Colineta

Remataron hoxe os obradoiros con cogomelos do programa “Santiago de Compostela. Repetirás” coa intervención do catalán afincando en Galicia Jaume García (foi propietario e chef do Velis Nolis da Estrada, pero agora está a buscar local en Compostela para abrir aquí), que nos deixou unha das grandes marabillas dos seis obradoiros que se celebraron: castañas con boletus. Sinxelamente perfecta a mestura, da que xa darei máis detalles noutro momento.

Pasaron polos obradoiros Héctor López (restaurante España, de Lugo), Gonzalo Rey (El Mercadito, Santiago de Compostela), Daniel Pulzoni e Miguel Silvarredonda (ambos profesores de cociña), Pedro Roca (ex-chef do Aragunaey, en trance de abrir restaurante propio en Santiago) e Jaume García, así como preto de 200 afeccionados á cociña.

Teño gañas de preparar varias das receitas aprendidas nos talleres, pero pouco tempo para iso, así que a cousa irá pouco a pouco. De momento, aquí vai a experiencia cos chipiróns recheos con prebe de trompeta dos mortos, que explicou Daniel Pulzoni e repetín na miña cociña. (Ler mais …)

Como anunciamos hai poucas horas, os reis magos (¿ou habería que escribir vagos?) da Guía Michelín chegaron este ano en Galicia ata Cambados e Santa Comba con novidades e deixaron aos sete restantes como estaban. ¿Satisfeitos?. ¡Nunca!

Xa escribín que me sorprende a estrela de Yayo Daporta pola rapidez da mesma. Non se trata de que Yayo non a mereza, senón de estrañeza na velocidade a que a guía decide galardoar ao restaurante de Cambados mentres outros con máis pouso, coma Pepe Vieira, La Estación, Galileo… seguen a agardar pola súa. Así que nos sabe a pouco, por moito que me alede especialmente a estrela do Fogón Retiro da Costiña, un restaurante que descubrín ás presas o 25 de xullo de 1993. (Ler mais …)

Pois foron minutos e xa se confirma que Galicia pasa de sete a nove estrelas Michelín na edición 2008 da guía. Conservan as súas estrelas os sete restaurantes que xa as tiñan (Casa Pardo e Playa Club na Coruña, Casa Marcelo e Toñi Vicente en Santiago, Solla en Poio, A Rexidora en Bentraces e La Taberna de Rotilio en Sanxenxo).

Únense ao club Yayo Daporta (Cambados) e Fogón Retiro da Costiña, de Santa Comba (A Coruña). Non deixa de ser unha sorpresa a rápida ascensión ao olimpo de Yayo mentres no caso do Retiro o galardón é ben merecido xa que levan décadas de traballo e melloras constantes, ata facer un restaurante cun concepto único en Europa.

Polo que respecta ao conxunto de España a cousa queda así:

Seis restaurantes continúan con súas tres estrelas, son: Akelarre, Arzak, Can Fabes, El Bulli, Martín Berasategui e Sant Pau.

Os oito que tiñan dúas conservanas (Tristán, Atrio, El Poblet, Mugaritz, El Celler de Can Roca, La Broche, Santceloni, Zuberoa, La Alquería) e únese ao grupo o Abac, de Barcelona.

E con unha estrela hai 108 restaurantes, dos que 14 son novos. Outros nove perderon a estrela que tiñan, entre eles un galego de Madrid, A Casa d’a Troya. A lista completa pódese consultar xa en Salsa de Chiles.

Fai un par de horas o Gourmet de Provincias anunciaba que Michelín concedía dúas novas estrelas en Galicia. Neste momento os rumores apuntan a Yayo Daporta (Cambados) e o Fogón Retiro da Costiña (Santa Comba). En horas, ou quen sabe se en minutos, desvelarase o segredo.

A verdade é que nesto do comer e o beber o que nos parecen verdades inmutables resultan con certa frecuencia grandes erros, por non empregar o máis contundente termo de falsidades. Tal pasa co consumo de peixe no noso país, tratado este coma un todo no que, en realidade, se pode dar grandes diferenzas.

O habitual é pensar que na costa se come máis peixe, moito máis, que no interior, pensamento que con toda seguridade se debe á proximidade da fonte de recurso á fonte que se pon na mesa. Pero as cousas non sempre son como parecen: non esquezan que o polbo á feira, unha das glorias da nosa cociña tradicional, naceu nas terras do interior, dende as que foi conquistando Galicia paso a paso, ata acabar competindo no litoral coas formas propias desas zonas: guisado ou en caldeirada.

Pois volvendo co consumo de peixe, resulta que aquí estamos os galegos, tan seguros de que ninguén como tanto coma nos (con permiso do xaponeses) e vai e resulta que non somos os primeiros de España, nin os segundos, nin sequera os terceiros: como diría un vendedor de mantas zamoranas, somos nin máis nin menos que os cuartos.

En primeiro lugar da lista de consumidores de peixe españois sitúanse os cántabros, que meten para o corpo nin máis nin menos que 40 quilos de peixe por persoa e ano. No segundo lugar, e aquí ven a sorpresa, están os castelán leoneses: 36,5 quilos/persoa/ano. Hai ata unha pequena vila desta comunidade autónoma que presume de ser a maior consumidora de agullas de España.

O terceiro lugar entre os máis comedorciños de peixe sitúanse os noso veciños de Asturias, con 34,3 quilos anuais, e despois imos os galegos, con 32,7 quilos, iso si, por derriba da media estatal, que queda en 28 quilos por persoa e ano, xa que ningunha das restantes comunidades, con excepción do País Vasco, Navarra e Aragón, superan os 30 quilos. Baleares e Canarias, rodeados por mar, quedan nas últimas posicións, con menos de 19 quilos en cada caso.

Os datos corresponde ao ano 2006 e están tirados dun estudo sobre hábitos de alimentación elaborado por Pereira, unha empresa pesqueira viguesa con barcos sucando tódolos mares do mundo, estudo no que se asegura que do total de peixes e mariscos que se consumen en España, un 20 por cento son conxelados… e non sei se nesta porcentaxe entran todos eses peixes )cazón, peixe espada…) e mariscos (lagostinos, luras…) desconxelados que nos supermercados colocan entre os frescos e que a meirande parte dos compradores mercan como tales, por moito que a letra pequena da tabliña informativa indique “produto desconxelado”.

Tampouco nos indica o estudo se no mesmo teñen en conta o consumo das múltiples presentacións de produtos da pesca elaborados pola industria (croquetas, “palitos” de tal ou cal peixe, etc.) que cada día son máis consumidos nun mundo que anda con presas e pouco tempo para cociñar. ¡Co que me gusta a min unha boa caldeirada feita a lume lento!

Publicado en El Progreso o 10 de novembro de 2007

Hoxe presentouse oficialmente en Santiago de Compostela, pero antes dito acto xa o puiden ver nos andeis dalgunhas librerías compostelás. O libro “50 recetas con filloas” publicado pola editorial Alvarellos está xa no mercado, cun bo fato de preparacións culinarias saídas das mans e os fogóns de cociñeiros profesionais e afeccionados que poden facer as deleicias dos afeccionados a este galeguísimo prato, que tanto serve para a sobremesa como acompaña a un bo cocido.

Álvaro Cunqueiro deixou dito que ningún restaurante debería levar o nome de “galego” sen pasar antes a proba da filloa: cociñalas e mantelas na súa oferta todo o ano. Na espera dese “tribunal da filloa” temos xa o libro de texto.

No libro hai 50 receitas e 1 de agasallo, xa que son en realidade 51. Todas participaron nos sucesivos concursos de filloas á pedra organizados con motivo da Festa da Filloa á Pedra que cada mes de marzo ten lugar en A Baña.

Receitas hai no libro para tódolos gustos, incluso algunhas que poden non gustar a ninguén, pero o mérito que xa ninguén lle pode quitar á obra é a de ser o primeiro monográfico sobre a filloa que se publica na historia de Galicia. ¡E iso que levamos séculos facendo filloas!.

Levo case un ano convencido de que o 16 de febreiro vai ser unha data clave para o mundo da gastronomía galega. A partir dese día teremos que falar de antes e despois do Forum. Estou a falar do Forum Gastronómico Santiago’08, que terá lugar na capital de Galicia do 16 ao 20 de febreiro do próximo ano e no que unha boa parte das boas xentes do mundo da gastronomía galega están poñendo o seu grao de area.

Os pasos cara ese día vanse dando pouco a pouco e seguros, sen lugar á improvisación e sen alborotos innecesarios. Así que ninguén se estrañe de que a nova web estea xa operativa e aínda non fora pregoado aos catro ventos, agardando o mellor momento para iso.

A web aínda non ofrece o programa do Forum, pero adianta algúns dos participantes no mesmo, os xa confirmados, que son os seguintes:

Portugal: Nuno Pires, Vitor Sobral

Galicia: Antonio Botana, Antonio Muíños, Beatriz Sotelo, Chef Rivera, Cristina Alcalá, Eduardo Pardo, Gonzalo Rei, Héctor López, Javier González, Javier Rodríguez, Leonor García, Luis Paadín, Manuel Chaves, Manuel Gago, Manuel García, Marcelo Tejedor, Marcos Álvarez, Miguel Ángel Campos, Pablo Romero, Pedro Roca, Pepe Solla, Rafael Centeno, Rafael Lema, Toñi Vicente, Xabi Rúa, Xoán Cannas, Xoán Manuel Crujeiras, Xosé Cannas, Yayo Daporta

Asturias: Koldo Miranda, Miguel Sierra

Cantabria: Andrés Conde

Euskadi: Aitor Elizegui, Roberto Ruiz

Madrid: Guillermina Sánchez

Bretaña: David Etcheverry, Olivier Bellin, Patrick Jeffroy

Normandía: Alexandre Gauthier

Bélxica: Stéphane Buyens

Dinamarca: Paul Cunningham, René Redzepi

Brasil: Roberta Sudbrack

Xapón: Seiji Yamamoto

Cataluña: Ferran Adrià, Jordi Roca, Nandu Jubany, Ramon Freixa.

E haberá máis…

Confío en que á vista da lista de participantes (cociñeiros, sumilleres, xornalistas…) se lle corte a mala leite dalgúns que so pensa no propio negocio. Este é o momento de facer país.

Pasaron xa outros dous cociñeiros polos obradoiros gastronómicos de “Santiago de Compostela. Repetirás” e de novo se repite o éxito da pasada fin de semana.

Este sábado tocoulle a quenda a Daniel Pulzoni, profesor de cociña en Lamas de Abade, e o domingo ao gran mestre galego dos cogomelos, Pedro Roca, que realizou todo un alarde cociñando unha longa lista de pratos de cogomelos.

Do taller do sábado quédome con dúas preparacións que me chamaron poderosamente a atención: uns níscalos escabechados e os chipiróns recheos de trompetas da morte con tinta feito co mesmo cogomelo.

A idea case se repite o domingo no taller impartido por Pedro Roca, pero neste caso tratábase de luras con polenta e unha crema feita con huitlacoche, un fungo do millo que en galego leva nome de caruncho. Como dixo Roca, este fungo para os galegos, fundamentalmente para os cultivadores de millo, foi sempre o demo, pero agora é un dos cogomelos de maior prezo.

O prato sorprendeu a tódolos asistentes que descubríamos por primeira vez este fungo, cun sabor amargo que perdura na boca. Gustoume a combinación de sabores de texturas da polenta, a crema de fungo e as luras, así que xa sei que uso darlle a esa lata de huitlacoche que me trouxo hai tempo un amigo de México e que anda morta de risa pola despensa.

Roca sorprendeu a todos cun delicioso pan de cogomelos, feito con fariña de boletos e fariña de trigo e cunha galletas con tropezóns (cookies) de cogomelos. Fideúa con cantarelos e algas, lombo de vaca confeitado en aceite de boletus con níscalos e te de trompeta dos mortos, bica de fungos e noces con biscuit de figos, e carpacio de boletus con cecina e vinagreta de noces.

Como penso probar algunhas das receitas xa irei contando máis.

Os 15 restaurantes galegos que a Guía Campsa 2008 cualificará con un ou dous soles xa deixaron de ser un segredo. Son, como digo, 15 restaurantes que xunta en total 20 soles. Os nomes desveláronse esta tarde na presentación da versión en galego de repsolypf.com.

A polémica está servida: Casa Marcelo, sen dúbida o máis emblemático dos restaurantes galegos actuais, perde o sol que tiña na edición de 2007 e haberá que agardar á publicación da guía para saber se sigue incluída na mesma ou chegaron a excluílo. A causa é para min descoñecida, pero so se me ocorre que se deba ao peche por fin de tempada: o restaurante estará pechado do 1 de outubro de 2007 ao 1 de abril de 2008, pero Marcelo segue a traballar no mesmo, experimentando pratos novos. (Ler mais …)

No escaparte dunha importante pastelería compostelá atopo (e fotografío co móbil) esta novidade: agora as tartas de Santiago pequenas, dunha ración, chámanse “tartaletas”.