Colineta

Sempre se fixo o caldo en grandes potadas para que durase varios días, que durante moito tempo o caldo non podía faltar na mesa campesiña, principalmente por que xunto con pan era o alimento básico, que despois podía completarse con algo de leite ou queixo nas casas en que había vacas, unhas castañas cando xa non quedaba trigo, carne as menos das veces, un polo na festa grande. Ás veces sucedía que paría a cocha más bacoriños dos que era capaz de alimentar e había que axudarlle co biberón, pero en canto os porquiños acadaban un certo tamaño era preciso desfacerse dalgún. As vodas foron o destino habitual de moitos destes leitóns, pero se non había voda á vista nin a quen venderlle o porquiño, ese podía acabar dando un día de gran festa á familia campesiña.

Pero falaba das grandes potadas de caldo. A segunda razón das grandes potadas de caldo é cualitativa. Non se obtén o mesmo resultado facendo un pouco de caldo que facendo unha pota grande.

Así que eu cando o fago é polo sistema tradicional, ao por maior. Vexan senón a megapota que merquei hai tempo en Valença do Minho (comparen o seu tamaño co da vitrocerámica e faranse unha idea).

Merquei en Santiago (A Cesta da Saúde, rúa Ramón Cabanillas) unhas estupendas nabizas ecolóxicas procedentes de Palas de Rei e, polo tanto, de nabos de Lugo (desculpen a incorrección e perdoe quen se sinta molestado, pero as nabizas de nabos de Santiago, coma o parque da canción, nin son nabizas ni son ná). En Bertamiráns (noutro momento direi o nome da tenda, que agora non a sei) merquei lacón, panceta e touciño de porco celta procedente da Fonsagrada, animais sacrificados con 18 meses de idade e de carnes ben feitas. Eu quería cachola, nosa señora dos mil sabores, pero non había.

Cun anaco de xarrete de tenreira, algo de polo por non ter galiña, uns chourizos, dúas orellas e outros tantos rabos (alegría, alegrote); fabas, patacas e unto caseiro traídos do concello de O Pino e auga da traída de Brión (iso de cociñar con auga mineral paréceme unha mariconada, ¿non si?. ¡Que incorrecto andas hoxe Miguel! ¡Quita de aí Pepito Grilo, que saco o ZZ!) consumouse o caldo.

Así que hoxe, de primeiro caldo e de segundo as carnes acompañadas de patacas cocidas e garavanzos. Mañá caldo. As carnes que restan hai que comezar a disimulalas, pode ser cun chisco de pemento picante, pode que acaben todas picadas, prensadas e nun bocadillo frío, pode que se convertan en croquetas, pode.

¡Última hora! A tenda onde merquei a carne de porco celta chámase Jamonería Chacinería Orvi Dous, está en Bertamiráns, na Avenida da Mahía, ao pe dun supermercado cuxo nome comeza por Ga e remata por Dis (Nome encriptado por un procedemento que inventou o doctor Bacterio para evitar a publicidad de balde de establecementos que nada teñen que ver co caso)

Como prometín nun post anterior, hoxe tócalle a quenda ao xaponés do centro comercial do porto da Coruña.

A meirande parte dos restaurantes exóticos que temos en Galicia non están dotados de toda a profesionalidade que sería desexable nos mesmos… nin do investimento preciso. Moitas veces instálanse nos locais que antes ocuparon bares ou cafeterías, mantendo a súa estrutura, que os fai pouco acolledores. Non é este o caso do Shouri, que ocupa un amplo local na parte alta do cento de ocio, con amplos ventanais con vistas ao porto da Coruña, inda que a paisaxe mariñeira o día que eu o visitei consistía exclusivamente en dous remolcadores.

Direi por adiantado que a visita ao Shouri foi improvisada e con algo de presa. Por motivos de traballo a hora de comida colleume na zona portuaria coruñesa e lembrei o xaponés que levaba tempo querendo visitar. E aproveitei a ocasión.

Unha ollada á carta da entrada permitiume comprobar como, de luns a venres, o restaurante ofrece un menú da casa que me pareceu interesante e, como levaba presa, decidinme por él.

Mentres agardaba pola comida, observei o local, amplo, con zonas separadas por cristaleiras, con moita luz natural, mesas amplas, ben vestidas e montadas con pauciños, garfo e coitelo, de maneira que cadaquén empregue o que lle pete… ou o que saiba manexar.

O primeiro prato chegou rapidamente á mesa: sushi (niguiri e maki) e dous anacos de salmón a modo de sashimi. Acostumado ás escasas racións doutros xaponeses, sorprendeume a abundancia deste primeiro, ao que unicamente se lle pode reprochar o excesivo protagonismo do salmón, pero no podemos esquecer que se trataba dun menú do día de prezo máis reducido que os da carta. O salmón crú do sashimi estaba excesivamente frío.

O arroz, no seu punto, tiña máis protagonismo no niguiri que no maki, xa que os roliños levaban máis peixe que arroz.

O segundo prato, servido na típica caixa de madeira lacada, era como a comida diaria de tantos xaponeses: yakisoba (fideos con verduras e carne), tempura, pinchos de polo yakitori, solombo de porco con mel e algas verdes con sésamo. Unha ración que, sumada ao primeiro prato, non todo o mundo é capaz de rematar.

As carnes (polo yakitori e solombo con mel) estaban certamente moi conseguidas, se cadra o solombo algo feito de máis, cousa que resulta estraña nun xaponés.

O tempura, moi crocante, estaba composto por un langostino, espárragos verdes e pemento, tal vez cun excesivo protagonismo deste último, que se repetía no yakisoba.

O mellor, sen dúbida, as algas verdes con sésamo.

De sobremesa tomei so café, pero a oferta era o más decepcionante do menú, pois consistía en xelado, torta de queixo con arandos, mousse de chocolate ou limón, café, te… ou flan de sésamo negro.

O prezo, con bebida incluída (viño, cervexa, auga… ata sake ou sangría de cava) é de 16 euros. Haberá que probar máis detidamente a carta, pero o menú ofrece unha moi boa relación calidade-prezo.

Atentos á nova “variedade” conseguida por enxeñería lingüística
a partir da vella Kennebec

Temos fama os galegos de conservadores ata na hora da comida, e que non saímos da sota, cabalo e rei. Fama.

Haberá aquí que lembrar que, cando o rei de Francia, María Antonieta e monsieur Parmentier andaban a enganar franceses para conseguir que comeran patacas, en Galicia levábamos décadas facéndoo.

O caso francés é tan curioso que non me resisto a contalo para quen non o coñeza. Parmentier, médico militar francés, coñeceu as kartofel (patacas en alemán, obviamente) no campo onde foi prisioneiro dos alemáns, que consideraban as patacas axeitadas unicamente para dar de comer aos porcos e, polo tanto, aos prisioneiros franceses. Tal era o seu punto de vista.

Repatriado a Francia, Parmentier convenceu a Luís XIV e María Antonieta de que aquel tubérculo acabaría coa fame dos franceses, que non querían comer patacas porque consideran que provocaban a lepra.

Había, pois, que facer un bo plan de marketing. Un plan maquivélico que deu uns resultados inmellorables.

O rei mandou facer unha gran plantación de patacas en Sablons (Neuilly). Para chamar a atención sobre as mesmas fixeron que a plantación fora vixiada por soldados fortemente armados e ata coa baioneta calada. Se o rei protexía así a plantación por algo será, pensaron os campesiños da zona, e iso era precisamente o que se pretendía que pensaran.

Pero estrañamente, a garda armada desaparecía pola noites, o que facilitaba o roubo dos tubérculos, que era exactamente o que se buscaba. Prestixiadas as patacas coa garda nocturna e facilitado o seu roubo polas noites, a pataca estendeuse rapidamente por Francia. Parmentier pasou a historia coma o divulgador do consumo de patacas en Europa cando os labregos galegos xa as comían dende tempo antes.

Pouco despois comezou a cultivarse o millo en Europa, e foi Galicia, seguramente a Mariña de Lugo, onde primeiro se plantou e consumiu.

Hoxe a pataca consúmese en todo o mundo. E o millo en moitos países. En España o millo, excepción feita dos flocos inevitables no cine, destínase exclusivamente á alimentación dos animais, coas únicas excepcións de Galicia e Canarias. Nas illas é parte fundamental da dieta, en forma de gofio, unha fariña torrada que se amasa con caldo, leite ou auga. En Galicia as empanadas de millo son espléndidas, e non menos espléndida é a broa, ideal para acompañar sardiñas asadas e ata como sobremesa.

A raíz dun post anterior sobre o emprego do azucre nalgúns pratos, un amigo do Valadouro, Pisón, faloume de que lle falaran (a información sigue a fluír da mesma maneira que sempre, de boca a orella) da que antes era sobremesa habitual dos pescadores de Fisterra: unha rebanda de broa fritida na tixola e espolvoreada de azucre.

Falaba ao principio de que os galegos temos fama de conservadores ata na comida. Quería chegar eu á presenza de diversos restaurantes “exóticos” na nosa terra, que se non son tan abondosos como en Madrid ou Barcelona é por cuestión de tamaño. Calquera desas dúas cidades xunta ao seu redor o dobre de poboación que Galicia enteira. Malia diferenza de escala, en Galicia temos tamén restaurantes exóticos, e algúns moi interesantes, coma o xaponés emprazado no cento comercial do porto da Coruña, do que pensaba escribir agora pero que vai quedar para mañá.

Pois este foi o resultado final dos bertóns recheos de esta mañá. Servidos cunha patacas cocidas fixeron as delicias de grandes e pequenos.

O xoves visitei a praza de abastos de Santiago e, como era día de mercado, había abundante oferta da verdura que levan as paisanas dos arredores nas súas cestas de vimbio. Merquei un euro de bertóns de verza, espléndidos.

En Santiago e arredores véndese moita verza nova coma se bertóns foran, e non so o mesmo. O bertón é o brote novo da verza, e débese presentar nunha soa peza, con tódalas verzas apegadas ao talo e cun anaquiño deste, que ten moi bo sabor.

Unha vella receita propia da cociña galega son os bertóns recheos, dos que moitas veces fala Cunqueiro poñéndoo entre os seus pratos preferidos, pero tamén outros autores de finais do XIX e primeira metade do XX. Xa case naide fai unha receita que ben podería estar na carta dos grandes restaurantes galegos.

Foi meu pai que me meteu no corpo a engolemia dos bertóns recheos, xa que moitas veces o teño escoitado dicir que, cando novo, na súa casa sempre se facían. Así que hai xa tempo que mirei con calma a receita que da Cunqueiro en A Cociña Galega e puxen mans á obra. Teño reenchido bertóns de repolo (deliciosos) e verzas tenras (laborioso facer un paquetiño con cada verza, como se foran os típicos dolmas gregos.

Hoxe estou a cociñar, pro primeira vez, auténticos bertóns de verza.

O proceso é moi sinxelo e o resultado delicioso e sorprendente.

Todo comeza coa limpeza e escaldado dos bertóns en auga fervendo. Un par de minutos abondan, xa que se trata de que as follas e tallos perdan rixidez para que sexa fácil manipulalos sen que rompan.

Nunha cazola aparte ponse aceite e un pouco de pingo (manteiga de porco), da que eu poño unha culleradiña do café, suficiente para dar aroma e sabor se aportar colesterol.

2. Recheando un bertón

Frítese cebola picadiña e, cando va case transparente agregase xamón tamén picadiño. Se é por una parte do xamón que leve case máis touciño que magro mellor. Danse unhas voltas e ponse carne picada. Eu emprego unha mestura a partes iguais de porco e tenreira. Reméxese continuamente con lume forte e apagase este cando a carne perde a súa cor vermella e branquea. Uns minutos despois, cando xa arrefriou un pouco, agregase ovo batido, remexese e deixase repousar ata que a temperatura da carne nos permita traballar con ela.

3. Bertón recheo e atado

Entón cóllese un bertón e, derriba da táboa de cociña, sepáranse as follas. Ponse unha cullerada de carne derriba da folla inferior e vaise tapando coas restantes, agregando carne entremedias, ata que finalmente as dúas follas más exteriores, que son as máis grandes, nos permitan envolver o conxunto. De seguido átase con fío de cociña para que non perdan o recheo.

Poñemos de novo a pota ao lume e empezamos outra vez polo comezo. Máis aceita, máis pingo e máis cebola a fritir. Unha vez frita, sen dourarse, a cebola, póñense derriba os bertóns, agregase viño e deixase reducir un chisco a lume forte. Ponse caldo e a carne picada que puidera ter sobrado e a cocer a lume manso ata que os bertóns queden tenros.

4. Bertóns na pota, listos para cocer

Deben servirse quentes e pódense acompañar cun pouco do caldo que quede na pota.

Falta a foto final, cos bertóns rematados de cocer, pero neste momento están na pota, polo que queda pendente para máis tarde.