Magras de xamón

En el alto Cebrero: “Antes de hacer el camino hacia el Cebrero buscamos en Piedrafita dónde comer unas magras de jamón. Hay que entrar en cuatro o cinco bares y tascas hasta dar con él. Una mujer joven, gruesa, colorada, que está sacándole brillo a una cafetera del último modelo, nos promete un buen jamón y deja en la mesa un anticipo de pan blanco, reseco pero sabroso, y una jarra de vino.

– Es nuevo- anuncia.

El berciano está ácido y crudo, pero tiene un lindo color. Viene el jamón con una punta de ahumado que le hace gracia, y hacemos en silencio el desayuno”.

Por el camino de las peregrinaciones. De Piedrafita a Compostela. Faro de Vigo. Recollido en el libro El Pasajero en Galicia

Malia a abundancia de xamón en Galicia, primeiro nas casas ricas e agora en todas, non existe unha cociña do xamón, como penso que sucede en calquera outro lugar onde se produce e consume esa marabilla que é un xamón curado no seu punto e no seu punto de sal. Semella que entón a única maneira de comelo é cru, cortado en lascas pequenas e delgadas, acompañado de bo pan e bo viño. Os consumidores parecen estar todos de acordo en que calquera outro uso dun bo xamón curado é case pecado.

Pero non sempre o xamón está no punto óptimo de curación ou de salgado, casos nos que pode parecernos que estamos a comer carne crúa e non curada. Para eses casos a sabedoría das cociñeiras galegas deu con receitas certamente exquisitas, como poden ser as magras rebozadas das que daremos a receita máis adiante. As mesmas magras, sen ovo nin fariña, pasadas pola tixola fan un bocado exquisito se tivemos a precaución que desalgar o xamón previamente, xa que unha vez fritas, as magras resultan máis salgadas ca crúas. Estas magras acompañadas de ovos e patacas fritidas fan, por exemplo, unha cea de deuses, especialmente se os ovos son caseiros e temos unhas boas patacas galegas fritidas nun bo aceite.

O xamón tamén fai un excelente caldo de pucheiro, podéndose empregar neste uso os ósos do mesmo cando van quedando desprovistos da carne que os cubría.

E pódese poñer no cocido, especialmente a parte do codelo, que nos ha ofrecer un sabor forte e consistente e certamente distinto do que corresponde ao lacón.

Outras veces empregase o xamón, especialmente cando non está moi curado, na tortilla. Pode ser unha tortilla francesa con xamón (a min gústame especialmente en bocadillo, e máis se o xamón está un case nada pasado de sal) ou tortilla de patacas á que se lle engaden uns anacos do pernil antes de callar os ovos.

Outra da maneiras de aproveitar o xamón cando non está ben curado, son as citadas magras rebozadas, que constitúen un bocado exquisito e que moitas veces constituíron a comida ou cea de tantas familias campesiñas ou vilegas, acompañadas cunhas patacas ou simplemente pan.

Receita das magras rebozadas

Ingredientes:
Magras pequenas de xamón, co seu touciño
Ovos
Fariña
Aceite para fritir

Preparación:

O primeiro traballo que hai que facer é desalgar o xamón, tendo en conta que unha vez frito a concentración do sal vai aumentar. Pódense desalgar as magras poñéndoas a remollo un tempo antes de cociñalas, en función da cantidade de sal que leve o xamón, ou pódense proceder a un desalgado rápido, especialmente se o xamón está pouco curado. Para este desalgado rápido poñemos as magras nunha tixola cubertas con abundante auga e póñense ao lume, que se apaga cando a auga ferve. Déixanse as magras uns minutos nesa auga e despois escórrense e sécanse cun pano limpo ou con papel de cociña.

Aparte preparase unha pasta para rebozar cos ovos batidos e fariña. Pásanse as magras pola mestura, escórrense un pouco e frítense en aceite ben quente. Pódense comer quentes ou frías.

A Condesa de Pardo Bazán, en La cocina española antigua, inclúe a seguinte receita de magras de jamón fritas:

Se busca jamón magro y fresco, y se desala rápidamente en agua, dejándolo en ella cosa de hora y media.

Se cortan las magras con un cuchillo muy afilado, para que salgan limpias; se les deja un grueso como de un dedo, lo más; se igualan poniéndolas unas encima de otras, porque no hay cosa más fea que magras de distinto tamaño; y como las rebarbas se aprovechan para picadillos, no hay que escatimar en el recorte.

Se fríen en manteca de cerdo muy caliente, y están bien con las chorreras o huevos fritos, mejor albuñolados, y en salsa de tomate”.

 


Deixa unha resposta