Colineta

Tiña eu gañas de pillar uns bos grelos de Lugo para facer un caldiño pero sometendo a un deles a unha disección previa que mostro nas fotografías adxuntas.

Tanto a primeira como a terceira foto mostran un grelo a pesar de que o aspecto é ben diferente porque no último caso faltan as nabizas.

O asunto é complexo. Calquera labrego galego que cultive nabos chámalle grelo tanto nun caso como no outro, do que temos que deducir que o grelo é un conxunto de grelo máis nabizas. O grelo é o tallo do que vai saír a flor e do que saen os pedúnculos das nabizas, pero tamén o conxunto de un e outras.

Así que na primeira foto vese o grelo con tódalas súas nabizas, na segunda xa separei as nabizas máis grandes e na terceira so queda o grelo, xa pelado, coa flor que inda non abriu e está verde por completo.

É fácil comprobar como o grelo e os pedúnculos das nabizas son completamente diferentes. A sección do primeiro é circular, cunha parte exterior algo fribrosa que convén pelar. A sección do pedúnculo das nabizas ten forma de media lúa, concávo-convexa.

Noutra foto mostro a sección de tres grelos en diferentes estados de evolución. So o da esquerda é aproveitable, xa que os outros dous quedarían tremendamente fibrosos. Se ao dar un corte transversal ao grelo aparece ese punto branco central que se ve na foto do medio dise que o grelo “está ido ao pau”. Pódese ir cortando cara a flor ata que desaparece o branco. O que nos quede pódese botar na pota sen problemas. No terceiro caso o interior do grelo é oco, todo fibra, inservible.

Os grelos das fotos foron cultivados en Lagoa (Alfoz) por un paisano que cada sábado leva unha pequena mostra dos produtos da súa horta ao mercado de Ferreira do Valadouro. Son da variedade de Lugo, que lle da mil voltas á de Santiago, e acabaron nun caldo fastuoso, que diría Joaquín Merino.

Os talleres gastronómicos de Santiago Repetirás remataron cunha amena sesión protagonizada por Pepe Solla, que amosou un sistema de limpar a lamprea diferente ao tradicional e cociñou unha lamprea á bordelesa “ao seu modo”. Á proverbial simpatía de Pepe sumouse a do reporteiro da TVG que gravou unha reportaxe ao longo de todo o taller e que deu lugar a momentos moi divertidos.

Unha dos “entretementos” que preparou Solla no taller foi o “caviar de lamprea” que vedes na foto (unha foto bastante regular). Supoño que neste momento todo o mundo está agardando que fale de esferificacións, pero a cousa foi máis sinxela: simplemente cocer na salsa da lamprea unhas “perlas do Xapón”. O resultado sabe, como non podía ser doutra maneira, á salsa da lamprea, é dicir, riquísimo.

As “perlas do Xapón” son unha pequenas boliñas feitas de mandioca que se empregan para espesar sopas ou salsas, pero que teñen outros usos coma o que nos amosou Solla.

Vaia, parece que o Dosidicum gigas, máis coñecido como “potón do Pacífico” e “pota xigante” me persigue cada final de marzo. Por sorte é nos andeis dos supermercados onde nos atopamos, que se chega a ser no mar habería que pechar o blog do susto que ía papar.

Resulta que hai dous anos escribía sobre o animaliño exactamente o 29 de marzo (de 2006) e hoxe, sen buscalo adrede, volvo sobre o mesmo asunto porque de compra atopei o que vén na fotografía: “Tacos (estilo pulpo) salsa gallega”. Ademais “fabricado en Galicia” inda que Dani sexa unha empresa domiciliada en Vilassar de Mar (Barcelona). O rexistro sanitario que aparece na caixa é ES 12.10662/C, así que busco e atopo que corresponde a Conservas Carnota, emprazada na localidade do mesmo nome. Quede claro que esta empresa galega remata o seu traballo cando o produto está dentro da lata. A caixa de cartón é cuestión de Dani.

Cando escribo estas liñas aínda non abrín a lata e non sei o que me agarda dentro dela. E non a abrín aínda con toda a intención do mundo porque quero falar primeiro do que se ve na foto: polbo ¿a que si?. A foto induce a pensar que se trata de polbo, na etiqueta aparece a palabra “pulpo”, pero en ningún sitio se nos indica que é outra cousa. Hai que mirar o lateral da lata, onde en letra ben pequena, en tinta azul escuro sobre fondo azul claro se nos di que o contido é… ¡CALAMAR!. Volvo sobre a foto para dicir que eu penso que non é polbo: as ventosas son moi pequenas e teñen unha forma estraña. Seguramente será potón.

Como eu sei que o calamar común é Loligo vulgaris decido buscar a ver que demo é iso de Dosidicus gigas que tanto me soa e doume de fociños co potón de hai dous anos.

(Desculpen a interrupción. Paro un minutos para abrir a lata, probar o que hai dentro e facer unhas fotos. Volvo nuns minutos, así que mentres “les recomendamos nuestro servicio de bar”).

Xa estou de volta. O que hai dentro da lata non o vou ensinar para non estragar a emoción da foto da caixa, xa que nun mar de aceite corado hai anacos de moi diversos tamaños que semellan polbo exteriormente, pero non teñen ventosas senón una especie de botonciños do tamaño de cabezas de alfinete.

Probo o produto e atopo o mesmo que se atopa en tódalas latas de conservas de luras, polbo, etc., presentes nun supermercado local: un produto duro, de sabor incerto, correoso, fibroso e con presenza dalgúns fragmentos de algo duro, como area, incrustacións cálcicas ou algo semellante. En definitiva, un bodrio.

Así que chego á conclusión de que os fabricantes pensan que somo parvos por completo, cousa da que non teño ningunha dúbida no caso de certos consumidores capaces de tragar con todo o que lle poñan por diante, calando cando non lles gusta.

O que xa me fode é o uso da frase “Fabricado en Galicia”. No mundo da alimentación Galicia é unha marca de calidade de primeira no resto de España, pero mentres non se regule o seu uso seguirán poñéndoa neste tipo de produtos, que so serven para restarlle una parte da súa credibilidade.

A lata, que declara 168 gramos de produto escorrido custa 1,40 euros, é dicir 8,3 euros o quilo.

Mercar uns bombóns recheos de viño godello e mencía é un atractivo máis para visitar Xapón, posto que en Galicia polo momento non están á venda, cousa que se amañará en poucas semanas.

Os bombóns foron presentados en sociedade na pasada edición de Alimentaria pola marca luguesa Suguimar e obtiveron un éxito rotundo, segundo me conta o pai da criatura, Manuel Mateo.

Manuel Mateo ten vencellos co mundo dos bombóns a través de Suguimar, pero tamén co do viño por medio da adega Val de Lurres, da que é copropietario. Antes traballara no mundo das castañas.

E a idea saíu desa combinación de factores. ¿Porque non meter viño dentro dos bomóns se xa se fan con licor?. Os de mencía e godello foron os primeiros en presentarse, pero tamén traballan con albariño, treixadura, augardente, licor de herbas, crema de augardente, licor café, licor de mel. E con queixos das denominacións de orixe galegas, aceite de Quiroga, algas, ourizo… Pola cabeza dos responsables anda unha caixa de sabores combinados baixo a denominación de “Sabores galegos”.

O Salón do Club de Gourmets, que se celebra en Madrid en abril, servirá para una segunda presentación pública e despois os bombóns sairán ao mercado. Segundo indica Manuel Mateo, en Barcelona pecharon xa acordos con distribuidores en 13 provincias. Os bombóns comercializaranse por medio da empresa Selección Matisse, nova no sector da alimentación.

De todo isto falarei mañá (30 de marzo) con Manuel en Arroz con Chícharos (Cadena SER, 12:230 horas). E tamén estará Isabel García, concelleira de Turismo do concello de Friol, para falar do queixo de Friol e o pan de Ousá, que teñen festa o mesmo domingo.

¡Alucinante!. Non se pode cualificar doutra maneira a forma de presentar a información sobre a recepción do conselleiro de Innovación e Industria a Beatriz Sotelo, recente gañadora do concurso “Cocinero del Año” e ao seu axudante Braulio García. Todo se montou co obxectivo de dar lustre á Escola Superior de Hostalería de Galicia, na que estudou Braulio e na que actualmente é profesor. Naturalmente, a Escola depende da Consellería.

Así que se convoca aos medios a unha recepción do conselleiro a Braulio García (Beatriz nin se cita) e na nota de prensa posterior so hai datos biográficos de Braulio, con especial fincapé na súa vinculación coa escola.

A cousa ven de lonxe, que nos días posteriores ao concurso lanzáronse informacións similares ás desta semana, que eu so vin en Galicia Gastronómica. Igual o fracaso daquela iniciativa levou a organizar a movida desta semana.

Tanto ensarillaron desta volta o asunto que conseguiron que Xornal.com ou La Voz de Galicia (despois do Parga) publicaran curiosas informacións. E ata conseguiron que La Voz entrevistara ao axudante no canto de facer a entrevista á gañadora (miren a edición en papel, que na dixital non funciona o enlace).

Todo o maior gloria da Escola Superior de Hostalería de Galicia, que ten méritos propios abondo para non ter que aproveitarse dos alleos.

Por se a alguén lle queda dúbida: a gañadora do concurso “Cocinero del Año”, na edición de 2008 é Beatriz Sotelo.

Braulio García foi o axudante de Beatriz na final, pero non cociñou. Limitouse a limpar o peixe e labores similares. E fíxoo a título persoal e sen representar á ESHG, que nesta festa non conta para nada.

Galicia enteira debe estar satisfeita do éxito de Beatriz, pero se todo o mundo actúa da mesma maneira acabará reivindicando o premio o responsable do porto de Celeiro, de onde saíu a pescada que gañou o concurso e, polo tanto, tan emparentado co éxito como a Escola de Hostalería. Ou máis.

Onte lin unha pequena información sobre a aparición de dioxinas en mozzarella italiana exportada a Xapón, pero non lle din moita importancia ao asunto, tal e como fixo a prensa en xeral.

Pola contra parece que o asunto ten a súa importancia, así que aquí deixo este enlace con Consumaseguridad, unha web do grupo Eroski no que se fala que Italia pechou, de forma provisional, 83 granxas de bufalas e que se atoparon dioxinas, en cantidade superior ao permitido, en mozzarella e leite de 25 das 130 queixerías supervisadas.

ACTUALIZACIÓN: Igual me confundín e a información non facía referencia a Xapón, xa que os italianos aseguran agora que a mozzarella afectada non saiu do mercado local. Polo que acaba de publicar hai uns minutos La Voz de Galicia a cousa parece que se pon fea e a UE ameaza con bloquear a venda de mozzarella.

Entre o 14 e o 18 de marzo celebrouse en Madrid o “VIII Concurso Internacional de Vinos Bacchus 2008”, organizado pola Unión Española de Catadores e no que se concederon nin máis nin menos que 505 galardóns entre os 1.683 viños participantes.

Entre os galardoados hai un número interesante de viños galegos. Nunha revisión rápida da longuísima lista eu atopei os seguintes:

Bacchus de ouro: Lagar de Costa, Veigadares e Guitián fermentado en barrica.

Bacchus de prata: Albariño Pazo Condal, Martin Codax, Pazo da Bouciña, Gundián, O Casal, Valdumia Premium, Gran Novas, Bouza do Rei, Torroxal albariño, D. Pedro de Soutomaior macerado en neve carbónica, D. Pedro de Soutomaior, Burgáns, Valdamor, Granbazan Ambar, Pazo da Touza, Valmiñor, Brandal barrica, Pedro de Soutomaior Tempo, Valdamor barrica, Joaquín Rebolledo mencía, Regina Expresion XII meses, Abadía da Cova.

Seguramente haberá máis que a min se me pasaron. O que me estraña é que a tódolos adegueiros se lles pasara a oportunidade de comunicar os premios acadados, xa que nada vin publicado en ningún xornal dende o remate do concurso, hai xa unha semana.

Falan as Cantigas de Alfonso X, o rei Sabio que escribiu as súas cantigas en galego medieval, que Ero de Armenteira, fundador do mosteiro do mesmo nome e o seu abade, pasmou durante trescentos anos escoitando un paxaro nos xardíns do mosteiro e que morreu cando lle volveu o acordo e descubriu como cambiara o seu mundo.

Se una vai de Compostela ao Camiño da Serpe guiado polo GPS pasará inevitablemente polas inmediacións do magnífico mosteiro que hai algúns anos decidiron lixar construíndo unha moderna casa para o cura na finca anexa. Sen dúbida Armenteira é visita obrigada para quen se achegue a comer ao Pepe Vieira Camiño da Serpe sempre, claro, que non imite a Ero e pasme durante unha tempada no novo establecemento dos irmáns Cannas.

Onte á mañá andei por Padrón, Pontecesures e Pontevedra, e aproveitei as horas do mediodía para saudar a Pepe Solla e despois ir coñecer o novo Pepe Vieira, que xa leva uns días aberto inda que as obras non remataran por completo (faltan algúns detalles practicamente imperceptibles no xardín, no comedor de banquetes e no reservado, pero a cociña e o comedor principal está xa a pleno rendemento.

Sorprende o Pepe Vieira Camiño da Serpe. Sorprende o emprazamento, tan preto do mar, na ribeira norte da ría de Pontevedra, pero no medio do monte, tanto polo elevado do mesmo como pola sensación de zona forestal que un ten chegue por onde chegue. Pero sorprende especialmente poal calidade e a calidez das instalacións, así como pola xenerosidade de espazo coa que agasallan a cada comensal. Enormes mesas para catro, nas que outros sentaría a oito. Sillóns, que non cadeiras, confortables tanto para comer como para charlar cos compañeiros de mesa ou, como foi onte o meu caso, cos Cannas, primeiro Xoán e despois, rematado o traballo na cociña, con Xosé.

As instalacións da cociña, polas que fixen a miña primeira entrada no restaurante, son un primor. Amplas, amplísimas, pero imprescindibles para un local que dispón de salón de banquetes para 400 persoas. Unha cociña na que non hai nada que agochar e por iso se abre aos xardíns e ao comedor con dúas enormes cristaleiras, que ademais lle proporcionan un torrente de luz natural que seguramente agradecerán os cociñeiros, que habitualmente traballan nas zonas máis interiores dos locais e con pouco contacto co exterior.

A madeira do chan e algunhas paredes ofrece calidez, mentres os tons grises e crema da pintura da sensación de sosego e tranquilidade, mentres que os amplos xardíns que rodean o restaurante convidan a pasear e entrever as paisaxes da ría entre os eucaliptos da finca próxima que estragan un pouco a paisaxe.

A entrada, que se pode ver na fotografía, espectacular, cunha escalinata de cine (vaian avisando a algunha desas empresas de localización de exteriores para o cine e a televisión, que o local está predestinado para saír na pantalla). Unha escalinata, dicía, de madeira rústica que nos leva á porta de entrada, 400 quilos de madeira e cristal que xiran arredor dun eixe central. Ao rente da mesma o que Xoán definiu coma o “xardín do viño”, un espazo cuberto de enormes laxas de lousa entre as que agroman, como brotes de plantas xigantescas, botellas valeiras de viño porque debaixo está a adega. No medio de todo dous tremendos felgos (fentos), case tan grandes coma un home, completan a singular recuncho.

Despois da visita unha longa charla con Xoán e Xosé, na que este me dixo que estaba a facer probas con sardiñas de tabal, tan propias da zona e ausentes do mundo da restauración. Calquera día deste as teremos no prato. Despois insistiron en que quedara a comer e non fun quen de resistirme, inda que parte do traballo que había que facer pola tarde acabou quedando postergado para o día seguinte. Un menú espléndido, como corresponde a unha cociña tan consolidada como a de Pepe Vieira: de entrante un “paisaxe outonal do Camino da Serpe”, para seguir coa coñecida vieira con unto, seguida dun extraordinario arroz con carabinero, peixe con allos tenros, a archicoñecida e potente pataca do cocido e unha sorprendente sobremesa: “ensalada de froitas con touciño ibérico á vainilla”. Non se asusten, que o touciño era testemuñal e cortado en dados pequenísimos, pero o conxunto resultou moi refrescante despois de tan ampla comida. Moita auga e unha copa de Leirana, o albariño elaborado en Meaño pola adega Forjas del Salnés. Non pregunte polo prezo, que fun convidado, pero Gourmet de Provincias fala do menú degustación a 45 euros.

A cociña do Pepe Vieira, e a Xoán Cannas cociñando a pataca reenchida de cocido e unha pescada con herbas aromáticas podedes vela en Coas nosas mans, a web realizada por estudantes de xornalismo baixo a dirección de Manolo Gago e presentada no pasado Forum Gastronómico de Santiago.

NOTA: non resulta fácil chegar a primeira vez, así que podes mirar o sitio no mapa ou meter no teu GPS as seguintes coordenadas decimais: 42.409556   -8.754419

Onte deume a vea cubana e puxen medio quilo de “frijoles” a remollo para a comida de hoxe. O resultado pódese ver na foto, na que fata o arroz branco, acompañante imprescindible para este prato, que se come mesturando frijoles e arroz no mesmo prato. A min gústame ademais agregar unha cullerada de cebola crúa picada fina. Cos frijoles pódese servir carne frita ou asada, ensalada, viandas (iuca, malanga, boniato…). Hoxe puxen entrecots finos de tenreira e ensalada de aguacate con cebola e aceite de oliva extra virxe Vizcantar, que merquei no Forum Gastronómico.

Os frijoles son a parte fundamental dunha comida cubana. Pódense preparar tal e como eu os fixen (frijoles negros), ou ben engadindo na súa cocción carne de porco e cocendo frijoles e arroz todo xunto, do que saen os coñecidos “moros y cristianos”.

A preparacións destes frijoles negros é ben sinxela e o resultado certamente delicioso. Aclarar por adiantado que na actualidade pódense atopar case en calquera supermercado galego, inda que os que eu cociñei procedían de Portugal.

A véspera póñense a remollo en abundante auga fría despois de darlles un lavado. Ao día seguinte cambiase a auga e póñense a cocer na ola a presión co dobre de auga que de frijoles, aproximadamente. Engádese tamén un pemento verde e unha folla de loureiro. Coa ola a presión imos cocer os frijoles sen que abranden de todo, xa que despois remataremos a cocción co sofrito.

Eu paro a cocción cando a ola leva quince minutos pitando. O normal é que aínda estean bastante duros e que teñan que deixalos cocer outros des minutos, pero teño atopado algúns que cocen moi rápido, e como quero que queden enteiros prefiro parar a cocción antes que sacar da ola un puré.

Mentres cocen preparase o sofrito. Nunha tixola ponse aceite de oliva abundante e faise o sofrito con cebola, allo, pemento vermello, ourego e comiño. Para medio quilo de frijoles (peso en cru) eu empreguei unha cebola mediana, catro dentes de allo, medio pemento vermello (tipo morrón), como unha cullerada de ourego e media de comiño. Menos de medio vaso de aceite.

O sofrito preparase a lume medio deixando que todas as verduras se fagan moi ben. Cando os frijoles están no punto que desexamos (comezan a abrandar pero aínda non se poden comer) engádese o sofrito e, xa coa ola destapada, deixase cocer a lume medio ata que os frijoles están no seu punto. Un pouco antes de rematar a cocción salgase.

Na Festa da Filloa da Pedra celebrada na Baña vendían estas botellas de crema de augardente decoradas con motivos castrexos unhas e con reproducións de estampas de Castelao as outras.

Aparte da crema vendían tamén licor café e ata as botellas valeiras para reencher co noso propio licor.

Deixando aparte o máis que probable incumprimento dos dereitos de propiedade intelectual no caso das reproducións de Castelao, o certo é que as botellas son moi bonitas.

Pedín unha tarxeta pero non tiñan e nun papel apuntáronme: “Maica-Licores 639 82 47 15”.