As troitas das catro efes

E foi de sorte que chegou a visita cando eu estaba co meu chaquetón de ribetes, coa pucha nova cunha pruma de faisán no corno, i os zapatós limpos, que viña da igrexa de Quintás de levarlle ao señor cura un gasallo de troitas que pescara Xosé do Cairo nos muiños vellos do Pontigo.

Merlín e familia.

Troitas. O máis popular de cantos peixes nos ofrecen os ríos galegos e un dos referentes gastronómicos da Mariña luguesa da que procede Álvaro Cunqueiro e que ve reflectida en moitas das súas mellores páxinas.

De tódolos peixes, que son moitos e bos, que os mil ríos galegos ofrecen ao afeccionado á pesca e á boa mesa, as troitas gozan dunha merecida predilección. Os salmóns, as lampreas, os reos… gozan de gran prestixio e ata admiración en moitas partes de Galicia, pero ningún deles está tan estendido como as troitas, nin tampouco, por razóns de diverso tipo, estiveron na mesa do galego medio con tanta frecuencia como a troita.

Escribino en pasado intencionada e acertadamente. Nun tempo as troitas semella que foron abundantes na nosa terra e, polo tanto, aparecían con xenerosidade nas mesas galegas. E quen non gustaba de ir buscalas ao río, por medios legais ou ilegais, podía mercalas a quenes si o facían. Hoxe a cousa está difícil. Ninguén prohibiu mercar as troitas do río, pero si quedou prohibida a venda das mesmas, co que o resultado é o mesmo: o tráfico de troitas é tan ilegal coma outros tráficos menos beneficiosos para o corpo humano.

A pesar da ilegalidade seguro que se seguen a mercar e vender troitas, eso si, a prezos astronómicos. Vese que a ilegalidade sempre andou arredor deste peixe tan prezado, que en tempos chegou a pescarse con bombas de fabricación caseira, empregando para eso os boliches das antigas gasosas. No boliche metíase carburo e botase no río; o carburo en contacto coa auga desprende grandes cantidades de gas acetileno, que coa súa presión facía estoupar a botella, atolondrando as troitas que había no pozo onde esta se botara. As troitas saían a flote e non había máis ca recollelas e botar a andar ás agachadas para non caer nas mans do gardarríos. O momento máis seguro para o emprego deste método ilegal de pesca era cando o propio gardarríos andaba ocupado en coller troitas con boliche e carburo.

Diciamos que as troitas son, seguramente, o peixe de río máis prezado pola meirande parte dos galegos, especialmente por aqueles que puideron comelas. Non entran nestas categoría quenes unicamente puideron acceder ás troitas de piscifactoría que, por moito que ás veces no las vendan como pequenas e saborosas, non son o mesmo que as salvaxes, coma o salmón de piscifactoría no sabe igual que o que loita cos rápidos do río nin o marisco francés vale o mesmo que o galego, por non falar de polos de curral, froitas maduradas na árbore, etc.

Ó longo dos séculos, Galicia comeu moitas troitas e esto tradúcese nunha fonda sabedoría popular sobre o seu consumo, sabedoría que indica que a mellor troita é a que ten as catro “f”: fría, frita, fresca e fiada. Outros refráns galegos tamén indican que:

– A troita e o unto canto máis vellos mellor.

– Ende vindo o perdigón, perde a troita sazón.

– Non se pillan as troitas coas bragas enxoitas.

– O que troitas quer pescar, as calzas ten que mollar.

– Troita cara non é sa.

– Troita de hoxe; pan, de onte; carne, de antonte

Pero volvendo ás troitas das catro efes, agora fiadas xa non se conseguen e pode que antes tampouco, xa que din que os pescadores cobran ao contado. A prohibición na comercialización das troitas de río, da que xa falamos, fai máis ca nunca que se cumpra o dito que di que “non se pillan troitas coas bragas enxoitas”.

Angel Muro, den El Practicón ofrece incluso a receita das Truchas de las tres efes:

Finas, frescas, fritas y frías.

Creo que es inútil entrar en más detalles.

Se fríen en aceite enteras, las finas y frescas, sin más aliño que espolvorearlas con sal molida, después de lavadas y bien escurridas, y se comen frías”.

Troitas fritas con unto

Tradicionalmente Galicia come as troitas segundo unha única receita: fritas nun aceite ou graxa na que previamente se fritiu un anaco de unto, a enxunlla do porco, salgado e curado ata que enrancia.

A ensalada de leituga, ben avinagrada e pouco aceitada, como gusta ós galegos, é o mellor acompañamento das troitas.

Como indica Álvaro Cunqueiro en A Cociña Galega, as troitas máis grandes non son as máis saborosas. E engade “unha troita de dez centímetros de largo está moi ben“.

O propio Cunqueiro da fe na súa obra do gusto dos galegos polas troitas fritas, que aparecen tanto na súa narrativa como nos artigos xornalísticos.

En Escola de Menciñeiros no capítulo dedicado a Lomas do Pontigo, estudoso do Diluvio Universal que chegara á conclusión que o mellor oficio para despois do devandito Diluvio fora o de perito, pola necesidade que houbera entón de volver medir tódalas terras, xa que as augas terían borrado os lindeiros. O narrador das historias que compoñen esta obra de Cunqueiro indica que “Nas longas seráns de San Xohán e a Sega eu iba facerlle compañía, falábamos de todo, e á horiña da merendada Loma pescaba media ducia de troitas á saída do canle, e fritíamolas”.

Tamén nun artigo publicado no Faro de Vigo o 7 de xullo de 1951 e titulado Celanova fala Cunqueiro das troitas cando indica que en Vilanova dos Infantes bebeu un treixadura para acompañar o peixe: “Las truchas del Sorga todavía coleaban en la sartén. El tabernero nos explicó que las del Tuño eran mejores, más trabadas en las corrientes”.


Deixa unha resposta