Colineta

Dende hai uns meses, cada semana paso pola praza de abastos de Santiago e sempre atopo algunha sorpresa. A de onte foron estes chayotes ou papa do ar que vendía unha desas mulleres que cada xoves levan ata a praza as súas cestas de verdura, ovos, polos, coellos, etc.

Non puiden saber moito sobre esta verdura, xa que a boa da muller estaba máis interesada en saber de min, do meu traballo e de porque facía fotos, que en contestar ás miñas preguntas. Quedoume claro, eso sí, que eran cultivados na zona de Compostela pola súa filla ou nora, e que se lles pode dar o mesmo emprego que a calquera pataca.

Parece que estas papas do ar (chámanse así porque se cultivan en emparrado) proceden de centroamérica e son parentes de cogombos e calabacíns. Eu merquei tres (un quilo), que me costaron un euro e que aínda non cociñei, polo que xa darei máis detalles.

En internet hai moita información sobre os chayotes, así que deixo un enlace coa primeira páxina que atopei, que ademáis contén moi interesante información.

Para rematar deixo tamén aquí este autoretrato con peixes, froito da visita de onte á nave dos produtos do mar.

De todo o que se coce no país e fóra del ¿que é e que non é cociña galega?

Xúrdeme a dúbida, unha vez máis,despois de asistir a semana pasada á presentación do libro de receitas de Amigos da Cociña Galega, que publica a Xunta de Galicia e, supoño, xa debe estar á venda nas librerías. Sacan 20.000 exemplares en galego, castelán e inglés, así que supoño que unha parte dos libros vanse distribuír fóra dos circuítos comerciais, que vender 20.000 é moito vender.

O caso é que no libro hai preto de 200 receitas de restaurantes galegos de Galicia, Madrid, Barcelona, Valladolid e Valencia, entre as que se inclúen o pote montañés ou a paella e lumbrigante, que non semellan receitas moi galegas.

Así que aí queda o reto a tódolos blogogastrónomos: definir, ou axudar a definir, que é a cociña galega.

Ao respecto xórdenme varias interrogantes que, agardo, me axuden a resolver o dilema, ou polo menos a aportar algo á súa resolución. Ditas preguntas son as seguintes:

1. ¿Todo o que se cociña en Galicia é cociña galega?.

2. ¿Todo o que cociñan cociñeiros galegos é cociña galega?

3. ¿Todo o que se cociña con produtos galegos é cociña galega?

4. ¿É imprescindible o uso exclusivo de produtos galegos na cociña galega?

5. ¿É imprescindible ser galego para facer cociña galega?.

A miña resposta a tódalas preguntas é NON . Ademais de cociña galega en Galicia faise cociña internacional, chinesa, italiana, francesa… por parte de cociñeiros foráneos e galegos… e con produtos galegos. Ao mesmo tempo, algúns dos pratos máis propiamente nosos empregan produtos que nos chegaron e chegan de fóra (aceite de oliva, pemento…) e nas cociñas dalgúns dos mellores restaurantes galegos practican cociñeiros chegados de fóra.

Tres cociñas

Teño para min que en Galicia existen en realidade tres cociñas galegas e non unha soa: cociña tradicional doméstica, cociña tradicional de restaurante e cociña moderna ou actual ou como queiramos chamarlle.

A cociña tradicional doméstica é aquela que sempre se fixo nos fogares galegos: caldos, cocidos, guisos de carnes e peixes, papas, chulas, ensaladas mornas de grelos con ovo e chourizo, carnes asadas en tarteira, estufados, empanadas e un longuísimo etcétera que aquí non poido reproducir.

A cociña tradicional de restaurante quixo ser, nun principio, a adaptación dos usos domésticos ao establecemento profesional, pero a inevitable deriva do restaurante creou un estilo propio que para os non galegos, descoñecedores do que se guisa nas nosas casas, é a esencia da nosa cociña: mariscos cocidos, peixes á galega (sempre son unha adaptación da caldeirada), empanadas, chuletóns, tenreira asada, filloas e torta de Santiago.

A cociña moderna é o que se fai nos restaurantes máis punteiros de Galicia e noutros moitos que, sen destacar tanto nos medios de comunicación, están seguindo a mesma vía innovadora. Practicamente en todos estes restaurantes se amosa un fondo respeto pola tradición culinaria galega, pero modernizándoa e con toques de creatividade individual, que buscan novas presentacións e combinacións para pratos e produtos clásicos da nosa tradición culinaria.

Se as dúas cociñas tradicionais ninguén as cuestiona como galegas, neste terceiro caso si poden aparecer discusións polo emprego de novos produtos e técnicas procedentes doutras cociñas tradicionais (por exemplo as orientais). Pode que alguén rexeite emparentar a nosa tradición co recién chegado do outro lado do mundo, pero mirando cara atrás igual atopamos antigas relacións, coma o tempura xaponés, que senta as súas bases nos rebozados portugueses.

E non esquezamos que as castañas ou as patacas que tanto reverenciamos foron un día novas en Galicia, o mesmo que o millo ou os pementos de Padrón (nalgún sito lin que a semente chegou vía Filipinas). O noso prebe nacional, a allada, ben pode ser creación dos arrieiros que traían a Galicia aceite e o pemento e levaban a Castela o noso peixe. En Castela ou Aragón podemos atopar o ajo arriero, de nome ben explicativo e moi semellante á nosa allada nos seus compoñentes.

Teño claro, pois, que a cociña é un ser vivo, que evoluciona e ás veces morre. E tamén que non existe unha cociña autárquica, pechada en si mesma, e sen relación co resto do mundo.

Pero sigo sen ter claro que é a cociña galega.

“A Cociña do Entroido e San Xoán” foi considerado mellor libro galego do ano 2006 nos premios Gourmand World Cookbook no apartado “Best Entertaining Cookbook” (algo así como mellor libro de entretemento).

Os premios Gourmand son considerados os “oscar” da literatura culinaria e dan acceso á gran final mundial, que terá lugar en Beijing (China) a comezos de abirl de 2007.

Outro libro galego “45 recetas con ortigas” tamén foi considerado o mellor de España no apartado de monografías culinarias.

A concesión do premio foi para min unha gran sorpresa, xa que me esquecera de presentalo ao concurso. Afortunadamente a xente de Xerais foron máis dilixentes e presentarono a tempo. Gracias pois.

NOTA: o premio non ten dotación económica, así que o convite da celebración será meramente virtual.

¡Ollo á boia! é a frase recurrente dun amigo mariñeiro cando quere poñer sobre aviso nunha cuestión, sexa cal sexa a súa natureza.

Pois ollo. O cartel da foto di ben claro que a oferta é de ameixas GALEGAS, gordas, salvaxes e da variedade xapónica. O carteliño do prezo (14,90 euros o quilo) tamén di “ameixas galegas” e no recadriño onde hai que poñer a zona de extracción indica “Atlántico”.

Pero eu xuro pola santa cachola do porco celta, que a etiquetiña que leva dentro cada unha das mallas indica, no que respecta á zona de extracción, “mar Mediterráneo”. Aparece na mesma un enderezo galego, supoño que do distribuidor do marisco.

Quede claro que o distribuidor non engana, di ben clariño que as ameixas non son galegas. Pero o supermercado mente nos dous carteis.

A foto está tomada ás 11:21 do 19 de decembro en Santiago de Compostela, nun dos supermercados de máis prestixio de Galicia.

O que me levou a comprobar a etiqueta interior das mallas foi o prezo escandalosamente barato para as datas que corren. E eguen sen dar pesos a catro pesetas.

Hoxe cheguei á casa sen tempo de cociñar e con pouco para comer por cousas do traballo. Así que recorrín ao primeiro que atopei pola neveira e alí estaba este roti de polo recheo de ameixas e piñóns, de procedencia estranxeira que non puiden determinar porque cando quixen comprobala na etiqueta, resultou que, aro revés do dinosauro de Monterroso, xa non estaba alí.

O polo está certamente bo, pero sóbranlle os piñóns que, tan cociñados, perderon toda a graza que ten este froito seco e resultan insulsos.

O prebe colorado que acompaña á carne é unha confeitura sueca de grosellas, ideal para acompañar carnes de aves, mercada en Ikea. Moito se escribe sobre Ikea, pero semella que tododiós esquece a tenda de alimentación que sempre está ao pe da porta de saída, unha vez sobrepasadas as caixas, e na que se poden atopar cousas tan deliciosas coma esta confeitura, arenques (chíflanmen os “dillsill” mariñados con eneldo), conservas de reno, unha delicadísima mostaza sueca, galletas deliciosas…

As patacas son, iso si, cento por cento galegas. De O Pino viñeron.

A foto non é gran cousa porque se me ocorreu no último momento e non está preparada.

Tiña uns ovos de paspallar na neveira e onte decidín fritilos, que é unha actividade abondo complexa pola dificultade de partir o ovo sen rachar a xema. O meu sistema consiste en cortar a casca cun coitelo de serra pola parte máis ancha do ovo, baleirándoo nunha cunca antes de mandalo á tixola.

Fritidos os ovos, caín en que tiña unhas galletas mariñeiras, así que cada ovo acabou derriba dunha delas, cun chisco de pemento picante por derriba, unha xema de espárrago e unha alcaparra.

Gustoume o resultado, que ten tres sabores moi diferentes. No primeiro bocado apreciase o contraste entre o renxente da galleta e a cremosidade do ovo frito, coa graza do pemento, que nos fai lembrar uns ovos fritos con chourizo. No segundo bocado incorporase a xema de espárrago, co seu sabor mineral. No terceiro e último bocado a alcaparra fai saltar chispas na boca, coa súa acidez acética.

Anda a Xunta esta semana establecendo horarios comerciais, días de apertura e peche, festivos nos que se pode traballar e nos que non, en definitiva poñendo máis corsés legais dos que xa temos, mentres outros amosan un espíritu certamente libre.

O cartel da fotografía atópase no restaurante Filiberto, na carballeira de Santa Minia (Brión), onde se aplica o “just in time” tan de moda nalgúns sectores industriais.

“45 recetas con ortigas” do chef e profesor de hostalería ourensán Martín Vázquez acaba de gañar o premio Gourmand 2006 á mellor monografía publicada en castelán. Os Goourmand son coma os “oscar” dos libros culinarios.

Como gañador español, o libro competirá polo título de mellor monografía do mundo na gran final, que terá lugar en Beijing (China) en abril do próximo ano.

Persoalmente éncheme de satisfación o premio, xa que meu é o primeiro limiar do libro, que o ano próximo se publicará en francés.

Parabéns a Martín Álvarez, “o home das estrugas”, único artífice de que as ortigas comecen a deixar de ser unha mala herba para converterse nunha verdura con múltiples usos.

Os interesados poden aotpar o libro nas principais librerías galegas, e tamén se pode adquirir a través da web de Alvarellos.

A nova multiculturalidade madrileña aprezase nesta fotografía tomada, curiosamente, no Paseo de las Delicias.

Visiten Chuza e vexan como fan a información gastronómica algúns xornais galegos.

(No titular parafraseo unha canción cubana que di “visite Cuba primero… y el extranjero después”. Como non lembro o autor nin que a cantaba non poido citalos, pero prometo solemnemente que a canción non é miña).