Colineta

Con “Ostras fritas con verduriñas frescas” e polbo á feira os representantes do IES Carlos Oroza de Pontevedra proclamáronse campións do X Concurso de Cociña e Coitelería José Rodríguez-Moldes Rey, organizado como cada ano polo IES Fragas do Eume, de Pontedeume, e que tivo lugar esta mañá.

Os alumnos do Carlos Oroza competiron con representantes doutros oito centros de formación, todos eles IES a excepción da Escola de Ensinanzas Elementais da Escola Naval da Graña (Ensengra) e a Escola Superior de Hostalería de Galicia, que participaba por primeira vez no concurso.

O polbo á feira era prato obrigado para tódolos participantes, que ademais debían presentar un prato libre elaborado con ostras. (Ler mais …)

Fun o primeiro que dixo, hai xa moitos meses, que o Forum Gastronómico de Santiago ía marcar un antes e un despois no mundo da gastronomía galega, e a primeira proba apareceu onte na presentación de Xantar, que terá lugar en Ourense entre o 5 e o 9 de marzo, presentación na que os seus organizadores, polo que se ve nos xornais, contestaron a máis preguntas sobre o Forum que sobre a feira ourensá. (Ler mais …)

Despois de triunfar no Forum Gastronómico co seu traballo, a Asociación de Filloas da Pedra da Baña abre blog para dar a coñecer as súas actividades, que a partir de agora estarán en http://filloasdapedra.blogspot.com

Ademais, como debe ser, o blog nace subscribindo o Código Cociña, co que se converte no primeiro en que sae á rede amparándose de principio no código de boas prácticas blogastronómicas. Benvidas. Agora so falta crear a Gloriosa Orde da Filloa da Pedra.

Aproveito a ocasión para ensinar a fotografía que me fixo Sole virando unha filloa no Forum Gastronómico. Foi unha especie de trastada, despois de que eu me pasaran todo o Forum poñendo ás grandes estrelas da cociña detrás da pedra, como xa se puido ver
nun post anterior.

Nunha entrevista publicada o domingo en El Correo Gallego, o ministro de Cultura, o coruñés César Antonio Molina, fala das súas afeccións culinarias e asegura que o prato que máis lle gusta é “Por supuesto, a la gallega: con su pimentón, con sus patatas y con su aceite. Y si es en una feria, mejor”. Vaia por diante a miña admiración pola obra de Molina, especialmente no que se refire á compilación de artigos xornalísticos de Álvaro Cunqueiro, publicados en varios volumes pola editorial Tusquets. Gracias a el coñecemos unha boa parte da obra dispersa do xenio de Mondoñedo.

Pero no do polbo o señor ministro demostra claramente que está afeito a ese invento madrileño que é o “pulpo a la gallega” que eu nunca atopei nunca feira nin nunha festa galega, sexa a feira semanal de Compostela (antes Salgueiriños, agora Amio), a de Monterroso, a de Silleda, o San Froilán, As San Lucas en Mondoñedo ou a Santa Minia en Brión. En todos estes casos sobran “sus patatas” porque nunca vin en Galicia que o polbo á feira se sirva con patacas, como é costume en Madrid, onde o prato se cubre cunha capa de patacas cocidas en toros que se tapan con polbo cortado ao biés de maneira que saen lascas moi delgadiñas pero moi longas, co que parece que hai na mesa moito polbo cando o que hai son moitas patacas. Amáñase co seu sal, pemento e aceite… e ao microondas, que o habitual polo foro é que os pratos estean preparados e so faltos de calor. (Ler mais …)

Todo o mundo coñece os catro grandes queixos galegos: Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón da Costa e Cebreiro. Todos eles conta con denominacións de orixe ou indicacións xeográficas protexidas, pero o catálogo de queixos galegos, de bos queixos galegos, non termina aí, posto que ata dentro das catro denominacións de orixe hai algunhas variedades descoñecidas pola maioría dos consumidores, como son os queixos curados de Arzúa-Ulloa, tradicionalmente coñecidos como “da nabiza”, de San Simón ou, máis descoñecidos aínda, do Cebreiro.

Ademais temos queixos de leite de ovella e de cabra, fundamentalmente na provincia de Ourense, e o requeixo, un produto claramente diferenciado do resto de queixos galegos, emparentado co recuit e o mató cataláns.

Tradicionalmente o requeixo elaborábase en casa, para uso propio ou para regalar a amigos, parentes e autoridades, é dicir, o cura, o alcalde, o veterinario, o médico e o cacique, cos que sempre o campesiño sentíase en débeda, por moito que sempre pagasen os seus servizos. (Ler mais …)

Na cata de requeixo que dirixín no marco do Forum Gastronómico os asistentes puideron probar catro requeixos galegos e comparalos cun requesón producido fóra de Galicia. Os requeixos catados foron os que producen a cooperativa Condado Paradanta (As Neves, Pontevedra), a cooperativa Arquega (Montesalgueiro, A Coruña), a cooperativa CampoCapela (A Capela, A Coruña) e Lácteos Lorán (Abadín, Lugo).

Inda que o requeixo se consume tradicionalmente como sobremesa, adozado con azucre ou mel, a cata realizouse “ao natural”, é dicir, sen engadir ningún tipo de edulcorante. Ao remate da mesma os asistentes puideron realizar unha degustación do requeixo de Campo Capela con azucre. (Ler mais …)

O amigo Xavier Castro, catedrático de Historia da Universidade de Santiago con espléndidos traballos publicados sobre gastronomía e alimentación, remíteme os programas dos cursos básico e de perfeccionamento de Historia da Cultura e Cata de Viños, que terán lugar nos meses de marzo e abril próximos, organizados pola Universidade de Santiago pero abertos á participación de quen estea interesado no tema, sexa universitario ou non.

Ademais da parte teórica sobre o mundo do viño, a cargo de Xavier Castro, os cursos inclúen prácticas de cata dirixidas pola enóloga Cristina Alcalá, autora de “El mundo del vino contado con sencillez” e visitas a adegas.

(Ler mais …)

Prometera falar da ponencia de Marcelo Tejedor coa que se clausurou o Forum Gastronómico porque foi a única que puiden ver completa, unha vez que xa estaba liberado de traballo. E ademais Marcelo é amigo.

Mirado friamente, parece que Marcelo foi o gran triunfador da primeira edición do Forum, ou polo menos o cociñeiro con máis presenza no mesmo. Tivo ponencia propia de clausura, pero antes impartiu unha sobre tapas conxuntamente con Rodrigo Rozas e tamén estivo presente no espectáculo que montaron todos os do Grupo Nove, un dos grandes momentos da semana que so puiden ver parcialmente, exactamente ata o momento en que me reclamaron para ir presentar a sesión de cogomelos con Pedro Roca (como di Makeijan, tiven o privilexio de comer a única xema rebozada en trufa negra que preparou). Ademais, cociñou parte dos pratos que se serviron na cea de inauguración e serviu a cea da prensa aos xornalistas españois, mentres os estranxeiros ceaba en El Mercadito, convertendo a Gonzalo Rey noutro dos protagonistas do Forum.

(Ler mais …)

A falta do resultado da enquisa encargada polo Concello de Santiago para coñecer o perfil dos asistentes ao Forum Gastronómico Santiago’08 e os motivos para acudir ao mesmo, as cifras oficiais do evento, facilitadas esta maña en rolda de prensa polos responsables do Forum son as seguintes:

• 15.000 visitantes totais

• 703 congresistas

• 382 nenos participaron na fin de semana nos talleres infantís

• 65 relatorios e sesións de cociña

• 5.000 metros cadrados de exposición comercial

• 150 firmas comerciais

• 70 stands

• 125 xornalistas acreditados, procedentes de España, Portugal, Italia, Alemaña, Dinamarca e Bélxica.

• 800.000 visitas á páxina web do Forum nos cinco días de celebración

• 7.000 visitantes simultáneos á web nun momento determinado

• 0 incidentes e problemas

Con tanta actividade no Forum Gastronómico, acabo de decatarme de que aínda non vos presentei a miña última creación: a Guía Gastronómica Santiago de Compostela, que se presentou ao público o pasado venres na cea de inauguración do Forum e que foi distribuída a tódolos congresistas e prensa asistentes ao mesmo. Os interesado poderán adquirila a través de Turismo de Santiago, que foi quen apostou por dotar á cidade dunha guía que é moito máis que un repertorio de restaurantes. Gracias a Turismo de Santiago, ao Concello e á Deputación Provincial que fixeron posible a existencia desta guía.

Pero antes de entrar en detalles é xusto agradecer publicamente a colaboración de Jorge Guitián na mesma, que elaborou unha introdución espléndida (“Historia gastronómica dun cruce de camiños”) que poderedes seguir no seu blog, xa que anuncia que a vai incluír no mesmo. Pero a colaboración de Jorge non remata aí, senón que tamén me axudou na selección dos locais a incluír na guía e me facilitou información de primeira man de aqueles que eu descoñezo ou coñezo mal. Gracias Jorge.

(Ler mais …)