Colineta

Moitas veces as cousas máis sinxelas convértense en pracer de deuses. Estas salchichas e garavanzos non parecen gran cousa, pero cociñadas conxuntamente dan un resultado excepcional.

Para tres persoas precísanse unha ducia de salchichas brancas frescas e un bote de garavanzos cocidos. Un pouco de aceite e nada máis.

Ponse nunha tixola o aceite a lume forte e incorpóranse as salchichas. En canto están douradas tápase a tixola e déixanse cociñar a lume medio.

Cando as salchichas están case cociñadas, agréganse os garavanzo, aos que se lles quitou a meirande parte da auga na que veñen, reméxese, vólvese tapar a tixola e deixase cocer, a lume lento, outros quince ou vinte minutos, remexendo de cando en vez.

Sérvese quente cun bo pan, para aproveitar o prebe restante. As salchichas quedan riquísimas, pero os garavanzos son sublimes.

Galicia Gastronómica sortea unha fin de semana para dúas persoas nun balneario entre todos aqueles lectores suscriptos á web no mes de xuño. A suscripción é totalmente gratuíta e permitirá recibir un boletín semanal coas últimas novidades.

Máis información en Galicia Gastronómica

Un fillo con alerxia alimentaria e un dos problemas cotiás que se lle presentan a varios miles de galegos, e asegúrolles que non resulta doado tirar do carro sen chegar a desesperación nalgún momento. Inda que no canto de desesperación pode que sexa indignación cos usos habituais da nosa industria alimentaria. Palabra de esperto na cuestión.

Por algunha razón que se escapa ao meu entendemento, un dos ingredientes presente na inmensa maioría dos alimentos fabricados en España é o leite. ¡Ata no chourizo ibérico que nos venden a prezo de carne de primeira!.

Son produtos prohibidos aos alérxicos á proteína láctea (non confundir coa intolerancia a lactosa, que é un azucre), que nos obrigan aos pais a facer auténticos master en etiquetado. O meu rapaz probou o salami por primeira vez cando atopei un de fabricación alemana.

As alerxias ao ovo, certas froitas e froitos secos tamén teñen ampla presenza entre nos, pero semella que o único problema é o dos celíacos, se nos atemos ao que se publica e escoita na radio e televisión e ás medidas que adoptan os gobernos, moi recentes no caso da Xunta de Galicia. Certo é que tal vez sexa esta a peor das alerxias alimentarias e que arredor da mesma se xunta un grupo de xente moi activa.

Neste panorama resulta sorprendente que so timidamente comecen a aparecer no mercado alimentos de uso común que informan da posible presenza nos mesmos de produtos que poden causar alerxias. Claro que os que non din nada son inmensa maioría polo momento, constituíndose en permanentes sospeitosos para quen padece unha alerxia ou para os seus pais.

Por moito que se nos tente convencer de que as medidas hixiénico-sanitarias adoptadas arredor dos alimentos son suficientes e eficaces, e garanten a calidade do que comemos, sempre nos queda a dúbida, fundada penso eu, de se tal creen os mesmos que tal predican.

No fondo queda a sensación de que a industria alimentaria española goza de carta branca e manga ancha para facer o que lle da a gaña, que ao final consiste en tomarnos o pelo aos consumidores. Non é fácil entender, por exemplo, porque a meirande parte das etiquetas non indican con qué tipo de aceite ou graxa están fabricados certos alimentos, cousa que inevitablemente nos obriga a pensar nas peores graxas animais e vexetais, verdadeiras bombas para o noso organismo. E seguindo co mesmo produto, resulta incomprensible que se permita resaltar na etiqueta e na publicidade dalgúns alimentos o feito, por exemplo, de estar elaborados con aceite de calidade, de oliva, inda que a porcentaxe do mesmo non sexa máis dos tres ou catro por cento, fronte a un 50 ou 60 por cento de graxas sen identificar. Falo, xa caerían nelo, de certas margarinas.

Á vista da situación, as autoridades sanitarias e a industria alimentaria deberían convencerse de que non so o tabaco pode matar.

No post anterior dicía que as sardiñadas e churrascos de San Xoán son costume reciente, nacida no último terzo do século XX.

Por iso a ninguén debe estrañar que este hábito reciente sufra variacións. Este San Xoán en Lugo, non sei ben onde, asaron un becerro enteiro ao espeto, puro estilo arxentino. Na foto pódese ver o “puerco” que comemos unha pandilla de amigos, preparado ao máis puro estilo cubano.

Adóbase o cocho o día antes cunha mestura de allo, cebola, sal, aceite, cumiño e ourego, á que se engade unha boa cantidade de zume de laranxa agre. Como aquí non é fácil atopar esas laranxas, pódese substituír por zume de pomelo, ou mestura de pomelo e limón, como foi o caso. Además, inxéctase o líquido do prebe por toda a carne do animal.

Ao día seguinte, ásase sobre brasas e a lume lento, para que se faiga ben por dentro e por fóra. Un porco de vinte quilos, coma o da foto, precisa nove ou dez horas de lume.

Hoxe é San Xoán. En tempos no Valadouro era hoxe o día de probar as cereixas , que o país está ao norte e non madura o froito da cerdeira tan cedo coma en Chantada, por poñer un exemplo.

No Valadouro case non quedan cerdeiras, pero a min quédame a preferencia polas que alí se chaman “blancás”, das que había gran fartura na casa de meu avó, e na miña, cando eu era neno. Hai poucos días, no Salón da Alimentación do Atlántico, en Silleda, comín cereixas blancás, inda que procedentes da zona de Chantada, onde lles chaman “da onza”. E estes días tamén as estou a ver nas na praza e nas tendas de alimentación tradicionais da zona onde vivo, nos arredores de Compostela. Nos supermercados xa so se ven cereixas procedentes de fóra de Galicia.

Hoxe é San Xoán e onte foi a gran noite das fogueiras, das sardiñas e do churrasco. Os ritos e mitos da noite de San Xoán pérdense na noite dos tempos e pertencen á nosa máis fonda idiosincrasia, case se pode dicir que o levamos nos xenes.

Pero o das sardiñas e churrascos é recente. Xa o ano pasado por estas datas indicaba que, traballando no meu libro “A cociña do Entroido e San Xoán”, a primeira referencia que atopara sobre unha sardiñada na noite do 23 de xuño, correspondía ao ano 1970. Antes dese ano nin hai información sobre sardiñadas nin sobre incrementos dos prezos das sardiñas nos días anteriores como, pola contra ocorre en anos posteriores.

Temos, pois, que pensar que o costume das sardiñadas de San Xoán ven do último terzo do século XX.

Pero antes houbo outros costumes culinarios vinculados á noite máxica das fogueiras, costumes que se perderon hai moitos, moitos anos.

O xornal do 24 de xuño de 1888 (hoxe hai 118 anos) fala da “verbena de San Juan” na cidade de A Coruña, indicando que houbo “farolillos”, globos e fogos de artificio, con música da banda de Zamora. Non faltaron as pelexas e o xornal destaca o traballo das forzas de seguridade “especialmente en las afueras, donde la costumbre de acabar la fiesta con fresas y cuchilladas es ya proverbial”.

Efectivamente, hai máis dun século os coruñeses remataban a noite de San Xoán comendo amorodos, collidas directamente da mata, na zona de Eirís. Nada din os xornais se os amorodos era roubados ou non.

Outro 24 de xuño, pero neste caso de 1967, o xornal lembra o vello costume de comer as fresas, e repítese de novo en 1969 “La costumbre de ir a comer las fresas hubo de extinguirse cuando estas dejaron de cultivarse por allí y por los otros lugares cercanos. Hace medio siglo aún se practicaba, pero ya había perdido la importancia de antaño”.

Algúns quilómetros ao norte, en Ferrol, tamén tiveron o seu costume gastronómico da noite de San Xoán, se non atemos ao publicado outro 24 de xuño, neste caso de 1928. Indica o xornal que a verbena de San Xoán estivo moi animada a pesar de que se prohibiron os lumes e os petardos. Tamén fala de que os festeiros beberon con exceso e que “De madrugada, los trasnochadores se dirigen a San Juan de Filgueira para tomar la leche, cumpliendo así una tradición”.

Máis recente é a información sobre a “empanada de Cotomondongo”, preparada en 1965 polos veciños da rúa José Antonio de Vigo, e que levou 700 sardiñas, cinco quilogramos de pementos morróns e outros tantos de tomates, 18 quilogramos de cebolas e 8 litros de aceite.

Está mañá Galicia enteira cheiraba a fume, churrasco e sardiñas asadas. ¡Como cambian os tempos, Venancio, que che parece! cantaba La Vieja Trova Santiaguera.

O menú de hoxe: solombo de porco con cereixas.

Córtase o solombo en filetes de case un dedo de gordo e sazónanse con sal e pementa.

Frítense a lume vivo nunha tixola con aceite. Retírase a carne e na mesma tixola póñense as cereixas, a lume medio-alto, engadindo medio vasiño de vermú.

Unha vez que as cereixas están brandas, sérvese a carne acompañada coa froita e nápase co prebe que queda na tixola.

¡Delicioso!

Levaba algún tempo sen atopar amorodos onde faigo a compra habitualmente. Ata que hoxe din de novo con eles.

Medio quilo por 1,04 euros. Todos perfectos de maduración, de tamaño e ata de forma. Espléndidos e exquisitos. Os mellores que levo mercado en toda a tempada.

Como se ve na foto son belgas.

Xa naceu e foi web.

Galicia Gastronómica está xa na rede agardando as vosas visitas.

Acabo de caer na conta de que hai xa algunhas semanas que os políticos non barrenan nos nosos oídos coa construción do AVE que unirá Galicia co resto do mundo, así que hoxe ei lembrar a inauguración en xuño de 1881 da liña férrea Ourense-Vigo.

O once de xuño de 1881, hai xusto 125 anos, Faro de Vigo publica un amplo reportaxe sobre a viaxe inaugural de Vigo a Ourense, con banquete no salón da estación provisional desta última cidade.

O menú, servido polo Hotel Continental, compoñíase de:

Consommé de Volaill easu Groutor
Poisson sauce tartares Pommes
Filet de boeuf aux Champingnons
Sauce madére.
Asperges á l’huile
Salade Vénitienne
Dindonnean truffé
Salade de saison
Glace pannachén, biscuits, fruits, fromages
Piece Montee
Café
Liqueurs

O menú, transcrito literalmente, nada fala dos viños que se serviron.