Orella de porco

“… i aínda recuncou na carne, e media orella de cocho galego que estaba na fonte meteu no papo, e rillaba ás depresas aquel inglés”.

Merlín e familia

Este inglés comedor, bebedor e roncador no durmir, era mestre Flute, un inglés que se chegou cabo Merlín por ver se este era capaz de recompoñer a unha princesa inglesa de prata e cristal que rompera en mil anacos. Lamentablemente, o mago non foi capaz de recompoñer máis ca cinco dedos da man esquerda e a orella dereita, polo que ao remate houbo función de enterro en Quintás.

Pero por moito inglés que fora, non lle fixo noxos á orella cocida de porco, e inda que Cunqueiro non da novas deso, seguramente gabou os sabores e texturas desta carne periférica pero saborosa.

A cachola do porco, salgada, algo curada e cocida é un compendio interminable de sabores e texturas. Posiblemente unha das partes do porco que máis satisfaccións pode ofrecer ao padal de quenes comen pola boca e non polos ollos, inda que hai que recoñecer que para moita xente non resulte agradable a contemplación dunha cabeza de porco enteira derriba da mesa, como ma teñen servido moitas veces, cun colar de chourizos, que por moito arte que leve na súa colocación, non suaviza o espectáculo. A pesar deso, poucos galegos se negan a meterlle o dente a unha boa cachola.

A orella, como parte integrante da mesma, ofrece tamén un interesante abano de sabores e texturas, inda que máis reducido que no caso da cabeza completa.

En Galicia a orella cómese fundamentalmente cocida, ata o punto de que non coñezo lugar ningún na nosa terra en que se consuma doutra maneira, o que non significa que non exista.

Normalmente botamos a orella no cocido, acompañando ao resto da cachola ou ben como complemento doutras carnes: lacón, soá, touciño, chourizos. Tamén constitúe unha tapa moi apetecida en bares e mesóns, onde adoitan poñela acompañada dun pouco pemento picante para darlle aínda máis graza. Tamén é costume que nestes bares a orella estea un pouco salgada de máis, que desa maneira tira mellor do viño. Para min, a mellor orella é precisamente esta dos bares, non sei se por estar algo pasada de sal ou por ter sido cocida xunto con moitas outras orellas, cousa que nunca faremos na casa. Pode que o feito de ir moitas orellas xuntas á mesma pota concentre os sabores e por eso nos bares a orella sabe mellor. ¡Quén sabe!.

Unha curiosa presentación da orella cocida, tal vez exclusiva de Santiago de Compostela, é en forma de bocadillo. Na zona dos viños de Compostela, que coincide con dúas das rúas máis turísticas da cidade (O Franco e A Raíña), emprazase o bar Orella, nome que xa di ben ás claras cal é a especialidade da casa. Alí bébese viño acompañado dunha tapa de orella, e se un quere comer algo máis pode pedir unha ración ou un bocadillo da mesma orella. Eso si, co pemento picante.

A industria do bocadillo está moi desenvolvida en Santiago de Compostela, supoño que pola gran presenza de universitarios, que non sempre levan no peto suficientes cartos para comer doutra maneira. Este desenvolvemento, que nos últimos anos parece algo adurmiñado, levou á creación deste singular bocadillo de orella, pero non é o único, xa que en Santiago tamén se serven bocadillos de zorza, por poñer outro exemplo curioso, ou de polbo.

En A Cociña Galega Cunqueiro cita outro bar Orellas, neste caso en Ourense: “En Ourense hai unha taberna que por faguer nas matanzas da provincia tanta colleita de orellas, e dálas de tapa, xa é coñecido en toda Galicia polo ‘Bar Orellas’”. E o mestre de Mondoñedo amosase decidido partidario da moda: “Góstame eso que se leva agora, en moitas tabernas, de dar un pincho de orella ou de cachucha ao que vai beber unha cunca de viño”.

Contan tamén dun bar de O Burgo (no concello de Culleredo, en A Coruña) coñecido polas súas tapas de orella prensada en bloques, dos que sacan finas lascas coa máquina de cortar os friames.

Non é doado atopar receitas nas que a orella de porco sexa a protagonista principal, senón que en todo caso se ve relegada a un papel terciario máis, incluso, que secundario.

Practicamente hai que remontarse a comezos do século XX para dar con algunha preparación propia de orella, inda que fundamentalmente as receitas están compostas con orellas de tenreira, que na actualidade xa non se consumen, ou polo menos eu non teño referencias sobre o mesmo. En El Arte Culinario de Adolfo Solichón, sen data de publicación na primeira edición, inda que unha pequena presentación asinada por Agustín Lhardy está datada en febreiro de 1900, aparecen catro receitas de orellas, todas elas de tenreira: a la financiere, a la inglesa, a la ravigotte e a la vinagreta.

Na Agenda culinaria de 1904 tamén hai catro receitas de orellas, das que dúas son de tenreira (a la italiana e fritas), unha de porco (Orejas de cerdo a la lionesa) e outras de orellas fritas que tanto serve para as de porco como para as de vaca ou carneiro. Estas orellas fritas cócense previamente e córtanse en tiras, adobándoas despois con vinagre, sal e pementa en gran; rebózanse cunha masa clara e frítense na tixola con aceite abundante, botándolles por derriba perexil picado unha vez que se sacan da fritura e se escorreron do aceite. A axenda propón para a comida do mércores 30 de novembro de 1904 o seguinte menú: Quisquillas, vaca cocida a la marinera, orejas fritas, cardo con tuétano, postre.

 


Deixa unha resposta