Colineta

Hai un pouco lin algo sobre as típicas torrixas de Semana Santa e entroume o antollo de cociñar unhas chulas de pan (na Mariña chamámoslle simplemente “chulas”, eu engado o “de pan” para distinguilas doutras que se fan polo país adiante, como as de “calacú”, tamén coñecido como cabaza, que preparan pola zona de Pontevedra.

As chulas de pan son como as torrixas… pero de deseño. Xa veredes.

Para un total de 18 chulas eu empreguei 150 gramos de pan vello, seis ovos dos máis gordos (máis de 70 gramos cada un), cincuenta gramos de azucre e un chisco de sal (imprescindible nos doces). Ademais un litro de leite, un pau de canela e outros 100 gramos de azucre.

Comezamos picando o pan. Eu emprego a picadora, pero pódese facer tamén a coitelo. Trátase de obter un pan picado en anacos pequenos, como se ve na foto, pero non convertido en fariña.

Unha vez picado, engádense os ovos batidos como para tortilla, o azucre (50 gramos son dúas culleradas colmadas), o chisco de sal e remóvese ben ata obter unha masa como a da foto. Deixase repousar uns dez minutos para que o pan se enchoupe de ovo.

Mentres preparase unha tixola con aceite de xirasol na que imos fritir as chulas. E no outro lume poñemos unha pota co litro de leite, o pau de canela e os 100 gramos restantes de azucre (neste caso catro culleradas colmadas).

En canto o aceite está quente, vaise fritindo a masa a culleradas. Non hai que poñer culleradas moi cheas, xa que as chulas inchan no aceite. Conforme están douradas vanse incorporando á pota onde está o leite, que xa debe estar fervendo, e baixase o lume desta pota ao mínimo. Fritidas todas as chulas e incorporadas ao leite, deixasen un minuto máis ao lume e retíranse. (Hoxe funas sacando para un prato xa que quería ensinalas todas xuntas).

As chulas pódense comer quentes, mornas, do tempo e ata frías da neveira, ao gusto de cadaquén.

Como dicía ao comezo, as chulas son como torrixas de deseño. So que neste caso o deseño é popular, xa que a receita corresponde á cociña popular e tradicional da Mariña de Lugo. Nacerían coma unha larpeirada de festa realizada co que había na casa: pan duro e ovos. Seguro que non sempre levaron azucre e posiblemente en ocasión se usara o mel para adozalas.

Deixounos hoxe o gran comedor de fanecas, o home da porta, o que foi capaz de suplantar a toda a orquestra de Glenn Miller sen máis instrumento que a súa propia boca, o home orquestra, o vaqueiro de Marín. Morreu John Balan.

Amante que son das fanecas e dos homes orquestra non podía deixar pasar a ocasión de berrar aos catro ventos: ¡Eras o máis grande, John Balan!. Para despistados deixo aquí un enlace a Youtube.

A lamprea é un peixe que ten en Galicia grandes amantes pero tamén moita xente que, por diversos motivos se nega a comela, e un deles é que se empregue o seu propio sangue na receita tradicional, guisada con viño, verduras e especias, o que converte ao prato nun “civet”.

No taller desenvolvido por Chef Rivera arredor deste mítico animal puidemos comprobar que a cantidade de sangue que deixa o animal na cazola é bastante pequena, eu diría que non moito máis que tres ou catro culleradas no caso dun bicho de 90 centímetros de lonxitude, aproximadamente. E ademais na única receita en que se emprega o sangue la lamprea é na tradicional, a coñecida como “bordelesa”, mentres que noutras preparacións, que as hai e moitas, o sangue desbotase. Lee el resto de esta entrada »

A “Filloa á pedra rechea de pote galego con salsa de chourizo e fume de loureiro”, presentada por Jesús Sordo, do restaurante compostelán Bocalino foi a gañadora do IV Certame de Cociña de Filloas da Pedra, celebrado na Baña (A Coruña), con motivo da quinta edición da Festa da Filloa, que tivo lugar o 16 de marzo.

O prato premiado, consistía nun atado de filloa que no seu interior levaba tódolos compoñentes dun cocido galego (¿porque lle chamou “pote”?) e por derriba a salsa do chourizo. Sordo rematou o prato no mesmo momento de presentalo ao concurso, poñendo a salsa de chourizo e procedendo ao seu afumado por medio dunha pipa con serraduras de loureiro. Segundo me dixo, descubrira o sistema no Fórum Gastronómico e pareceulle interesante aplicalo para o certame.

No apartado de mellor presentación o premio foi para o “Carro de crema de oruxo”, presentado por Juan Nieto e Susana Freita, do equipo da tapería D’Antaño (Bertamiráns). Tratábase do tradicional carro de vacas do país elaborado con roliños de filloas recheas de crema de augardente, no estilo dos pratos que veñen presentando ao certame habitualmente, que na primeira edición foi unha representación da ponte de Ponte Maceira, no concello de Ames, e o ano pasado un hórreo, en ambos casos compostos con rolos de filloas recheos de crema ou queixo. Lee el resto de esta entrada »

Os obradoiros gastronómicos do programa Santiago Repetirás reanudáronse no mes de marzo, dedicado á lamprea, coa presenza de Chef Rivera e o seu fillo Alexandre, que ensinaron como limpar e preparar unha lamprea e cociñaron en directo un risoto de lamprea, a ensalada de lamprea con salmón e un dos últimos pratos deste peixe incorporados á carta do seu restaurante: o milfollas de lamprea. Os asistentes puideron tamén probar o famoso timbal de lamprea do Chef, que chegou previamente preparado xa que non era posible, por cuestión de tempo, facelo en directo.

O cociñeiro explicou o sinxelo que resulta a preparación do timbal: fórrase un molde alto con masa de empanada e ponse no seu interior unha lamprea enteira, enroscada, á que se lle deron os piques precisos para que despois se poida servir facilmente. Engádese un sofrito elaborado con aceite de oliva e verduras, cóbrese o timbal cunha capa de masa de empanada e cócese no forno seco a 160 grados. Parece sinxelo. Lee el resto de esta entrada »

Xa anunciei ao remate do Forum Gastronómico de Santiago que un dos expositores destacados na súa feira, Sandro Desii (xeados e pasta) atopara distribuidor en Santiago e que proximamente os seus produtos poderían adquirirse na cidade.

A cousa xa é segura, así que estou en condicións de dicir que seguramente á volta da Semana Santa os produtos de Desii estarán á venda nas dúas tendas que Almirez ten en Compostela.

Na foto, tomada da web da empresa, aparece a granita siciliana de amorodos, o mellor de cantos xeados desta marca probei no Forum (e foron moitos).

.

Beatriz Sotelo cociñeira de A Estación, acaba de gañar o concurso “Cocinero del Año”, que tivo lugar en Barcelona no marco de Alimentaria. Arredor das 18:15 horas desta tarde o xurado daba a coñecer o resultado, convertendo a Beatriz na primeira muller que gaña o concurso, despois de impoñerse a sete homes na final de Barcelona e a outros oito na semifinal de Xixón.

Na final Beatriz presentou un menú composto de:

• Canelón de faisán con xugo de asado e trufa.

• Merluza de Celeiro con xugo de pemento verde e pilpil

• Biscoito de améndoa, albariño e mazá.

Tamén está de noraboa Inés Abril, do restaurante Maruja Limón de Vigo, que o martes gañaba o campionato galego de cociñeiros, sendo tamén a única muller participante. Inés representará a Galicia no campeonato español, que terá lugar no marco do Salón do Club de Gourmets, no próximo mes de abril.

O éxito destas dúas cociñeiras galegas fainos pensar no escaso papel que a muller ten na cociña profesional, un mundo dominado por homes. Malia todo, en Galicia aínda hai un fato de cociñeiras destacadas, tendo que sumar ás protagonistas da semana os nomes de Toñi Vicente, Ana Gago (Casa Pardo), Manicha Bermúdez (A Taberna de Rotilio), Ana García (restaurante Ana, Santiago de Compostela) e tantas outras que agora non me veñen á cabeza ou desenvolven un traballo anónimo. Lee el resto de esta entrada »

Remíteme Álvaro Villasante, dende Lugo, unha presentación sobre o seu restaurante “Paprica”, aberto hai uns meses na cidade das murallas cun clara orientación cara a nova cociña.

Atopo unha carta na que os entrantes compoñen a oferta máis ampla, cunha oferta de sete especialidades que van dende un tataki de bonito á tortilla deconstruída, rissoto, ensalada morna con moegas, foie gras, xamón de bellota ou ensalada de rosbif.

No apartado de peixes so dúas ofertas e en ambos casos en fusión con produtos do porco: pescada con canelón de ibérico e bacallau con unllas de porco. Tres carnes: porquiño, fazulas de tenreira e solombo de boi.

Dúas sobremesas: chocolate e tiramisú. E un mini carro de queixos, cousa pouco habitual en Galicia, pero composto exclusivamente con especialidades de fóra: Nevat, Marantona, Brique e Appenzeller.

A presentación non fala dos viños que nos ofrecerán coa comida e amosa un local pequeno e sinxelo. Haberá que ver como funciona nunha cidade como Lugo, que presume do seu lema turístico “E para comer Lugo”, pero na que domina a cociña tradicional con raras excepcións como este Paprica ou o España do amigo Héctor López.

Na pasada edición de Madrid Fusión os irmáns Roca explicaron como empregan un rotaval carísimo para destilar a esencia dalgúns pratos da súa carta de maneira que se presenta o propio prato, o concentrado do seu prebe e o destilado do mesmo.

A sorpresa foi descubrir como o cociñeiro ourensán Flavio Morganti fai algo semellante, pero cunha tecnoloxía que custa uns poucos céntimos. Flavio amosou nunha sesión de traballo realizada en Xantar un destilador no que emprega a ola a presión, un tubo de goma e unha cazola con auga e xeo. O da fotografía non é o de Flavio senón unha réplica armada na miña casa para comprobar que funcionaba. Consiste simplemente nun tubo de goma axustado ao pitorro da ola e somerxido nun baño de auga con xeo, co extremo introducido nun cacharro no que recoller os vapores condensados.

Haberá que falar con Flavio para ver que tipo de tubo emprega el, xa que non estou seguro de que calquera goma que se atope na ferraxería sexa apropiada para usar con vapor a presión (supoño que sae da pota a máis de 100 grados) sen que deixe residuos e cheiros.

Nun dos talleres de “Santiago repetirás” propuxen, en broma, a construción dunha réplica da ronner co acuario dos peixes. Despois de ver o destilador de Morganti empezo a pensar que non é unha idea tan tola.

Resulta evidente que dun tempo a esta parte hai un verdadeiro enfrontamento entre bloggers e profesionais da información gastronómica, falando os primeiros dos intereses dos segundos e as prebendas, mentres os profesionais acusan aos primeiros de inexperiencia, falla de coñecementos e de escudarse no anonimato.

Eu estou no medio na lea, inda que procuro falar o menos posible para que non me caian todas encima, xa que teño unha faceta de blogger con esta Colineta e outra de profesional con columna fixa en El Progreso, programa en Radio Galicia-Cadena Ser e outras varias ocupacións polas que cobro e das que vivo, todas relacionadas coa gastronomía.

Así que unha de dúas, ou me poño en plan vítima e recibo dos bloggers na meixela de profesional e dos profesionais na meixela dos bloggers, ou interpreto o papel de martelo de herexes e zumbo a destra e sinistra.

Comparto cos profesionais a teima do anonimato. Cada vez aguanto menos aos que se amparan no anonimato para publicar o que lles ven en gaña, sexa certo ou non e sen saber nunca, inda que se intúa, a que interese responden as súas falcatruadas. Desgraciadamente, hai anónimos nos comentarios, pero tamén hai blogs elaborados por persoas anónimas. Non é naturalmente, o caso dos que publican baixo un nick ou pseudónimo pero cuxa personalidade é coñecida por todos. Ben, cos profesionais comparto máis cousas, pero non é cuestión de estenderse máis da conta.

Cos bloggers comparto a percepción de que o mundo dos profesionais non é tan marabilloso nin tan cristalino como se quere dar a entender. E como profesional falo con coñecemento de causa. Lee el resto de esta entrada »