Torresmos

“Mestre Flute seguíame e non decía verba, e na cociña acenóu ás mulleres coa cabeza cando istas lle deron as noites, i a señora Marcelina púxolle diante, na tabla do escano, unha enfaragullada de fariña de trigo con torresmos i unha xarra de viño de San Fiz”.

Merlín e familia

Indica o Dicionario da Real Academia Galega que torresmo e un anaco pequeno de touciño fritido ou asado no lume. Efectivamente, un torresmo é un anaco de touciño con tal tratamento na cociña, pero non ten porque ser pequeno e, de feito, vense ás veces torresmos ben grandes. Tampouco se trata dun anaco calquera de touciño, senón que ese anaco debe ter unha forma determinada, é dicir, trátase dunha lasca máis ou menos delgada. E non resulta menos certo que tamén hai torresmos que non son exactamente de touciño, como é o caso dos de dente ou papada.

Estamos pois, ante un asunto máis complexo do que a primeira vista semellaba.

Durante séculos o campesiño galego criou porcos para abastecer de carne a súa casa, e en realidade abastecíaa fundamentalmente de touciño, xa que as mellores pezas do porco, as que de verdade proporcionan carne, como son os xamóns e lacóns, acababan en mans daqueles a quen se debía algo ou vendidos no mercado para poder comprar outras cousas de máis necesidade. Así pois, o galego leva moito touciño comido, ben fora cocido no caldo ben fora fritido ou asado en forma de torresmos.

E coma de todo aquilo do que se abusa, o galego cansou do touciño e cada vez menos se ve nos cocidos, substituído por pezas menos graxas e máis cárnicas, e nas tixolas. Se cadra, o consumo de touciño semella estar quedando practicamente reducido ás casas nas que aínda se fai a matanza, e posiblemente non en todas. Nas carnicerías das cidades e das vilas xa case non se ven touciños máis que polo Antroido, en que se segue a empregar para engraxar as filloeiras.

Pola contra, esta circunstancia non se da nunha sociedade economicamente moito máis desenvolvida que a galega, como é a madrileña, onde non se concibe un cocido sen un bo anaco de touciño branco e onde aínda se poden atopar multitude de bares onde os torresmos se serven como tapa e se venden como ración, algo impensable na Galicia actual.

O mesmo gusto polos torresmos que continúa amosando unha boa parte de Madrid está presente en Castela e León, onde o touciño fritido está presente en moitos momentos, contando incluso con festas e celebracións, especialmente na provincia de Palencia, onde se celebran grandes torresnadas.

Din os dicionarios galegos clásicos, dende o de Valladares de 1884 ao de Eladio Rodríguez na segunda metade do século XX, que unha torresnada, ou torresmada, ou torreznada, é unha fritada grande de torresmos.

E tales grandes fritadas de torresmos ao parecer se organizan cada ano o 15 de agosto en Pisón de Castrejón (Palencia) con motivo das festas patronais. Tal torreznada é un dos atractivos fundamentais destas festas, así como as Dianas nas que un pode acabar no pilón. Algúns días antes, o 25 de xullo, ten lugar a torreznada de Fontecha, tamén en Palencia, onde os naturais reciben con agrado ós visitantes que se achegan á vila a comer o touciño fritido.

Practicamente no outro extremo do país, en Pozoblanco, na cordobesa comarca de Los Pedroches, hai torreznada nocturna con motivo das festas de San Gregorio, do 7 ao 10 de maio, pero temos que volver a Palencia para atopar no Antroido a festa do Domingo Gordo, sempre o domingo anterior ao martes de Antroido que na localidade palentina de Ayuela de Valdavia celebran comendo os torresmos regalados polos veciños.

Eu levo un tempo reclamando a celebración da festa do torresmo de dente, que asado á grella ou directamente no lume da lareira pinchado nun arame ou unha rama verde, e comido derriba dun anaco de pan que recolla a graxiña que solta, é un prodixio que nos reconcilia cun pasado non moi lonxano.

Este torresmo de dente faise coa papada do porco, a mandíbula inferior, que se salgou separada da parte superior da cabeza, a cachola, cachucha ou cacheira. Facer estes torresmos de dente ten o seu aquel, que a peza da que se deben sacar as lascas para fritir ou asar ten abundantes ósos, que normalmente se parten antes de ir a carne ao baño de salgar. En calquera caso, sacar os liscos non resulta doado, pero a cambio o resultado vainos ofrecer un sabor verdadeiramente auténtico. Iso si, deberemos ter coidado co sal e, se é preciso, desalgar a carne antes de botala na tixola, xa que non debemos esquecer que neste tipo de preparacións o sal parece multiplicarse despois de ter pasado a carne ou o touciño polo lume ou a tixola.

Convén que o dente non fora sometido a moita curación, sendo máis aconsellable comer estes torresmos ao pouco de sacar a carne do baño de salgar.


One Comments

Deixa unha resposta