Colineta

A menos de un mes para a chegada “oficial” do inverno, seguimos en Galicia cun tempo seco e soleado que máis parece o parte meteorolóxico dalgúns días de verán que do final do outono. Teño que recoñecer que resulta agradable andar en mangas de camisa nos mediodías dalgúns destes días de novembro sen ter que preocuparse un das xeadas, o barruzo ou as treboadas, pero non é menos certo que a falta de chuvias e de frío nos está a traer consecuencias negativas, como a desastrosa temporada micolóxica ou as dificultades para realizar a matanza, tan propia deste tempo. Ata as castañas semella que son este ano máis pequenas e escasas do normal.

Malia todo, ao longo de novembro tiven a oportunidade ver en acción a seis cociñeiros galegos expertos na cociña dos cogomelos e quedei abraiado das enormes posibilidades que nos brindan eses fantasmas do bosque (nunca mellor dito que este ano) en mans de profesionais interesados en buscar usos que vaian máis aló dos xa moi visto revoltos. Caldos, cremas, arroces, salteados, guisos con verduras ou con patacas, con carnes, con peixes, con mariscos… os cogomelos combinan con todo e so resulta preciso dar coa receita axeitada para cada momento. Lee el resto de esta entrada »

A IV Xuntaza dos Blogastrónomos Galegos, que foi a do aniversario, celebrouse hai xa case dúas semanas no restaurante Allo e Aceite, en Marín, e xa unha boa parte dos meus compañeiros puxeron na rede os seus comentarios mentres eu o ía deixando cada día para mañá.

Pero chegou a hora. Anuncio por adiantado que esta vai ser una “semicrónica” (miren o post anterior) xa que por motivo de traballo tiven que marchar a media comida.

Non probei nin as “fazulas de porco ibérico con castañas á vainilla” nin o “queixo, marmelo e galleta” nin as “torradas ao forno con xeado de vainilla”.

Das catro comidas que levamos celebradas esta foi a máis irregular, con momentos memorabilísimos e outros non tanto.

O mellor da comida chegou ao comezo con As nosas croquetas: choco na súa tinta e bacallau.

Moi boas as de bacallau, pero as de choco na súa titna son, sinxelamente, memorables. A súa presenza na mesa xustifica unha viaxe urxente a Marín e desculpa calquera fallo posterior. Sen dúbida foron as mellores croquetas da miña vida, e non vai ser fácil superalas. Un momento non so memorable, senón divino.

Despois chegaron as Cigalas con boletus. Correctas pero paréceme que pasadas de cocción.

A Cola de lumbrigante asada con seu arroz estaba espléndida, tanto o bicho, un ración abundante, coma o arroz, solto, ao dente, caldoso…

Os problemas chegaron a partir dese momento cos dous pratos servidos ata que me ausentei da mesa.

Primeiro un Xurelo con pisto de cantharellus. Delicioso o pisto e moi bo o xurelo. ¿Cal é, entón, o problema?.

O problema está no manexo do xurelo e a súa presentación. Pódese poñer un xurelo moi pouco feito, case cru, como era o caso, pero hai que traballalo todo o necesario para que non chegue á mesa con sangue, como foi o caso. O problema do prato estivo na presentación.

No seguinte caso a cousa foi diferente. Tratouse duna Pescada con grelos e sopa de cebola. Un prato de novo estupendo… sempre que fuxan da sopa de cebola como do demo.

A pescada era espléndida e estaba nun punto perfecto de cocción, e combinaba cos grelos marabillosamente ben… ata que se mesturaba coa sopa de cebola, que lonxe de engadir nada ao prato o que facía era anular as virtudes dos protagonistas do mesmo. Ademais, no meu caso a boa da sopa tivo efectos certamente destrutivos… case os mesmo que a Yperita.

Salvados os dous problemas, Allo e Aceite é unha boa alternativa na zona de Pontevedra e, con traballo e melloras, está chamado a ser un dos grandes do país. É imposible facer esas croquetas de choco sen ser un cociñeiro excepcional.

Cando vaian alí non deixen de probalas.

.

Vaia por diante que nos meus tempos de estudante a física era para min unha especie de dogma de fe que aceptaba pero non entendía. Co paso do tempo semella que non avancei moito na comprensión dos dogmas de fe, pero cheguei á aceptación de que existen a materia e a antimateria, pero xa me volven tolo, outra vez, os lexisladores europeos, que foron capaces de inventar a “semimateria”.

Andaba eu tan feliz alleo a estes problemas da física cando non se me ocorreu nada mellor que mirar a etiqueta (reminiscencia dos meus tempos de “master” en etiquetado por mor da xa vencida alerxia ao leite do meu fillo) do que Central Lechera Asturiana vende como “Mediterránea” no mesmo andel onde están as manteigas e as margarinas. “A ver de que vai este invento”, pensei.

Vista a etiqueta cheguei á conclusión de que aquilo era unha especie de margarina en cuxa composición entran a manteiga de vaca e o aceite de oliva. Un 24 por cento da primeira e un 7 por cento do segundo. Tamén hai aceites vexetais sen identificar (polo tanto de mala calidade), auga (case o 50 por cento de toda margarina é auga) e aditivos. O resultado é unha crema de untar, branda como a margarina pero máis saborosa… e cun punto de sal xa que tal merquei (haina tamén sen sal).

Pero a etiqueta deixoume unha gran dúbida: ¿saben xa os físicos o que é a “semimateria”?, porque na etiqueta di ben claro: “semimateria grasa”.

“Xa se enleou o etiquetador”, pensei, imaxinando que quixo escribir “materia semigrasa” e saíu o outro. Claro que un produto que contén preto dun 50 por cento de graxa non me parece o máis axeitado para ser denominado como “semigraso”.

E busco e atopo que foi a UE a inventora da “semimateria”. A normativa comunitaria deixa ben claro que a manteiga é un produto elaborado en base a graxa láctea (nada fala de vacas) e en función da cantidade de dita graxa que acompaña á auga e aditivos pode ser: manteiga, manteiga tres cuartos, semimanteiga e materia graxa láctea para untar X%.

As margarinas son emulsionados de materia graxa vexetal e/ou animal cun contido máximo do 3% de graxa láctea. Segundo o contido de graxa pode ser margarina, margarina tres cuartos, semimargarina e materia graxa para untar X%.

Un novo grupo é o das “materias graxas compostas de produtos vexetais, animais ou ambos” no que, seguindo o mesmo esquema da manteiga e a margarina se inclúen a “materia graxa composta”, “Materia graxa composta tres cuartos”, “Semimateria graxa composta” e “Mestura de materias graxas para untar X%”.

Despois de tantas voltas chego á conclusión de que, nesta física, o espazo baleiro é determinante. Debería dicir “Semi materia graxa”. O “semi” non é a “materia”, senón a “materia graxa”. ¡Que alivio!.

Ao final resulta que a semi materia graxa é o mesmo que a semimargarina pero sen poñer límites á presenza de graxa láctea (no caso da margarina é o 3 por cento). O mesmo documento aclara que este produto equivale ao “blandingsprodukt 40” en danés.

Quen me le habitualmente sabe ben que un dos eixes do meu traballo pasa pola relación entre gastronomía e cultura. Que a cociña e a gastronomía son parte da cultura dun país, dun pobo, non o discute xa ninguén, pero en realidade trátase de ir máis aló, establecer vínculos fortes e permanentes entre gastronomía e literatura, teatro, música, cine…

En Galicia hai moito traballo feito de vello. Quen non o crea pode pasar pola sección de “Poesía” deste blog para descubrir o filón culinario dalgúns dos máis insignes poetas do país, dende Rosalía de Castro ata Manuel María. E o mesmo pasa na prosa, xa que non so Cunqueiro escribiu en Galicia sobre cociña. A lista é moi longa.

Así que nese empeño persoal de ligar ambas cousas, sempre me da unha especial satisfacción calquera acto ou evento no que se produce a unión. Lee el resto de esta entrada »

Polo mundo corren múltiples mitos sobre o polbo e nunca se sabe con certeza cales poden ser reais ou non, inda que un teña tendencia a imaxinar a solución real de tales cuestións.

Un dos que máis graza me fai é aquel que di que para cocer polbo hai que poñer na pota unha pataca e cando esta vai cocida o polbo tamén o está. Eu, que nunca vin a unha pulpeira poñer a pataca na cazola, e teñoas mirado con atención nas San Lucas de Mondoñedo, no San Froilán de Lugo e na Santa Minia de Brión, sempre faigo as mesmas preguntas a quen tal afirma:

¿Coce no mesmo tempo un polbo de quilo que outro de tres?, e ¿Cocen no mesmo tempo unha pataca pequena que outra grande? Ou ¿Tódolas variedades de pataca tardan en cocer o mesmo tempo?, ¿O tipo de auga non inflúe?, ¿E a potencia do lume?, ¿Despois de poñer o polbo na augar fervendo recupera esta o estado de ebulición igual nunha vitrocerámica doméstica, por poñer un exemplo, que cos potentes queimadores de propano das ferias?. Demasiadas variables para dar a máis mínima credibilidade á teoría. Eu, cando cozo polbo, faigo o mesmo que as polbeiras: comprobo o seu estado pinchándoo, so que emprego un espeto mentres as polbeiras o fan co gancho que usas para sacalo da caldeira. Lee el resto de esta entrada »

Hai máis de dous anos daba aquí a nova do peche de La Puerta del Sol, o mítico establecemento de A Estrada especializado en cócteles. Chegara o día da xubilación para os seus propietarios, que non atoparon quen continuará cun negocio que aparentaba, polo aspecto do local, estar totalmente desfasado, pero que en fins de semana se enchía ata reverter.

Hoxe leo na Voz de Galicia que Elena, a simpática propietaria do establecemento, que preparaba os cócteles, faleceu o xoves. Lee el resto de esta entrada »