Papas de arrandas

“Non era cousa de dous nin de tres días, e nos que pasou don Felices con nós, tomando sempre de parva papas de arrandas e chanfaina asadas, fíxenme seu amigo”.

Melín e Familia

Este don Felices fora cantor na Igrexa de Santiago e visitaba a don Merlín por ver se o mago lle amañaba un reloxio de area. Sabemos ademais, porque llo conta Merlín a Felipe de Amancia, que era grande botador de cartas, como tempo despois quixo ser o propio Álvaro Cunqueiro que, non sei se en serio ou non, publicaba nas páxinas de deportes de Faro de Vigo, xornal que dirixiu, os previsibles resultados dos partidos de fútbol do domingo, resultados que sacaba da súa consulta a unhas cartas do tarot.

Que eu saiba, está por estudar a porcentaxe de acertos logrados.

Don Felices, como indica Felipe, era afeccionado ás papas de arrandas, que comía a diario de parva, en compaña de chanfainas. Era tempo deste embutido tan lucense, pois a visita prodúcese por Santos.

As papas, cocemento máis ou menos sinxelo de fariña (milla, triga) ou de cereais esmagados pero non moídos (avea, millo miúdo) foron compañeiras habituais no almorzo ou na cea dos galegos durante moito tempo, pero hoxe xa non se atopan en Galicia máis papas que as destinadas ós nenos máis pequenos da casa, compostas con preparados industriais de cereais que todos mercamos na botica. As outras papas que aínda perduran na cociña galega son as de arroz, que no Ferrol son obrigadas na festa do patrón, ao comezar o ano.

En 1962 Xaquín Lourenzo publicaba Os Oficios nos que ao remate hai un capítulo dedicado á mantenza e no cal, no apartado da cea, podemos ler o seguinte:

Os nenos e as persoas vellas fan unha cea máis lixeira, a base de leite, ben quente e con pan migado, ben en forma de papas de fariña triga ou de fariña milla que se obteñen fervendo o leite e botándolle a fariña que se escolla ata que coceu ben; logo bótase no prato, engádeselle azucre e xántase con culler de madeira. Tamén se poden facer en auga e comelas logo con leite frío.

As papas, que tamén se lles dan ós neniños pequenos, tómanas algúns no almorzo”.

O costume de comer as papas perdurou por moito tempo en Galicia e ata tivo as súas ocasión especiais, segundo indica Cunqueiro en A Cociña Galega, cando no apartado dos caldos di “Na Pastoriza luguesa, e non sei si en outras comarcas, aínda denantes da guerra civil derradeira, eran obrigadas as papas de millo miúdo por Venres Santo. Pro agora xa non hai millo, nin quen o moa á man. As papas de millo tiñan un punto non doado, que o graíño debía aparecer enteiro e solto ao cabo de moitas ferveduras –inda que non tantas como o arroz con leite dos asturiáns-. Pro xa falaremos cando toquen as papas”. Mágoa que despois Cunqueiro se esqueceu das mesmas e non volveu a tratar delas, nin moito menos a dedicarlles un capítulo.

O nome específico desta preparación que Cunqueiro empraza na Pastoriza luguesa é o de papas míllaras, segundo recolle o dicionario de Rodríguez xa en 1863 e os que saíron despois deste ao longo do século XX.

Os dicionarios clásicos galegos son una boa fonte de información respecto dalgúns aspectos da cociña galega de finais do século XIX e comezos do XX e o asunto das papas é un deles. Así que seguindo ós ditos dicionarios, chegamos á conclusión de que en Galicia se comeron os seguintes tipos de papas:

–         Papas míllaras. Feitas con millo miúdo descascado e enteiro ou con fariña de do mesmo.

–         Papas de arrandas ou afreitas. As que se fan con fariña de avea.

–         Papas de fariña milla ou papas millas. Feitas con fariña milla cocida en auga, co engadido do leite, xeralmente frío, cando xa están no prato para comelas.

–         Papas de fariña triga ou papas trigas. Feitas con fariña de trigo cocida en auga, co engadido do leite, xeralmente frío, cando xa están no prato para comelas.

–         Papas de leite. De fariña de millo cocida directamente no leite.

–         Papas meleiras ou papas de mel. Feitas con fariña de millo cocida en auga salgada, as que se engade mel ao gusto de cada un.

–         Papas pegas. Feitas de fariña de millo que se coce nos restos do caldo. Como sempre queda algún anaco de nabiza, o prato semella as cores dunha pega (branco e negro), do que sae o nome.

–         Papas de arroz. Sobremesa de sobras coñecida na actualidade, feita con arroz cocido, leite, azucre, canela e peladura de limón.

Nos mesmos dicionarios atopamos outro tipo de información, como a que nos di que para remexer as papas mentres se cociñaban se empregaba un instrumento de pau de nome aspilladoira, paielo ou cazapelo.  emO emprego continuo deste elemento era imprescindible para evitar que se formaran berberetos, torolos, bolboretes, borbetios, borborotos, e dicir, bolas de fariña mal cocida. Rematadas de facer as papas, chegaba o tempo dos papeiros, persoas moi afeccionadas a esta comida, que podían acabar facendo unha festa arredor dunha grande ola de papas, unha papuxada.


One Comments

Deixa unha resposta