RABO DE VACA “LAMPREADO”
Di un conto do Valadouro que, en tempos, o cuco chegaba a Ribadeo o primeiro de abril, despois cucaba na feira de Santo Acisco e para o día seguinte en todo o Valadouro. Certa ou non esta cronoloxía do cuco, paxaro que tanto lle gustaba a Álvaro Cunqueiro, quen cada ano anunciaba nos seus artigos o día, hora e lugar onde o escoitara de primeiras, o que si é certo é que chegou abril, cucou o cuco e entra en vigor outro dito popular, aquel que di da lamprea que en marzo é para o amo e en abril para o criado.
Claro que aos prezos que anda o bicho, vai ser para o amo toda a tempada. Pola súa parte, os restauradores galegos non dan creto ao dito popular e algúns comezan agora as súas xornadas da lamprea, co peixe cucado. E por certo que outro produto que tamén se cuca é o ourizo, que tanto está a dar que falar este ano na Mariña.
O caso é que non quero falar eu aquí nin do ourizo nin da lamprea, senón da técnica de “lamprear”.
Varias veces tiña visto en libros antigos a receita dos “torresmos lampreados”, pero cae agora nas miñas mans unha reproducción facsimilar do “Libro del Arte de Cocina”, publicado en 1607 por Domingo Hernández de Maceras, “cozinero en el Collegio mayor de Oviedo de la ciudad de Salamanca”, e atopo ata seis receitas de alimentos lampreados: torresmos, linguas, linguas de vaca, mans, mans de carneiro ou tenreira, carneiro; e outra titulada “de todo género de lampreado”. Todas estas receitas responden ao mesmo principio: carnes primeiramente cocidas e despois rematadas de cociñar nun prebe no que non faltan “de todas especias” (clavos, pementa, azafrán, xenxibre e canela), que son precisamente as que se empregan na receita que da Hernández de Maceras para guisar a lamprea, neste caso coa compaña de allos, pan torrado e viño tinto.
Tamén Francisco Martínez Montiño, “cocinero mayor del Rey nuestro señor”, do que se sospeita que fora galego, inclúe tres receitas de lampreado no seu “Arte de cocina, pastelería y vizcochería”, publicado en 1611. Repite a receita dos torresmos lampreados e dúas novidades: os nabos e o atún lampreados. En tódolos casos acontece o mesmo que no receitario anterior, poñendo “de todas especies” nas súas receitas.
Montiño inclúe unha cuarta receita que pode ser a clave de todo o asunto. É a “cazuela de lampreada”, na que indica cómo se cociña a lamprea en cazola: cortada en toros, con cebola frita, manteiga, aceite, viño tinto, vinagre, sal “y sazonada con todas especias”.
Xa no século XVIII, volve Juan de Altimiras sobre o asunto e no seu libro “Nuevo arte de cocina”, publicado en 1767, inclúe a receita dos “pollos lampreados”: póñense os pitos na ola con touciño frito, cebola, allo, viño e “todas especias”.
A diferenza fundamental entre o “lampreado” e o “estufado” atopámolo no libro de Domingo Hernández citado ao comezo: a carne lamprease despois de cocela previamente, mentres no estufado vai á cazola en cru, xunto co resto de ingredientes, para ser cociñado a lume moi lento.
O mellor do conto é que a técnica do “lampreado” segue vixente en moitos países de Sudamérica, onde as carnes duras cócense primeiro e guísanse despois, para asegurar a tenrura no prato. Miren por onde, o rabo que comemos na miña casa, cocido en cervexa antes de guisalo ben especiado, non deixar de ser “rabo lampreado”.
de sorprender ao cliente.
dos Viños do Ribeiro, para seleccionar os mellores caldos desta denomonación de orixe, que serán premiados na próxima festa do Ribeiro, celebrase hoxe e mañá na sede do Consello Regulador.
