A pescada da serea grega

Dixo Doña Teodora que non quería máis que un pouco de pescada cruda polo aberto, e de postre unha culler de sal i un vasiño de licor café.

Merlín e familia

Esta dona Teodora era unha serea grega que tivera amores cun vizconde portugués e, tralo pasamento do galán, foi á casa de Merlín para que este lle tinguira de loito as escamas da cola, que pensaba esta serea ingresar nun mosteiro para as da súa especie que se atopa asolagado na lagoa de Lucerna.

Non podía máis que ser estranxeira quen comía a pescada crúa, que se ben os galegos sempre mostraron unha especial predilección por este peixe, nunca manifestaron o máis mínimo interese por consumilo cru. Do mar e cru, os galegos o único que comemos por regra xeral son algúns moluscos, coma ostras, ameixas, berberechos ou navallas, que por este nome se coñecen na Mariña de Lugo, e penso que tamén no norte da provincia da Coruña, o marisco que noutras zonas de Galicia se chama cadelucha, inda que ultimamente vai se impoñendo en moitas parte do país o nome castelán: coquina.

Como dicía, a pescada é un peixe moi apreciado polo galego, que a leva á mesa nas mellores celebracións ou resérvaa para os enfermos e delicados do estómago.

Polo común, a pescada en Galicia consúmese cocida en toros gordiños, acompañándoa, se cadra, dalgún prebe, fundamentalmente allada ou maionesa. Tamén é común fritilas despois de pasala por fariña ou de rebozala nunha mestura de fariña e ovo batido. Non é moi dado, en cambio, o galego a poñer a pescada en cazola, cos moi diversos guisos que tal preparación permite, e cando o fai acostuma a ser con receitas procedentes doutras comunidades. Tamén se atopan algunhas veces receitas de pescadas recheas, pero o xeral, como dixemos, é a pescada cocida ou fritida.

Parece que este costume ven de vello, que xa no século XVIII Xosé Cornide indicaba que era o uso habitual: “El uso más común de su carne es en fresco o salpresa, cocida o frita; pero el de más utilidad y ventaja para el público es salada y seca al ayre, y así se vende en nuestros puertos, de los cuales se transporta a lo interior del pais y de Castilla”.

Seguindo con autores clásicos, parece que Picadillo tiña unha certa predilección por este peixe, que é o mellor tratado no seu receitario máis coñecido, polo menos no número de receitas incluídas, que no caso da pescada son 35. Trátase de receitas que van dende a pescada simplemente cocida ata guisos moito máis sofisticados, algúns deles de clara procedencia estranxeira. Chega incluso Picadillo, na receita da merluza a la napolitana a entablar conversa coa pescada que acabará guisada con aceite, zume de limón, pan relado e, naturalmente, queixo parmesano.

 


Deixa unha resposta