopamos a receita da “fruta de borrajas”. Xa fixemos referencia á mesma no apartado das filloas, por ser o seu amoado o mesmo que indica o autor para a “fruta de frisuelos” que veñen ser uns freixós de entón.

A receita da “fruta de borrajas” que escribe Montiño di o seguinte:

Harás un batido de leche, harina, huevos, y sal, de manera que quede un poco ralo; y si no huviere leche, bien se puede hacer con agua: y tomarás la hoja de la borraja, lavada, y escurrida, y mójala en el batido, y ponla en la sartén; y si el batido se desparramase por la sarten, es que tiene poca harina; y si saliese muy grueso, es señal que tiene demasiada: y lo remediarás con poner mas huevos, y una gota de leche; y la que estuviere rala, se enmendará con poner un poco de harina. Freirás luego las borrajas, mojando en el batido cada hoja de por si, y las irás echando en la sartén; y de que estén bien fritas, sirvelas con miel, y azucar raspado encima.

De este mismo batido podrás hacer fruta de laurél, incorporrandolo un poco mas, y mojando las hojas de laurél, de manera que queden los pezones de las hojas enjutos: y quando estén fritas, las tomarás en la mano izquierda, y tira con la otra por el pezon, y saldrá la hoja, y quedará la fruta hueca; y sirvela con miel, y azucar raspado por encima. De este mismo modo, podrás hacer fruta de hierros“.

Substitúan vostedes as follas de “borraja” e de loureiro por follas de limón e xa teñen a sobremesa do Antroido galego ó que dedicamos este apartado. Polo que respecta ás “frutas de hierros” que indica o autor ao remate da receita, non son outra cousas que as flores, tamén propias do Antroido galego, feitas cun ferro con forma de flor que se molla no amoado para, de seguido, somerxelo no aceite ben quente, onde a pasta fritida conservará a forma de flor do ferro.

Retrocedemos uns cento cincuenta anos máis e atopamos a mediados do século XV o “Libro de Arte Culinaria”, do italiano Martino da Como. O capítulo quinto desta obra dedícase ao arte de facer buñuelos e atopamos alí a receita dos “buñuelos con ramas de laurel”, que se preparan coas follas do loureiro, fritas e despois rebozadas nunha mestura de fariña, ovos e azucre, á que o autor recomenda engadir azafrán e canela, para que estea amarela. As follas de loureiro así rebozadas frítense en manteiga ou en aceite.

Non queremos deixar pasar a ocasión de recomendar encarecidamente ao lector que probe a cociñar na casa as follas de limón. Non lle vai pesar, posto que descubrirá unha auténtica delicia culinaria, tradicionalmente galega. Xa postos en materia, co mesmo amoado das follas de limón prepare algunhas follas de loureiro. O sabor destas é forte, pero tamén resulta moi agradable, inda que en calquera caso as follas de loureiro nunca chegan á finura das de limón.

Para rematar este apartado, deixar claro que sempre estamos a denominar esta receita como “follas de limón”, cando o correcto sería denominala follas de limoeiro. Pero a tradición manda, e en tódolos lugares onde atopamos a fórmula está bautizada co nome que empregamos aquí. Unha vez máis, a tradición imponse á corrección.

Se miran “La Voz de Galicia” do ano 1906 poden atopar o seguinte aviso comercial:

FLORES Y OREJAS Y HOJAS DE LIMÓN, de la acreditada confitería del Castellano, se venden en la calle de Bailén, núm 4-3º. Se admiten encargos”.

O anuncio publicase tódolos días entre o 20 e o 25 de febreiro de 1906. O día 27 do mesmo mes, martes de Antroido, xa non aparece, e o día anterior, luns, non se publica o xornal.

A mesma casa anunciase no mesmo xornal os días anteriores ao martes de Antroido de 1900 e 1901, pero neste caso só se ofrecen flores e orellas, sen referencias ás follas de limón.


Deixa unha resposta