Caldo de castañas

Conto ista novela, porque foi a primeira que lín e moito lle gostaba a mi amo que a contase, másime cando tíñamos almorzado caldo de castañas, i en chegando ao vento da carroza, eu decía dispensando, e facía a miña gracia

Merlín e familia.

O caldo de castañas é o derradeiro alimento que Cunqueiro cita no texto de Merlín e familia. Posteriormente, nas páxinas do índice onomástico, fai tamén referencia á augamel, merengue, roscas e viño tostado.

A cita ao caldo de castañas atópase ao final do capítulo titulado A novela de mosiú Tabarie, aquela onde se conta de como o demo Cobillón seduciu cun peido con aroma de nardos a unha viúva rica e devota de San Ciriaco, á que so descubriu o engano chegados en carroza a Tarragona, onde morreu a viúva a causa do dolor ocasionado polo descubrimento da burla, tralo cal o demo marchou a París de perfumista.

Tamén aparece o caldo de castañas en Escola de Menciñeiros cando Cunqueiro fala de “Pedro Pérez, alias do Ferreiro, a quen de neno chamaban ‘Fol’ e ‘Baluga’, porque era regordo, canso e brando, i agora é, ós seus corenta e cinco, un home avellentado i osudo, i anoxóu o touciño i o caldo de castañas”.

Este Pedro Pérez foi un dos pacientes de Lamas Vello, o sanador de Santalla de Oscos que curaba as enfermidades dicíndolles o nome das mesmas ao ouvido dos doentes.

Non podía faltar, finalmente, unha referencia á este caldo na obra gastronómica por excelencia de Cunqueiro: A Cociña Galega, onde o escritor de Mondoñedo explica que:

“Un caldo invernal moi apreciado, sober de todo en certas bisbarras luguesas, é o de castañas. Pélanse e férvense en auga con sal, e así que sofriron unha fervedura, límpanse ben tírandolle a monda interior, e pártense a medias. Bótanse a seguir fervendo nunha auga limpa, cunha cebola e un dente de allo. Cando as castañas están ben cocidas, faise un rustrido de cebola moi picada, e vanlle ben unhas pingas de vinagre. Teño visto botar na segunda auga un pouco de touciño, ou unha unlla de porco e algo de orella, e na ocasión, nun saquetiño, métense a cocere outras castañas, peladas do todo. Entón, denantes de botarlle o rustrido ao caldo, sácase o porco e valéirase con el o saquete das castañas, e sínvense xuntos despois de comer o caldo”.

Indica Cunqueiro que é este un caldo propio dos días de neve, cando non é fácil coller verdura na horta para facer o caldo de grelos ou repolo. Tamén di que o caldo de castañas quenta rapidamente o corpo… e provoca abondosos gases: “A pouco de xantalo, toda a cociña é unha rolda de arroutadores”.

Calduda ou caldelo

O caldo de castañas ten nome de seu, inda que probablemente esquecido xa pola meirande parte dos galegos, que como xa se dixo esqueceron tamén o prato e ata a receita para compoñelo.

Segundo as distintas fontes que empregamos neste traballo, o nome propio do caldo de castañas en Galicia é dobre. Podemos chamarlle calduda ou podemos empregar o nome de caldelo. Nos dous casos o prato de referencia é o mesmo.

Xaquín Lourenzo, en Os Oficios, recolle o termo calduda para referirse a un potaxe composto por castañas: “As castañas pódense cocer na compaña doutras cousas. Falamos xa das castañas con chourizo; do mesmo xeito pódese face-lo potaxe que chaman calduda, no que o elemento principal é a castaña”.

Tamén recolle o termo calduda como caldo ou potaxe de castañas o dicionario de Carré, mentres nos seus dicionarios Filgueira e Valladares danlle unicamente o significado de potaxe de castañas, o mesmo que o dicionario da Academia de 1913-1928, no que se indica que o termo procede do dicionario de Valladares, de 1884.

Polo que respecta ao termo caldelo, atopámolo no dicionario de Eladio Rodríguez co sentido de caldo de castañas, pero tamén de potaxe, e neste caso atribúe a Valladares a palabra. Co significado único de potaxe de castañas aparece no dicionario de Carré e no da Academia de 1913-1928, que de novo atribúe a palabra ao dicionario de 1884 de Valladares.

Receita do Caldo de Castañas.

Ingredientes:

1,5 quilogramos de castañas
1 cebola grande
1 dente de allo
vinagre
aceite
1 anaco de touciño
1 orella de porco desalgada
sal

Preparación:

O primeiro e pelar as castañas, quitándolles a casca exterior, que se denomina carapela, entre outros nomes aplicables á mesma.

Peladas as castañas, férvense en auga con sal ata que dean a pel interior, coñecida como entrecasca. Entón escórrense as castañas e, con xeito para non queimarse, quitáselles esa entrecasca, deixándoas limpas de todo.

Unha vez ben peladas, vólvense as castañas á cazola con auga limpa, o touciño, a orella, o dente de allo pelado e a cebola, da que previamente teremos cortado un cuarto que reservamos para o rustrido. Salgamos convintemente.

As castañas tardan abondo en cocer, así que vixiaremos o touciño e a orella e, unha vez que estean cocidas retirámolas da cazola e picámolas en anacos pequenos, reservándoas ata o final.

Cando as castañas van indo cocidas preparamos un rustrido fritindo en aceite o cuarto de cebola que reservamos ao comezo. Esta cebola debe ir á tixola picadiña. Cando o rustrido está feito, retiramos a tixola do lume e agregamos algo de vinagre (ollo con queimarse, que se o aceite está moi quente salta fora da tixola ao botar o vinagre) e de inmediato vertemos derriba das castañas cocidas. Incorporamos tamén o touciño e a orella picadas, rectificamos de sal e deixamos cocer todo xunto uns minutos antes de servir.

Estre mesmo caldo se pode facer con castañas maiolas (secas) á venda nalgúns comercios especializados. Neste caso as castañas xa veñen peladas, polo que aforraremos esa parte do traballo, pero é preciso poñelas a remollo dende o día anterior.


Deixa unha resposta