Colineta

Hace poco leí algo sobre las típicas torrijas de Semana Santa y me entró el antojo de cocinar unas chulas de pan (en A Mariña le llamamos simplemente “chulas”, yo añado “de pan” para distinguirlas de otras que se hacen por el país adelante, como las de “calacú”, también conocido cómo calabaza, que preparan por la zona de Pontevedra.

Las chulas de pan son como las torrijas… pero de diseño. Ya veréis.

Para un total de 18 chulas yo empleé 150 gramos de pan viejo, seis huevos de los más gordos (más de 70 gramos cada uno), cincuenta gramos de azúcar y una pizca de sal (imprescindible en los dulces). Además un litro de leche, un palo de canela y otros 100 gramos de azúcar.

Comenzamos picando el pan. Yo empleo la picadora, pero se puede hacer también a cuchillo. Se trata de obtener un pan picadillo en trozos pequeños, como se ve en la foto, pero no convertido en harina.

Una vez picado, se añaden los huevos batidos como para tortilla, el azúcar (50 gramos son dos cucharadas colmadas), la pizca de sal y se remueve bien hasta obtener una masa como la de la foto. Se deja reposar unos diez minutos para que el pan se empape de huevo.

Mientras se prepara una sartén con aceite de girasol en la que vamos a freír las chulas. Y en el otro fuego ponemos una olla con el litro de leche, el palo de canela y los 100 gramos restantes de azúcar (en este caso cuatro cucharadas colmadas).

En cuanto el aceite está caliente, se va friendo la masa a cuharadas. No hay que poner cucharadas muy llenas, ya que las chulas hinchan en el aceite. Conforme están doradas se van incorporando a la olla donde está la leche, que ya debe estar hirviendo, y bajar el fuego de esta olla al mínimo. Fritas todas las chulas e incorporadas a la leche, se dejan un minuto más a la lumbre y se retiran. (Hoy las fui sacando para un plato ya que quería enseñarlas todas juntas).

Las chulas se pueden comer calientes, tibias, del tiempo y hasta frías de la nevera, al gusto de cada uno.
Como decía al inicio, las chulas son
como torrijas de diseño. Solo que en este caso el diseño es popular, ya que la receta corresponde a la cocina popular y tradicional de A Mariña de Lugo. Nacerían como una chuchería de fiesta realizada con lo que había en la casa: pan duro y huevos. Seguro que no siempre llevaron azúcar y posiblemente en alguna ocasión se usó la miel para endulzarlas.

Deixounos hoxe o gran comedor de fanecas, o home da porta, o que foi capaz de suplantar a toda a orquestra de Glenn Miller sen máis instrumento que a súa propia boca, o home orquestra, o vaqueiro de Marín. Morreu John Balan.

Amante que son das fanecas e dos homes orquestra non podía deixar pasar a ocasión de berrar aos catro ventos: ¡Eras o máis grande, John Balan!. Para despistados deixo aquí un enlace a Youtube.

A lamprea é un peixe que ten en Galicia grandes amantes pero tamén moita xente que, por diversos motivos se nega a comela, e un deles é que se empregue o seu propio sangue na receita tradicional, guisada con viño, verduras e especias, o que converte ao prato nun “civet”.

No taller desenvolvido por Chef Rivera arredor deste mítico animal puidemos comprobar que a cantidade de sangue que deixa o animal na cazola é bastante pequena, eu diría que non moito máis que tres ou catro culleradas no caso dun bicho de 90 centímetros de lonxitude, aproximadamente. E ademais na única receita en que se emprega o sangue la lamprea é na tradicional, a coñecida como “bordelesa”, mentres que noutras preparacións, que as hai e moitas, o sangue desbotase. Lee el resto de esta entrada »

A “Filloa á pedra rechea de pote galego con salsa de chourizo e fume de loureiro”, presentada por Jesús Sordo, do restaurante compostelán Bocalino foi a gañadora do IV Certame de Cociña de Filloas da Pedra, celebrado na Baña (A Coruña), con motivo da quinta edición da Festa da Filloa, que tivo lugar o 16 de marzo.

O prato premiado, consistía nun atado de filloa que no seu interior levaba tódolos compoñentes dun cocido galego (¿porque lle chamou “pote”?) e por derriba a salsa do chourizo. Sordo rematou o prato no mesmo momento de presentalo ao concurso, poñendo a salsa de chourizo e procedendo ao seu afumado por medio dunha pipa con serraduras de loureiro. Segundo me dixo, descubrira o sistema no Fórum Gastronómico e pareceulle interesante aplicalo para o certame.

No apartado de mellor presentación o premio foi para o “Carro de crema de oruxo”, presentado por Juan Nieto e Susana Freita, do equipo da tapería D’Antaño (Bertamiráns). Tratábase do tradicional carro de vacas do país elaborado con roliños de filloas recheas de crema de augardente, no estilo dos pratos que veñen presentando ao certame habitualmente, que na primeira edición foi unha representación da ponte de Ponte Maceira, no concello de Ames, e o ano pasado un hórreo, en ambos casos compostos con rolos de filloas recheos de crema ou queixo. Lee el resto de esta entrada »

Los obradoiros gastronómicos del programa Santiago Repetirás se reanudaron en el mes de marzo, dedicado a la lamprea, con la presencia de Chef Rivera y su hijo , que enseñaron como limpiar y preparar una lamprea y cocinaron en directo un risoto de lamprea, la ensalada de lamprea con salmón y uno de los últimos platos de este pescado incorporados a la carta de su restaurante: el milhojas de lamprea. Los asistentes pudieron también probar el famoso timbal de lamprea del Chef, que llegó previamente preparado ya que no era posible, por cuestión de tiempo, hacerlo en directo.

El cocinero explicó lo sencillo que resulta la preparación del timbal: se forra un molde alto con masa de empanada y se pone en su interior una lamprea entera, enroscada, a la que se le dieron los piques precisos para que después se pueda servir fácilmente. Se añade un sofrito elaborado con aceite de oliva y verduras, se cubre el timbal con una capa de masa de empanada y se cuece en el horno seco a 160 grados. Parece sencillo

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Xa anunciei ao remate do Forum Gastronómico de Santiago que un dos expositores destacados na súa feira, Sandro Desii (xeados e pasta) atopara distribuidor en Santiago e que proximamente os seus produtos poderían adquirirse na cidade.

A cousa xa é segura, así que estou en condicións de dicir que seguramente á volta da Semana Santa os produtos de Desii estarán á venda nas dúas tendas que Almirez ten en Compostela.

Na foto, tomada da web da empresa, aparece a granita siciliana de amorodos, o mellor de cantos xeados desta marca probei no Forum (e foron moitos).

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Beatriz Sotelo cocinera de A Estación, acaba de ganar el concurso “Cocinero del Año”, que tuvo lugar en Barcelona en el marco de Alimentaria. Alrededor de las 18:15 horas de esta tarde el jurado daba a conocer el resultado, convirtiendo a Beatriz en la primera mujer que gana el concurso, después de imponerse a siete hombres en la final de Barcelona y a otros ocho en la semifinal de Gijón.

En la final Beatriz presentó un menú compuesto de:

Canelón de faisán con jugo de asado y trufa.

Merluza de Celeiro con jugo de pimiento verde y pilpil

Bizcocho de almendra, albariño y manzana.

También está enhorabuena Inés Abril, del restaurante Maruja Limón de Vigo, que el martes ganaba el campeonato gallego de cocineros, siendo también la única mujer participante. Inés representará a Galicia en el campeonato español, que tendrá lugar en el marco del Salón del Club de Gourmets, en el próximo mes de abril.

El éxito de estas dos cocineras gallegas nos hace pensar en el escaso papel que la mujer tiene en la cocina profesional, un mundo dominado por hombres. A pesar de todo, en Galicia aun hay un grupo de cocineras destacadas, teniendo que sumar a las protagonistas de la semana los nombres de Toñi Vicente, Ana Gago (Casa Pardo), Manicha Bermúdez (A Taberna de Rotilio), Ana García (restaurante Ana, Santiago de Compostela) y tantas otras que ahora no me vienen a la cabeza o desarrollan un trabajo anónimo.

Enhorabuena Beatriz e Inés.

NOTA DE AUTOBOMBO: Para un periodista gastronómico gallego la noticia del día de hoy no podía ser otra que el resultado del concurso, especialmente con el resultado que tuvo. Así que había que estar atentos y desde Colineta lo estuvimos. Cinco minutos después de hacerse público el fallo del jurado, la noticia del triunfo de Beatriz Sotelo estaba ya publicada en Colineta. ¡Y eso que no estábamos en Barcelona!. No me equivoco si aseguro que Colineta fue el primero medio escrito que dio la noticia en toda España. Y digo escrito por si había alguna radio emitiendo en directo en el momento del fallo.

Dos horas después de Colineta se hacía eco de la noticia Granada digital, ya que el tercer clasificado es granadino. Algunos minutos después Radio Granada, que imagino del mismo grupo que el Granada digital ya que publican el mismo texto. Galicia Gastronómica fue el tercero medio en publicar la noticia, pero tres horas después de que lo hubiera hecho Colineta. Y por el momento no hay más.

MÁS: Dos horas más tarde publica la noticia la edición digital de La Opinión Coruña y ya de madrugada las de La Región, La Voz de Galicia y El País.

Y MÁS: en la mañana del viernes vuelven los granadinos a la carga, ahora en el Ideal (de Granada). También Galiciae (grupo El Progreso).

Remíteme Álvaro Villasante, dende Lugo, unha presentación sobre o seu restaurante “Paprica”, aberto hai uns meses na cidade das murallas cun clara orientación cara a nova cociña.

Atopo unha carta na que os entrantes compoñen a oferta máis ampla, cunha oferta de sete especialidades que van dende un tataki de bonito á tortilla deconstruída, rissoto, ensalada morna con moegas, foie gras, xamón de bellota ou ensalada de rosbif.

No apartado de peixes so dúas ofertas e en ambos casos en fusión con produtos do porco: pescada con canelón de ibérico e bacallau con unllas de porco. Tres carnes: porquiño, fazulas de tenreira e solombo de boi.

Dúas sobremesas: chocolate e tiramisú. E un mini carro de queixos, cousa pouco habitual en Galicia, pero composto exclusivamente con especialidades de fóra: Nevat, Marantona, Brique e Appenzeller.

A presentación non fala dos viños que nos ofrecerán coa comida e amosa un local pequeno e sinxelo. Haberá que ver como funciona nunha cidade como Lugo, que presume do seu lema turístico “E para comer Lugo”, pero na que domina a cociña tradicional con raras excepcións como este Paprica ou o España do amigo Héctor López.

Na pasada edición de Madrid Fusión os irmáns Roca explicaron como empregan un rotaval carísimo para destilar a esencia dalgúns pratos da súa carta de maneira que se presenta o propio prato, o concentrado do seu prebe e o destilado do mesmo.

A sorpresa foi descubrir como o cociñeiro ourensán Flavio Morganti fai algo semellante, pero cunha tecnoloxía que custa uns poucos céntimos. Flavio amosou nunha sesión de traballo realizada en Xantar un destilador no que emprega a ola a presión, un tubo de goma e unha cazola con auga e xeo. O da fotografía non é o de Flavio senón unha réplica armada na miña casa para comprobar que funcionaba. Consiste simplemente nun tubo de goma axustado ao pitorro da ola e somerxido nun baño de auga con xeo, co extremo introducido nun cacharro no que recoller os vapores condensados.

Haberá que falar con Flavio para ver que tipo de tubo emprega el, xa que non estou seguro de que calquera goma que se atope na ferraxería sexa apropiada para usar con vapor a presión (supoño que sae da pota a máis de 100 grados) sen que deixe residuos e cheiros.

Nun dos talleres de “Santiago repetirás” propuxen, en broma, a construción dunha réplica da ronner co acuario dos peixes. Despois de ver o destilador de Morganti empezo a pensar que non é unha idea tan tola.

Resulta evidente que dun tempo a esta parte hai un verdadeiro enfrontamento entre bloggers e profesionais da información gastronómica, falando os primeiros dos intereses dos segundos e as prebendas, mentres os profesionais acusan aos primeiros de inexperiencia, falla de coñecementos e de escudarse no anonimato.

Eu estou no medio na lea, inda que procuro falar o menos posible para que non me caian todas encima, xa que teño unha faceta de blogger con esta Colineta e outra de profesional con columna fixa en El Progreso, programa en Radio Galicia-Cadena Ser e outras varias ocupacións polas que cobro e das que vivo, todas relacionadas coa gastronomía.

Así que unha de dúas, ou me poño en plan vítima e recibo dos bloggers na meixela de profesional e dos profesionais na meixela dos bloggers, ou interpreto o papel de martelo de herexes e zumbo a destra e sinistra.

Comparto cos profesionais a teima do anonimato. Cada vez aguanto menos aos que se amparan no anonimato para publicar o que lles ven en gaña, sexa certo ou non e sen saber nunca, inda que se intúa, a que interese responden as súas falcatruadas. Desgraciadamente, hai anónimos nos comentarios, pero tamén hai blogs elaborados por persoas anónimas. Non é naturalmente, o caso dos que publican baixo un nick ou pseudónimo pero cuxa personalidade é coñecida por todos. Ben, cos profesionais comparto máis cousas, pero non é cuestión de estenderse máis da conta.

Cos bloggers comparto a percepción de que o mundo dos profesionais non é tan marabilloso nin tan cristalino como se quere dar a entender. E como profesional falo con coñecemento de causa. Lee el resto de esta entrada »