Espléndido o traballo de CulturaGalega sobre o mundo da cervexa neste ano en que cumpre un século Estrella de Galicia.
Unha idea moi estendida por España adiante di que en Galicia se cociña pouco por causa da extraordinaria calidade da materia prima que produce o noso mar, as hortas e o gando galego. Os que tal din consideran que a cociña galega se reduce a cocer mariscos, peixes e patacas, cousa que efectivamente sucede nun bo número de restaurantes que pretende vivir preferentemente dos turistas e visitantes da nosa terra.
Tales propagandistas da nosa cociña demostran descoñecer por completo a realidade da cociña popular, a que se practica hoxe e se practicou sempre nos fogóns de cada familia galega, cunha variedade enorme de preparacións, algunhas sinxelísimas, outras rozando as complexas preparacións da alta cociña.
Pero a realidade dunha cociña galega elaborada non se limita aos guisos herdados das nosas aboas, senón que se está mostrando cada vez con máis forza nos restaurantes aos que se incorporan as novas fornadas de cociñeiros, cun nivel de formación teórico e práctico altísimo grazas ao traballo das escolas de hostalería que nas últimas décadas están a ofrecer unha colleita de profesionais de primeira fila.
Toñi Vicente, Marcelo Tejedor, Pepe Solla, e tantos outros son xa figuras consagradas por moito que algúns deles sexan aínda moi novos, pero detrás veñen xa novos valores pedindo paso e un lugar entre os mellores fogóns do país.
Hai so uns días tiña lugar o décimo campionato de España de cociñeiros, organizado no marco do Salón Internacional do Club de Gourmets. Dos seis premios concedidos nesta campionato, tres foron para cociñeiros galegos, inda que un deles en realidade representaba ao País Vasco. ¡O país dos cociñeiros representado por un galego!.
Daniel Negreira, cociñeiro do restaurante donostiarra Illarra, que como dixen representaba ao País Vasco, obtivo o segundo premio do campionato, inda que algúns críticos alí presentes consideraron que o galardón era pouco para o traballo realizado por este rapaz, natural do coruñés concello de Brión. Miren por onde, o concello onde eu vivo.
Ademais dos tres premios gordos no concurso tamén se premian os mellores pratos de peixes e carne presentados, así coma o mellor axudante. No primeiro caso (mellor prato de peixe) o premio foi para o galego Diego Bello, cociñeiro do Playa Club de A Coruña. Non esquezan o seu nome, que soará cada vez máis en Galicia.
Tamén unha galega, Susana Castiñeira, recibiu o galardón como mellor axudante de cociña polo traballo realizado ao pe de Diego Bello.
Pero os galardóns non paran aí. No pasado mes de marzo tivo lugar en Barcelona o concurso para elixir o mellor cociñeiro do ano no transcurso da feira Alimentaria, en Barcelona. Nesta ocasión o segundo posto foi para o propietario e cociñeiro dun restaurante de Ourense: Flavio Morganti, un italiano instalado en Galicia por amor. No seu restaurante Galileo mestúranse a cociña italiana e a creativa, sen esquecer nunca que está en Galicia.
E temos moitos grandes cociñeiros máis en Galicia. Coma os lópeces que me acompañan periodicamente nas páxinas de El Progreso: Héctor, Diego e Nacho, ou Jorge García, tamén presente na mesma sección.
Os primeiros pementos de Padrón están xa á venda e dinme que no mercado local estanse a vender a seis euros o cento.
Volvo da compra (a menos de quince quilómetros de Padrón) e o único que atopei son pementos procedentes de Cambados, que na etiqueta indican en letra grande “pementos de Padrón”. Dos auténticos, que deberían ter algún tipo de protección, nin rastro.
¿Qué pensarían os pontevedreses se de repente toda a vieira conxelada que está por aí á venda (penso que ven de Escocia) se vendera como “vieira de Cambados?
Como non había pementos de Padrón merquei unha bulsa dos de Cambados. Declara catrocentos gramos de pementos, un total de 76 unidades. Custáronme 2,72 euros.
Cando a mediados de abril se presentaron as Guías Gastronómicas de La Voz de Galicia, e á vista do número 1 dedicado as terras do Sar e Santiago, recomendei a súa adquisición, pois parecíame un traballo espléndido.
Van xa os nove primeiros libriños. Sígueme a parecer un bo traballo, pero xa non tan espléndido como ao comezo. Sinxelamente porque falta rigor, moito rigor.
Non pode aparecer no apartado da cociña de autor, atribuído a un ou unha cociñeira do sur de Galicia, unha receita que é común en prácticamente tódalas casas da Mariña de Lugo, como son as chulas de pan con leite e canela.
Pero o que menos me convence é o apartado de receitas de “cociña tradicional”. ¿Qué queren dicir con “tradicional”?. O Dicionario da Real Academia Galega di que tradicional é “o referente á tradición dun pobo ou propio dela”. E tamén di que tradición e o “conxunto de usos e costumes antigos propios dun pobo, transmitidos de xeración en xeración e o feito mesmo de serén transmitidos”.
Unha parte importante das receitas que aparecen como tradicionais non responden a tal categoría, porque naceron onte á tarde e para nada son de uso popular.
A mellor mostra un botón: a guía de hoxe, dedicada a Meira e a Terra Chá.
Como tradicionais preséntannos as seguintes dubidosas receitas:
- Crema de nabos al pimentón.
- Níscalos a la sartén
- Estofado de ciervo
- Berzas marinadas
- Conejo con grelos y nabos
- Ensalada templada de pulpo
- Revuelto de grelos con langostinos
- Revuelto de bacalao con verdurita sobre crema de calabacín
- Almejas en salsa verde con algas marinas
- Lomos de merluza en salsa de ourizos
- Pudín de chocolate sobre crema inglesa
- Mousse de chocolate
Fabas, xudías, feixóns… ¿tan difícil é distinguir unhas de outras?.
Semella que si.
Onte miraba o telexornal da TVG e unha reporteira informaba sobre os preparativos da Brilat antes do seu traslado a Afganistán.
Nun momento determinado fala do que comen os soldados. A reporteira di que entre os alimentos van “feixóns verdes con chourizo” mentres a cámara amosa unha lata etiquetada en castelán que di: “Judías con chorizo”.
Evidentemente naquela lata non había “feixóns verdes”, senón “fabas”.
Outro exemplo recente. Número seis das Guías Gastronómicas de Galicia que publica La Voz de Galicia. Na guía dedicada á Mariña (Central e Occidental) fálase das fabas que chaman de Lourenzá por moito que máis da metade da produción proceda do Valadouro, Foz, Ribadeo, etc.
No apartado “productos de la tierra” e dise que “En la localidad de Lourenzá existe uno de los productos más populares de toda A Mariña Central y, quizás, de todos los mercados de la Península: las habas”.
En Lourenzá e na Mariña se hai “habas” han ser de bote. Alí o que se produce, cunha calidade espléndidas son as “alubias”, “judías blancas” ou como lle queiran chamar en castelán. O produto que en castelán se chama “haba” (Vicia faba) non está sequera emparentado co que nos chamamos “fabas” (Phaseolus vulgaris).
Máis diferenzas: a Vicia faba é orixinaria do Mediterráneo oriental e xa se consumían no Exipto dos faraóns, inda que so eran alimento dos máis pobres.
As Phaseolus vulgaris son orixinarias de América, e chegaron a Europa no século XVI. Ao comezo eran tan escasas en Europa que so os ricos tiñan acceso ás mesmas.
CONCLUSIÓN: a tradución literal pódenos levar a dicir e escribir grandes parvadas.
Estamos no Día das Letras Galegas, que moitos empregarán para exhibir o seu interese pola nosa lingua un día ao ano, como sempre. Case prefería eu que, seguindo a Lewis Carrol, o de Alicia no país das marabillas, celebrásemos o “non día” das nosas letras, que así terían polo menos 364 días de atención ao ano, e un máis nos bisestos.Pode que algún día a literatura culinaria tamén teña o seu día das letras. Cunqueiro xa foi celebrado no seu momento, pero claro, a súa obra narrativa, teatral, poética e xornalística é tan extensa e intensa que o culinario non deixa de ser unha anécdota, especialmente para quen non está moi interesado neste mundo, xa que o certo é que a obra narrativa do escritor de Mondoñedo está permanente trufada de referencias gastronómicas, cousas que, pola contra, non pasa na súa obra dramática nin na marabillosa poesía do mestre.
Antes de Cunqueiro en Galicia escribiuse moito e ben sobre culinaria. Non hai máis que ler a Picadillo e Emilia Pardo Bazán ou, se buscamos Despois de Cunqueiro a literatura culinaria galega rexistrou un incremento moi importante, se cabe pola semente deixada polo mindoniense. O desaparecido Jorge Víctor Sueiro é xa un nome de referencia da segunda metade do século XX, inda que unha parte substancial da súa carreira literaria e xornalística a desenvolvera fora de Galicia, como lle está a pasar agora a Cristino Álvarez, inda que parece que dun tempo a esta parte tira cada vez máis cara a súa Coruña natal, e ao mesmo tempo cara Galicia enteira.
Dentro do país a escrita culinaria está tentando nos últimos tempos a poetas e escritores de primeira liña. Lonxe quedan xa os espléndidos libros culinarios de Fina Casalderrey sobre a empanada ou os doces de Galicia, recentemente reeditados por Xerais. As obras da pontevedresa traspasaron xa o ámbito do literario e do culinario para converterse en auténticos documentos etnográficos. Neses libros está unha boa parte do saber culinario de Galicia de finais do pasado século. Estamos a falar do saber culinario popular, que é o máis noso de tódolos saberes culinarios.
Os poetas tamén andan metidos entre cazolas, polo menos literarias. Xavier Rodríguez Baixeras, con casa patrucial na focega parroquia de Nois, agasallounos non hai moito co seu “Diario de Comidas”, un libro no que conta as súas experiencias gastronómicas polo mundo adiante ao longo do Máis recentemente outra poetisa lucense se luciu nos fogóns literarios. Trátase de Helena Villar Janeiro, luguesa de Becerreá e presidenta da Fundación Rosalía de Castro, que en decembro do pasado ano nos agasallaba co seu “O sabor da terra. Encontro cos cogomelos”, no que as lembranzas da nenez e xuventude na montaña lucense se dan a man cunha documentada información sobre un asunto polo menos delicado.
Para rematar o panorama, recentemente foi reeditada aquela espléndida obra de Cunqueiro e Castroviejo, “Teatro venatorio y coquinario gallego”, respectando fielmente a edición orixinal.
Estamos de noraboa. Tamén os escritores gastronómicos celebramos este Día das Letras Galegas.
As adegas Terras Gauda (Rías Baixas) e Casal de Armán (Ribeiro) foron distingudas con senllos Bacelos de prata pola asociación Álvaro das Casas por levar o idioma galego polo munda adiante nas etiquetas dos seus viños e na súa publicidade.
Dun tempo a esta parte estase poñendo de moda a cociña xaponesa, se atendemos ao que se publica nas seccións culinarias dos suplementos dominicais dos xornais e nas revistas rosas. Confeso que á miña casa o aprecio polo sushi chegou hai xa tempo e que todos disfrutamos deste prato que nada ten que ver co peixe cru, contra o que pensa o cento por cento dos non iniciados e unha parte dos que xa pasaron por un restaurante xaponés.Certo que un sushi xaponés pode levar peixe cru na súa composición, pero non é menos certo que o único elemento que non pode faltar neste prato é o arroz cocido e aromatizado con vinagre de arroz. Despois pode haber peixe cru, cocido ou afumado. Pode haber verduras crúas ou cocidas. Pode haber algas, ovos, ovas de peixe e moitas outras cousas. Na miña casa apreciase especialmente o sushi de salmón afumado, o de espinacas con manteiga de cacahuete ou o de cogombro cru. Como ven, nada de chicharros crus, como pensa a maioría.
Pero a cousa non vai de sushi senón de coitelos. Os utensilios para cociñar, e de maneira moi especial os coitelos, son o grande tesouro do cociñeiro xaponés, que os cuida e mima con agarimo, igual que o samurai tentaba da súa espada.
Os coitelos xaponeses cortan como navallas de afeitar, pero en nada se parecen a eses que nos ofrecen nas teletendas da televisión, que o mesmo cortan un cravo que un tomate maduro. O cociñeiro xaponés é capaz de pasar polo trance do harakiri antes de maltratar de tal maneira as súas ferramentas.
Nada de aceiros cirúrxicos, cromos, vanadios e outros elementos da táboa periódica que se incorporan ao aceiro. Os coitelos do cociñeiro xaponés son de aceiro ao carbono, exactamente o mesmo que aínda empregan os artesáns de A Pontenova ou da parroquia de Santa Comba, no concello de Lugo. O mesmo aceiro que ata hai pouco empregaban en Taramundi para as súas prestixiosas navallas.
Non hai aceiro mellor para os instrumentos de corte. Xa, xa sei que se enferruxan fácil, que hai que afialos con frecuencia e que este aceiro non ten a dureza nin a duración doutros, pero ese é o prezo que hai que pagar por ter o mellor fío nas mans.
Se un día destes os cociñeiros xaponeses descobren os produtos das nosas ferrerías, comezaremos a apreciar como se debe o traballo dos nosos artesáns do ferro… se aínda queda algún.
Segundo conta El Correo Gallego, este ano non haberá tortilla xigante en Carcacía (Padrón), por falta de comisión organizadora do evento. Será a primeira vez en vinte anos que na que non poderemos ver a conxunción gastronomía-obras públicas.
Eu fun unha vez a Carcacía. Impresionante o espectáculo. Especialmente cando lle dan a volta a unha tortilla de máis de tres metros de diámetro na que van preto de mil ducias de ovos, máis dunha tonelada de patacas, un cento de chourizos e, dato que asusta, arredor de 40 quilos de sal. Para este labor a gastronomía, a inxeniería metalúrxica e as obras públicas van da man, , co emprego dunha grúa-viradeira.
Cando eu fun a tortilla non valía un pemento, pero penso que neste caso tampouco se pode pedir máis que espectáculo. Ademais, ¿sabe alguén dunha festa gastronómica na que se coma ven de verdade?.
Xa non estou so no panorama gastroblogueiro galego. O 27 de abril pasado nacía De Pinchos, cuxa visita recomendo encarecidamente, xa que apunta moi alto.
