Polbo á feira

Coidei que debía decirlle a mi amo o do criado dos bigotes roxos, i o señor Merlín perguntóume moi serio si estaba seguro, e díxenlle que sí, que aínda o bigotes comera o pulpo acarón de nós e pagara con un peso, i a pulpeira, que era a señora Benita de Sarria, rifóu con il, que o peso era sevillano.

Merlín e familia

Quen tal comeu o polbo na feira de Meira era o espolique do demo Croizás, que tiña enmeigada a dona Simona, membro dunha grande caste de Aquitania, que se trocara en cervatiña por arte de maxia e a levaran á casa de don Merlín para tentar desenmeigala na noite de San Xoán.

De seguro que o dos bigotes roxos comeu en Meira polbo á feira, que é a maneira que se estila e sempre se usou nas feiras galegas, ata o punto de que esta preparación é, tradicionalmente, máis propia das zonas do interior que da costa de Galicia, inda que agora xa se atopa polbo á feira en calquera recuncho da nosa terra.

Tanto se amaña o polbo por este sistema, que fóra de Galicia, e por veces na terra mesma, perde a receita o apelido que lle dan as feiras para gañar o que lle da o país todo, pasando a denominarse pulpo a la gallega.

De tódolos peixes e mariscos, o polbo é o que mellor resiste a conxelación, que xa é un mérito nos tempos tecnolóxicos que nos toca vivir, con présas e sen o preciso repouso para ir ao mercado, o que nos leva a mercar cada día máis comida preparada industrialmente, conservas e conxelados, cando non somos nos mesmos, na propia casa, os que conxelamos alimentos acabados de mercar frescos, co obxectivo de que non falten na nosa casa cando sexa preciso.

Definitivamente, o conxelador substituíu nos tempos actuais ás vellas maneiras de conservar os alimentos por medio do fume, o sal, o vinagre ou o secado ao sol. Perdemos, sen dúbida, algunhas peculiaridades da nosa cultura culinaria e gañamos, a cambio, unha meirande variedade de produtos ao noso alcance practicamente en calquera momento do ano. A estacionalidade dos alimentos comeza a ser cada día máis residual como consecuencia das modernas técnicas de comercialización e os avances no transporte, que permiten traer ata nos os produtos que, estando fora de tempada na nosa terra, atópanse no seu mellor momento en lugares moi afastados de nos. Claro que estes avances teñen un prezo, sempre económico e moitas veces pagado por segunda vez na calidade do que mercamos.

Pero o polbo non so resiste moi ben a conxelación senón que ata a agradece. Tradicionalmente o polbo fresco, pescado nas rías galegas e vendido nos portos de desembarco ou nos mercados das nosas vilas, tiña que someterse á acción dunha boa tunda de paus previa á cocción, malleira coa que a carne do cefalópodo se poñía en disposición de abrandar coa cocción. Un polbo botado a cocer sen a malleira previa garantía carne dura no prato.

Hoxe xa non se malla nos polbos, a non ser que se queira cociñar nada máis mercalo na praza ou se teña o capricho de facelo. A acción do frío substituíu hai tempo ás malleiras. Mércase o polbo fresco e límpase na casa e métese de seguido no conxelador doméstico, no que deberá pasar polo menos algunhas horas. Cando sae, convertido nun bloque de xeo, deixase desconxelar e de seguido cócese sen máis preámbulos e sabendo que a conxelación fixo o traballo da malleira e o resultado será un polbo cocido no punto que queiramos darlle.

E tocante ao do punto de cocción do cefalópodo, non hai regra fixa que sirva para coñecer o tempo que debe estar na pota, xa que varios factores inflúen no mesmo, dende o tamaño do animal (non é o mesmo cocer polbos dun quilo que de tres), a potencia do lume (mellor que ferva de seguido, inda que non é preciso arrebatar o lume) e do gusto do comensal, que seguramente é o factor máis importante de todos.

Non é raro atopar receitarios nos que se indica que o polbo debe cocer o tempo que tarde en facelo unha pataca que se poña na mesma pota, sen caer outra vez en que a calidade do tubérculo e o seu tamaño inflúen na duración da cocción. Outras veces recomendan poñer unha rolla a cocer co polbo sen saber porque nin para que sirve, pero coma o autor do receitario o escoitou nalgún sitio ou o leu nunha revista ou noutro receitario, considera que o tapón da botella de viño é importante e non se plantexa saber algo máis ao respecto. Eu levo comido moito polbo exquisito cocido sen rolla, así que non teño ningún interese en comprobar experimentalmente que a mesma non serve para nada e non vou facelo por capricho.

Esquezan tódalas historias raras que lles conten sobre a maneira de cocer o polbo e a próxima vez que vaian a unha feira fíxense ben en como o fan as meirandes profesionais da cocción do cefalópodo, as polbeiras, que día tras días cocen centos ou miles de quilos, sen máis misterio que meter e sacar varias veces o animal na auga fervendo antes de deixalo repousar no fondo da pota. Con este sistema o único que se busca, e que se consegue, é que o polbo coza intacto, sen perder a pel dos raxos nin as ventosas.

Para coñecer o grado de cocción, nada mellor que pinchar o animal e probar a súa carne cando xa semella estar no punto que apetecemos. Como dixemos, o punto varía do gusto de cadaquén, pero o máis normal é que os galegos prefiramos o polbo algo recio, sen estar duro. E se hai que elixir entre algo duro ou eslamiado, a meirande parte dos nosos compatriotas optan pola firmeza da carne e rexeitan aquela que máis ben parece xelatina.

Xa o dixo o propio Álvaro Cunqueiro en Escola de Menciñeiros cando fala do Vilarego de Rubal, ao que o narrador atopa na feira mindoniense das San Lucas escollendo o polbo para o almorzo, é dicir, para a comida do mediodía, que en Mondoñedo e na Mariña de Lugo leva o nome que na meirande parte de Galicia se da ao café con leite, pan e outros alimentos que compoñen a primeira comida do día: almorzo. “O Vilarego mírame cos ollos seus azúes, toma outro café e con gotas, e despídese de min para ir a escollelo pulpo, que lle gosta gordo e algo recio” escribe Cunqueiro.

Atopado o punto de cocción, o polbo córtase con tesoiras en anacos grandes, de a bocado, directamente sobre o prato de madeira no que se vai salgar, pementar e aceitar e no que se serve directamente na mesa.

O primeiro condimento que vai recibir é o sal. Sempre sal gordo, que dálle unha graza especial ir comendo un anaco e atopar o gran de sal que se desfai na boca.

De seguido chega o turno do pemento, e aquí volven a ter capital importancia os gustos de cada un e, por veces, as indicacións do médico. Nas feiras sempre houbo tendencia a servir o polbo cunha mestura de pemento doce e picante, pero cada día prima máis o primeiro ca o segundo e, de querer o contrario será preciso indicarllo á polbeira que o prepara.

O polbo pódese poñer so con pemento doce ou cunha mestura deste e picante, como dixemos. Pódese tamén pedir só con picante, inda que esta opción non é moi habitual.

Álvaro Cunqueiro confesaba estar entre os amantes do polbo picante, cando o 7 de outubro de 1950 publicaba un artigo no Faro de Vigo sobre as festas do San Froilán, en Lugo. Nesta ocasión escribe Cunqueiro: “Si viniera por Lugo, peregrino de Santiago, el señor Mabille de Poncheville no podría ver desde la muralla el campamento de las pulpeiras, porque ahora han puesto unos jardines donde ardían los leños en la noche al pie del muro que permitan imaginar aquelarre sabático, o que allí hizo posada una huesta de ánimas. Con el pulpo –soy del paladar de los que aderezan picante-, el domingo de las mozas”.

Co polbo, doce ou picante, recio ou brando, sempre do mellor pan, que serve como acompañante do cefalópodo e tamén para mollar no aceite que queda no prato, mesturado cos zumes do propio polbo, algo de pemento e unha areas de sal. O pan así mollado e comido resulta excelente. Como excelentes resultan unhas patacas cocidas na mesma auga en que o fixo o polbo, patacas que van coller unha certa cor morada moi chamativa.

Para beber a mellor elección é o viño, mellor tinto e galego. Atoparemos incluso quen nos diga que o viño non é so a mellor bebida para o polbo, senón que é a única posible, mentres a auga quedaría proscrita con este prato tan galego. Contan uns que a auga fai malas migas co polbo na barriga e a mestura resulta indixesta; chegaron incluso algúns a estender a idea de que con auga o polbo revive na barriga e, loxicamente, causa tremendas molestias. O conto é que a min gústame o polbo con tinto, así que non teño intención de comprobar nas miñas carnes o incerto das anteriores afirmacións.


Deixa unha resposta